Dimenticate i soliti cliché. Se vi piacerebbe un posto capace di prendere le radici emiliane e proiettarle nel futuro, segnate questo indirizzo tra i preferiti. A Modena, a due passi dalla Galleria Mazzoli — che dagli anni Settanta ha scritto pagine importanti della storia dell’arte contemporanea, da Mario Schifano fino a Jean-Michel Basquiat — dal 2022 esiste una piccola realtà gastronomica che ci ha fatte innamorare. Si chiama Ad Maiora, conta pochi tavoli e ruota attorno a una filosofia dichiarata già dal nome: partire da Modena per guardare oltre. A conquistarci subito è stata l’atmosfera. Qui scompare quel senso di distanza che spesso tiene la nostra generazione lontana dall’alta ristorazione. I piatti sono curati e bellissimi da vedere, ma al centro resta sempre il gusto.
Due nomi, due storie
A guidare la cucina c’è Gioele Merli, classe 1994. Cresciuto nella Val Tidone piacentina, dopo l’alberghiero e un’esperienza da Isa Mazzocchi a La Palta ha chiuso lo zaino ed è partito per il mondo. Un anno a Perth, in Australia, a lavorare le carni alla griglia affacciato sull’oceano. Quattro anni a Londra, alla guida di un ristorante tradizionale piacentino. Due mesi in Giappone per approfondire da vicino la cucina nipponica. Poi il ritorno in Emilia e tre anni da Opera02. In sala ci accoglie invece Sandro Rigillo, ex geometra che ha deciso di cambiare vita per inseguire la passione per la ristorazione. Ha studiato vini e materie prime e ha trascorso tre anni all’Antica Corte Pallavicina, una stella Michelin. Insieme danno un significato al nome del locale: continuare a crescere, mettersi in discussione e guardare sempre un po’ più lontano.
Dall’acqua dolce alla selva
La proposta si sviluppa attraverso tre percorsi degustazione: Corrente, dedicato al pesce; Radice, interamente vegetale; Selva, incentrato sulla carne. Dal menu Corrente arriva uno dei nostri assaggi preferiti della serata: il Taco di paella di lago, trota, mela verde e aceto balsamico. In cucina partono da una paella preparata con pesci d’acqua dolce, la frullano, la stendono e la disidratano fino a ottenere una cialda sottilissima e croccante. All’interno e nella ciotolina servita a lato trovano posto trota, mela verde e perle di finto caviale all’aceto balsamico. Freschezza, acidità e croccantezza si rincorrono creando una piacevole dipendenza. Sempre dal percorso di mare assaggiamo le Capesante, parmentier, muggine e senape al miele: capasante scottate e glassate adagiate su una crema di patate e porri, completate da caviale di muggine.
Dal menu Radice ci colpisce il Porro al latte, cicoria, caviale di lenticchie e olio di porro alla brace. Il cuore del porro viene cotto nel latte e passato sulla brace, accompagnato da cicoria ripassata, lenticchie nere che ricordano visivamente il caviale e un profumatissimo olio ottenuto dalle foglie verdi del porro. Dal percorso Selva, invece, arriva una riuscitissima Millefoglie di lingua di manzo, con finocchi canditi e susine. La lingua viene cotta al vapore, pressata con il proprio fondo e infine piastrata. A darle slancio arrivano le susine e il finocchio candito all’anice stellato.
Due primi piatti da ricordare
I primi sono stati talmente centrati da farci venire voglia di tornare a Modena domani. I Ravioli al carbone con faraona, tartufo, topinambur e polvere di porcini hanno una sfoglia nera al carbone vegetale che racchiude un ripieno ricco di faraona stufata. Arrivano immersi in un consommé di topinambur e porcini, rifiniti con tartufo nero e una cialda croccante ottenuta dalla pelle della faraona.
Dal mare arrivano invece i Fusilloni Metodo Massi con aglio nero, colatura di alici, mandarino e finocchietto. La pasta è avvolta da una crema lucida di aglio nero fermentato che incontra la sapidità della colatura di alici. In superficie, spicchi e zest di mandarino insieme al finocchietto aggiungono un’irresistibile tensione agrumata che alleggerisce il piatto e invita alla forchettata successiva.
Torta Barozzi vestita d’argento
La spinta sul gusto non cala nei secondi. Dal percorso di carne arriva il Carrè di cinghiale con rapa rossa marinata e frutti rossi, accompagnato da bietoline saltate e una salsa intensa alla rapa rossa fermentata. Dal mare, il Lomo di merluzzo confit con salicornia e zucca, cotto lentamente in olio a bassa temperatura e servito su una crema di zucca, con salicornia e una sottile cialda verde di pane, burro e asparago di mare.
Per il dessert non potevamo chiedere di meglio: un omaggio alla Barozzi, il dolce più celebre e misterioso della tradizione modenese. Non potendo attingere alla ricetta originale, custodita gelosamente da oltre un secolo, Gioele parte dai suoi ingredienti simbolo — cioccolato fondente, caffè e arachidi — e li scompone in una quenelle di ganache al cioccolato, una girella al burro di arachidi e due rosette di crema al burro e caffè. Sulla ganache brilla una sottile foglia d’argento alimentare che richiama la celebre carta stagnola serigrafata in cui viene ancora venduta la torta originale. Un finale elegante, intelligente e fortemente identitario.
