C’è una strada che serpeggia tra le colline, attraversando campi di ulivi e viti tra Assisi e Perugia. Qui, nel comune di Ripa, affacciato su un paesaggio dipinto di luce, sorge Ripa Relais Colle del Sole: un casale antico immerso nel verde, ristrutturato in armonia con il territorio. Sedici suite, una spa, una piscina che guarda l’orizzonte e, in fondo al viale, nascosto tra i cipressi, il ristorante Arna. L’abbiamo scoperto in una calda giornata d’inizio estate, quando l’aria profumava di fieno e la campagna si lasciava attraversare da una pace diffusa. Ogni cosa in quel luogo sembrava trovare il proprio spazio naturale. All’interno, l’atmosfera era essenziale e composta. Travi a vista, pavimenti in cotto, pochi tavoli vestiti di lino bianco e arricchiti da dettagli discreti. In fondo alla sala si scorgeva la cucina a vista, ordinata e luminosa, dove ogni giorno prendono forma gesti coordinati e suggestivi, come a teatro. Fuori, il sole si posava sui campi, mentre il frinire delle cicale e il canto della cinciallegra rompevano il silenzio. Nel dehors ombreggiato, circondato da fiori di campo e siepi, nell’attesa si trovava rifugio in un angolo fresco e accogliente.
Il ritorno di un giovane cuoco
Nel 2015, Massimiliano Piccirillo ha deciso di tornare tra queste colline, dopo anni trascorsi tra alcune delle cucine più importanti della scena gastronomica europea. Dallo stage al Noma di Copenhagen all’esperienza alla Franceschetta 58 a Modena (uno dei ristoranti di Massimo Bottura). Oggi la sua cucina coniuga territorio e immaginazione, attenzione alla quotidianità e sogni lontani. Una visione che ha trovato finalmente spazio al Ripa Relais, dove sin da subito il cuoco ha dichiarato le sue intenzioni: solo materie prime stagionali, scelte con cura da piccoli produttori del territorio, nel raggio di pochi chilometri. Al centro la filiera corta, il dialogo diretto, la fiducia reciproca e la conoscenza della terra. Secondo una filosofia della sottrazione, ogni suo piatto risulta leggibile e decodificabile, senza, tuttavia, scadere nella banalità.
Il nostro percorso, tra piatti e storie
Il viaggio è cominciato con un simbolo di riconoscimento e affetto: la torta di Pasqua umbra, rivisitata. Tostata, fragrante, servita con asparagi croccanti, ricotta, nocciole e una spuma al dragoncello che ne alleggeriva la struttura e ne moltiplicava i profumi. Un antipasto che sapeva di casa, ma con accenti nuovi: dalla freschezza vegetale del dragoncello alla dolcezza rotonda della nocciola. Dalla terra si è poi passati al mare, al suo ricordo più intimo e stratificato: il baccalà alla perugina in olio cottura si sfaldava morbido, leggero come un petalo di rosa, accogliendo la dolcezza e l’acidità di pomodori arrostiti e prugne. Mentre l’acqua di pomodoro, i pinoli tostati e l’alga kombu conferivano profondità e una sfumatura umami al piatto. Una composizione complessa ma leggibile, che si lasciava comprendere un assaggio alla volta. Sulla scia della memoria e della valorizzazione della materia, è poi arrivata in tavola la battuta di vitello, fresca e intensa, in un gioco di temperature e consistenze. I meloni marinati la avvolgevano in un abbraccio estivo, mentre la salsa al midollo ne accentuava il corpo.
Dal coniglio al piccione, sapori da ricordare
Con la pasta, la rotta del percorso ha deviato verso la via dei ricordi: plin di coniglio alla cacciatora, serviti con una spuma di carote che ne addolciva la rusticità. Ma era lo zenzero, usato con misura e intelligenza, a dare ritmo ed equilibrio a ciascun boccone, preparando il gusto alla portata principale. Il piccione è arrivato come una dichiarazione di stile. Il petto era cotto alla perfezione, affiancato da un purè di ceci liscio e sapido, un germoglio d’aglio a rompere la rotondità, e il fondo a cucire il tutto. Accanto, la coscia in salsa teriyaki e il paté con aglio orsino raccontavano l’altro volto dell’animale: più intenso, ma sempre sorprendentemente in armonia. Con i dessert abbiamo scoperto un ritorno al principio, ma trasfigurato. La rocciata, dolce della tradizione locale, diventava una paris-brest umbra: pasta choux leggera, riduzione all’alchermes e il tipico ripieno di prugne, uvetta e fichi secchi, cannella, mele e noci. Un finale nitido, che chiudeva perfettamente il cerchio.