Da Zunica 1880 in Abruzzo i sapori raramente rimangono dove ci si aspetta: l’amaro entra nel territorio del dolce, un’aromatica può cambiare la direzione di una carne, l’acidità non serve soltanto a dare slancio. Non è tanto il contrasto a interessare Gianni Dezio, quanto il punto in cui le categorie iniziano a confondersi.
Succede a Sant’Omero, all’interno di Villa Corallo. Ma Zunica porta con sè una storia molto più lunga: quella della famiglia Zunica, che comincia a Civitella del Tronto nel 1880. Dopo il terremoto del 2016, nel 2025 il ristorante di famiglia si trasferisce nella tenuta Villa Corallo. Qui l’incontro tra Daniele Zunica e il cuoco Gianni Dezio apre un nuovo capitolo, premiato nello stesso anno con la prima stella Michelin.
Dezio arriva a Sant’Omero dopo un percorso che passa dal Venezuela, dalla formazione con Niko Romito e Mugaritz di Andoni Luis Aduriz nei Paesi Baschi, ma sarebbe riduttivo cercarne nel piatto le genealogie una per una; più interessante è osservare ciò che le attraversa: una cucina rigorosa, poco incline alla linearità, che sembra trovare possibilità proprio là dove un gusto comincia a sconfinare nell’altro.
Quando la corda comincia a tendersi
La nostra cena inizia con il pomodoro in conserva e finocchio di mare. Il pomodoro viene appassito, disidratato e reidratato, poi glassato con il proprio fondo: una successione di passaggi che ne concentra il gusto e ne altera la consistenza. L’acidità arriva netta, accompagnata da una lieve astringenza, prima che emerga la dolcezza naturale del frutto; il finocchio di mare porta il boccone verso una dimensione vegetale e salmastra. In pochi centimetri si delinea già una parte del vocabolario della cena: concentrazione, acidità, materia vegetale, sapori spinti appena oltre la loro forma più immediatamente riconoscibile. Anche il pane partecipa al discorso: arriva una focaccia allo za’atar, insieme al burro alla ventricina con polvere d’agrumi. Difficile fermarsi alla prima. Due coordinate lontane nello stesso passaggio, senza bisogno di sottolinearne l’incontro: da una parte la miscela mediorientale di spezie ed erbe, dall’altra uno dei sapori più riconoscibili (e amati) dell’Abruzzo. Poi il menu cambia registro.
Rombo: tra mare e sottobosco
Il rombo, pil pil, alloro e funghi è uno dei passaggi più misurati della serata. Il pil pil – emulsione di origine basca che sfrutta la componente gelatinosa del pesce per legare il fondo – avvolge il pesce con la sua consistenza cremosa; funghi e alloro, invece, lo portano lontano da una lettura esclusivamente marina. Il rombo rimane setoso e insieme carnoso, mentre intorno affiorano progressivamente note boschive, terrose, profonde. Qui, è soprattutto una questione di consistenze. La polpa compatta del pesce, l’emulsione, la presenza dei funghi costruiscono una successione in cui struttura e morbidezza continuano a scambiarsi di posto. La complessità, qui, non nasce dall’urto. Arriva quasi per sovrapposizione: il mare rimane riconoscibile, mentre intorno affiorano il grasso dell’emulsione, l’aromaticità dell’alloro, la terra.
Quando l’amaro si fa dolce
Con i ravioli di primo sale, erbe amare e beurre blanc al vermouth, invece, il gusto torna a farsi più verticale. Le erbe vengono raccolte alle sette di sera, quando conservano maggiore freschezza. Genziana, camomilla, centaurea: l’amaro non compare alla fine come correzione, ma cresce durante l’assaggio fino a diventare l’asse intorno al quale ruota il piatto. Sotto, il primo sale porta una dolcezza lattica delicata, mentre il beurre blanc aggiunge rotondità e una vena aromatica che non neutralizza il sapore delle erbe: conferisce piuttosto qualcosa contro cui misurarsi. È uno dei passaggi più raffinati della cena: l’amaro rimane riconoscibile, persino severo, eppure il raviolo conserva una grazia quasi paradossale. La forza del piatto sembra nascondersi proprio nel non scegliere tra le due posizioni.
