La giovane brigata capitanata da Marco Pezzaioli porta una ventata d’aria fresca a Manerba del Garda. Il nuovo menu del ristorante, istituzione sul lago per la raffinata cucina di mare, è una progressione coerente della tradizione che ha reso celebre l’insegna
È trascorso più di mezzo secolo da quando il Ristorante Capriccio ha aperto le sue porte. Dal 1965, sulla sponda sud‑occidentale del Garda, racconta il pesce di mare in modo quasi pionieristico per la zona. Idea e nome nascono dal desiderio della famiglia Germiniasi di concedersi uno sfizio: proporre solo il meglio, in uno spazio curato e accogliente. Oggi la vocazione continua grazie a Giuliana Germiniasi — erede del progetto e anima della cucina — e a sua figlia Francesca Tassi, sommelier e direttrice di sala. A pochi passi dall’ingresso, il lago fa capolino sullo sfondo. Ma il pesce non arriva dalle sue acque dolci: proviene dal Mediterraneo, freschissimo e selezionato ogni giorno. Da sei decenni sfilettature e cotture hanno un solo obiettivo: valorizzarlo. Una filosofia che ha fatto brillare l’insegna rossa della Guida Michelin per 25 anni.
Una brigata giovane
Negli ultimi tempi, però, qualcosa è cambiato. Giuliana, custode dei grandi classici, è affiancata da una brigata di giovanissimi. Marco, Emanuele e Lorenzo, insieme arrivano a malapena a sessant’anni: tanti quanti quelli del ristorante. La parte più interessante del nuovo corso è proprio questa: lasciare spazio alle idee e alla creatività dei ragazzi. Ne nasce uno scambio continuo, uno stimolo reciproco che permette di guardare avanti senza tradire ciò che è stato. Innovazione sì, ma mai fine a se stessa: il punto di partenza e di arrivo resta sempre il benessere del commensale.
Rinnovare, a partire dagli spazi
Durante la bella stagione le sale intime ed eleganti lasciano spazio all’ampia veranda affacciata sul lago, immersa in giardini curati e punteggiati di fiori. Il recente restyling ha introdotto tavoli circolari ben distanziati, tovaglie bianche e sedute verde salvia con palme avorio ricamate. Un’eleganza rilassata, lontana da ostentazioni. A irrompere con un tocco variopinto, le ceramiche Ginori della collezione Oriente: un piccolo manifesto di tradizione e raffinatezza. Completano mobili d’antiquariato ed elementi artistici che sottolineano il rapporto tra classico e nuovo, non come contrapposizione ma come complementarità.
La tradizione rimane filo conduttore, ma per la durata di un pranzo succede qualcosa di curioso: si ammira il Garda, si mangia pesce del Mediterraneo e ci si lascia trasportare fino alla Costa Azzurra, dove Marco si è formato. La tecnica francese incontra ingredienti locali e una sensibilità vegetale sempre più marcata. Il risultato è una cucina precisa ma golosa, raffinata senza rigidità, vicina a ciò che il commensale contemporaneo cerca: qualità, leggerezza e la piacevole sensazione di sentirsi a casa.
Salsedine batte dolcezza
Il carpaccio di anguria marinata con pomodorini, erbe spontanee e gel di basilico è fresco e rinfrescante, con la marinatura acida a fare da contrappunto. L’uovo cotto a bassa temperatura con crema di patate acida e caviale resta una certezza. A conquistarci è però soprattutto la tartare di ricciola con gazpacho di piccadilly, fragole e basilico, versato al tavolo da Alessandro: un concentrato di sapore che amplifica la freschezza del pesce. Promossi anche gli gnocchetti agli scampi con pane croccante e cedro del Garda. Per chi preferisce la pasta lunga, c’è lo storico spaghettone all’astice e lime, piatto firma in carta dal primo giorno.
Tra i secondi, i calamari alla brace con mediterranea “sbagliata” e fiori di zucca regalano sentori affumicati e una bella masticazione. Ma è l’aragostella con salsa allo zafferano e midollo a descrivere meglio la mano della cucina: vellutata, profumata e ricca, senza risultare pesante. Il viaggio si chiude con una zuppiera Richard Ginori dai ricami blu marino: dentro, una zuppetta di frutti rossi con gelato al latte e meringa italiana fiammata. Dolcezza bilanciata da crumble salato, perfetta per i palati più golosi. Mettersi alla prova senza dimenticare da dove tutto è cominciato. È questa la scommessa più riuscita: cambiare abbastanza da sorprendere, restando fedeli a quel “capriccio” che, sessant’anni dopo, continua a essere un ottimo motivo per sedersi a tavola. Nel percorso di assaggi, è la dimensione marina e mediterranea a prevalere e a dare identità, pur dialogando con la dolcezza — quella dell’acqua del Garda, dell’anguria, dei frutti rossi, delle fragole. La cucina gioca sui contrasti, ma alla fine è la salsedine — il gusto del mare, la freschezza del pesce, la nota iodica — a imporsi e a definire l’esperienza.
