Nella Roma delle auto in doppia fila e dei clacson a tutte le ore, dei tavolini sbilenchi accalcati sui marciapiedi e delle vetrine fotocopia buone per Instagram, c’è ancora chi ha la curiosità di percorrere altre strade. Siamo a Trastevere, quartiere che un tempo era rione popolare e oggi è vetrina per turisti avventurosi e per romani in cerca di autenticità perduta. Un teatro a cielo aperto, dove la recita della romanità si consuma ogni giorno tra carbonare esibite come trofei e sorrisi. Ma basta una deviazione, un attimo di disattenzione dal consueto tracciato, e ci si ritrova davanti a una porta sobria, elegante, quasi anonima. Nessun richiamo, nessuna promessa. Solo un nome scritto a lettere pulite: Zia. Entrarci è come spostarsi su un altro asse temporale. Qui il tempo rallenta, si comprime, cambia frequenza. Dentro, la città pare restare fuori, ovattata. Le luci sono morbide, i toni pacati, l’ambiente studiato ma mai compiaciuto. È un ristorante che non cerca di stupire al primo sguardo, perché ha scelto un altro linguaggio: quello della precisione, della profondità, della cura. Qualità che si percepiscono in ogni dettaglio: dai materiali del tavolo fino al silenzio calibrato che accompagna il servizio.
Zia è una dichiarazione d’intenti: fare cucina d’autore a Roma senza indulgere nei cliché locali, senza strizzare l’occhio alla nostalgia né inseguire l’ossessione per la novità. È un progetto maturo, lucido, radicato in una visione che ha trovato la sua voce senza bisogno di alzare il tono. In questa città sovraeccitata, questo ristorante è la prova che l’eleganza può ancora avere spazio; che il gusto può essere anche un atto di sottrazione. E che la modernità, quando è vera, sa essere silenziosamente rivoluzionaria.
Il tempo della cucina, la voce di Antonio Ziantoni
In una città dove tutto sembra accadere troppo in fretta, questo è un luogo che sceglie il tempo giusto per ogni cosa. E in quel tempo, qualcosa cambia. È un’intuizione che cresce piano, piatto dopo piatto, come una conversazione che si fa via via più profonda. Il merito è di Antonio Ziantoni, cuoco e mente del progetto, che ha costruito una cucina in cui tecnica e sensibilità convivono senza attriti. Le entrée arrivano in sequenza rapida, piccoli bocconi che già contengono l’intera grammatica del pensiero di Ziantoni. Apre la scena quella che sembra una semplice mozzarella: forma morbida, superficie lattiginosa, innocente nella sua apparenza. Ma al morso rivela la sua vera natura: una sfera di latte di capra dal cuore liquido, che si rompe con delicatezza e invade il palato con la sua cremosità acidula, elegante e spiazzante. Segue la Pancia di maiale marinata per quindici giorni, poi cotta lentamente al barbecue per otto ore: porta con sé un’umidità carnale e una crosticina profumata di brace. Infine, un Aspic di peperone rosso con foglia di dragoncello: geometrico, traslucido, quasi un oggetto di design. Al palato, invece, è una detonazione controllata. Il dolce naturale del peperone che incontra la nota erbacea e tagliente del dragoncello in un equilibrio effimero ma preciso. Un picco aromatico che sveglia, invita, prepara al prossimo assaggio.
Doppiofondo gastronomico: quando la forma inganna
Negli antipasti, la cucina di Ziantoni si fa più enigmatica, qui la forma diventa trucco, maschera consapevole, superficie che cela e promette. L’Animella ripiena di toma è il primo esempio di questo gioco sottile. Avvolta in una foglia di broccolo fiolaro, laccata con un estratto d’alloro che le dona un riflesso bronzeo e inatteso, si presenta come un piccolo scrigno vegetale, quasi monastico nella sua sobrietà. Ma al taglio, e poi al gusto, si rivela per ciò che è davvero: un’esplosione di rotondità e intensità, dove l’amaro dell’alloro si fa seducente e il cuore lattico della toma addomestica la ricchezza dell’animella. Sulla stessa scia l’Ostrica nascosta da una foglia di broccolo romano grigliata, che esplode nelle sua carnosa salinità, dove il cetriolo non copre ma amplifica e il gin rilancia su note aromatiche e quel piacevole fondo amaricante. Stesso amaro che caratterizza anche il Risotto mantecato con mozzarella di bufala, limone salato e genziana vaporizzata. La cremosità del riso si fonde con la dolce acidità della bufala, mentre il limone salato introduce una scossa citrica che prepara il palato a quel piacevole e pungente tocco di genziana. Una nebbia amara che avvolge il piatto, lo sfiora senza penetrare del tutto, lasciando un’eco secca e balsamica che resta in bocca. Un elemento che da secondario diventa imprescindibile, trasformando un piatto consolatorio in un boccone inquieto, interrogativo, vibrante.
Un’esperienza che resta impressa
Nei secondi, la cucina di Zia si fa più materica, più scura, come se cercasse una forma di profondità carnale. Il Manzo e nocciola è un esercizio di equilibrio su toni caldi e terrosi: la carne, tenera ma compatta, si fonde con la cremosità tostata della frutta secca, in un abbraccio che sa di legna e di sottobosco, senza mai risultare pesante.
Il Piccione, invece, è più viscerale. Il petto, rosato e preciso, si accompagna a peperone e prezzemolo, in un gioco di rimandi tra dolce, ferroso e erbaceo. Il primo ne amplifica la carnalità, il secondo la riequilibra, portando una freschezza vegetale quasi inaspettata. È un piatto che vibra di tensione interna, di contrasti calibrati al millimetro.
Il comparto dolci è affidato alle sapienti mani del pastry chef Christian Marasca, che firma una pasticceria essenziale, nitida, mai compiaciuta. La Tarte Tropezienne, omaggio colto e affettuoso alla tradizione francese, chiude il percorso con grazia e precisione. La brioche è soffice ma strutturata, la crema chantilly soffia via ogni eccesso di dolcezza con una freschezza leggera, facendo percepire distintamente i due tipi di vaniglia utilizzati (Indonesia e Madagascar) mentre la superficie dorata, appena croccante viene profumata da un’acqua ai fiori d’arancio. È un dolce che rassicura senza banalizzare, che fa sorridere senza infantilismi. Il classico Petit four lascia il posto a un goloso Gelato alla zabaione al Marsala Florio e visciole.
Zia non è un ristorante che rincorre le mode, non spaccia stupore per creatività. È un luogo che lavora in profondità, che costruisce fiducia un boccone alla volta, che accoglie senza mai blandire. È la casa di un cuoco che ha smesso da tempo di dover dimostrare qualcosa, e che ha iniziato invece a raccontare.
In una Roma che spesso si esibisce, qui si coltiva il gesto preciso, il gusto calibrato, il pensiero lungo. Ziantoni, insieme alla sua brigata e alla direzione di sala, giovane e complice, firma un’esperienza che resta impressa non per l’effetto, ma per l’armonia silenziosa con cui ogni elemento si lega al successivo. Da fuori, il quartiere resta lo stesso: auto in doppia fila, rumore, vite che corrono. Ma dopo aver cenato da Zia, anche il caos sembra avere un ritmo diverso.