Brace e liquirizia
Con l’agnello steccato alla liquirizia e albicocca il gioco delle opposizioni diventa ancora più evidente. La carne arriva dalla brace, attraversata dalla liquirizia; accanto, l’albicocca è lavorata in due cotture e poi concentrata anche in forma di un ketchup. La liquirizia lavora non soltanto sull’amaro a cui viene associata più istintivamente, ma sulla sua dolcezza; l’albicocca risponde con l’acidità, mentre la brace riporta il boccone verso note scure e tostate. Più che cercare un elemento dominante, il piatto sembra interessato a spostare continuamente il confine tra dolce e sapido. La carne diventa il punto fermo attorno al quale liquirizia, frutto e brace cambiano la percezione l’uno dell’altro. È una costruzione che chiede attenzione, perché procede per armonie immediate più che per persistenze: alcuni sapori terminano, altri rimangono e modificano retroattivamente il boccone appena assaggiato. Il confine tra i gusti, oltre il loro semplice contrasto, è il protagonista.
Se la pera si traveste da formaggio
Il dessert porta questa ambiguità fino alla fine. Sul menu sono tre parole: pera, Penicillium, sidro. Nel piatto arriva qualcosa che per un istante sembra appartenere a tutt’altra categoria. Prima ancora dell’assaggio, l’occhio suggerisce un formaggio a crosta fiorita. È un piccolo cortocircuito visivo, ma non rimane soltanto tale. La pera viene stufata e lavorata con il Penicillium, il genere di muffe utilizzato nella maturazione di diversi formaggi; quindi fermentata per due giorni nel sidro. Quella superficie bianca che ne nasconde quasi completamente la natura costruisce così un’apparenza casearia intorno a un frutto. Al palato, la pera continua a essere il punto di partenza, ma non coincide più semplicemente con il dolce. La fermentazione porta acidità e profondità; il Penicillium introduce suggestioni fungine e casearie; il sidro prolunga il carattere del frutto trasformandolo. La cosa più interessante è che l’illusione visiva non rimane un esercizio estetico. Quella crosta candida prepara il palato a un repertorio che appartiene normalmente al formaggio, mentre sotto continua a esserci un frutto. Il dessert finisce così per abitare uno spazio difficile da nominare: dolce nell’origine, fermentato nel linguaggio, quasi salato nell’immaginario. E chiude la cena con la stessa domanda che l’ha attraversata dall’inizio: quanto può essere modificato un sapore prima che smettiamo di riconoscerlo?
Equilibrio e attrito
È forse qui che i diversi passaggi della cena cominciano a ricomporsi. Il territorio c’è, ma raramente nella sua forma più letterale. Le erbe, l’agnello, i prodotti dell’orto della tenuta diventano materia su cui intervenire; aromatiche e officinali vengono raccolte e utilizzate non tanto per dichiarare una provenienza, quanto per costruire il gusto. Ne risulta una cucina che non cerca la bellezza di una perfezione levigata, preferendo qualcosa di più difficile: trovare equilibrio senza eliminare l’attrito. Nel rombo e nei ravioli questa ricerca raggiunge una precisione quasi silenziosa, misuratissima. Altrove rimane più esposta, volutamente leggibile nella costruzione del piatto. Alla fine, però, ciò che caratterizza la cena da Zunica 1880 non è una tecnica né un ingrediente ma un movimento continuo: l’amaro attraversa la dolcezza lattica del primo sale; la liquirizia confonde il confine tra amaro e dolce; una pera si nasconde sotto la parvenza di un formaggio. Il gusto, allora, sembra interessare soprattutto quando perde, per un momento, le proprie coordinate. Ed è proprio in quell’istante che nasce il bisogno di un secondo assaggio.