Agnolotti del plin, bagna cauda, torta di nocciole: da Gustare Oltrecucina, a Borgomanero, la tradizione piemontese è una cosa seria. La giovane cuoca Valentina Maioni la rilegge con sensibilità contemporanea, mentre il maître Manuel Ettoumi ricrea un’atmosfera di casa, fatta di accoglienza attenta e mai invadente.
Siamo nel centro di Borgomanero, in provincia di Novara. Tra le vie tranquille si nasconde una realtà che custodisce il sapore delle ricette di famiglia e lo restituisce con forme più fluide, colori più morbidi, una raffinatezza che non snatura il carattere dei piatti.
Il nome “/gu.stà.re/” riprende volutamente l’etimologia del termine: dal latino gustus, “percepire il sapore” ma anche “provare piacere”. È esattamente ciò che accade qui: una cucina che vuole appagare, senza perdere le radici sabaude, arricchita da riferimenti personali e da un’arte dell’accoglienza portata avanti con cura da Manuel e da Giulia. “Oltrecucina”, di nome e di fatto.
La sala è ampia, moderna, con richiami vintage — come la splendida pompa di benzina accanto al nostro tavolo — e tavoli ben distanziati che mantengono l’esperienza informale ma intima.
L’inizio: piccoli gesti
I bocconi che aprono il percorso richiamano due capisaldi della gastronomia italiana: un involtino di vitello al rosa con maionese alla nocciola, e un pomodorino cangiante che rievoca la panzanella. Subito emerge la cifra stilistica: piatti semplici, ben fatti, classici ma giocosi. Accanto, una pagnotta appena sfornata con lievito madre e burro di malga con fiocchi di sale, di cui Valentina non potrebbe fare a meno.
Il gusto che Vale: l’identità vegetale
La prima portata del menu degustazione, Il gusto che Vale, sorprende: Hummus di ceci, barbabietola spadellata, puntarelle croccanti, olio al porro e grano saraceno soffiato. Un repertorio vegetale che racconta l’attenzione per le materie prime locali e l’ammirazione di Valentina — fin da bambina — per lo zio fruttivendolo. La costruzione verticale gioca sulle consistenze: dalla base cremosa alla croccantezza progressiva.
La cucina entra poi nel cuore del territorio con piatti goderecci, bilanciati, curati nell’estetica: Terrina di coniglio, albicocche e pistacchi, giardiniera e maionese alla senape; un assaggio che convince per l’alternanza morbido‑croccante e per la nota acida che alleggerisce. Poi il Risotto al Castelmagno, salsiccia di Bra Az. Agricola Besimauda, mosto cotto e pepe di Timut: cottura perfettamente al dente, cremosità avvolgente del Castelmagno, sapidità della carne, chiusura profumata del pepe. Un piatto che parla piemontese e solo piemontese.
Il piatto‑manifesto: il Raviolo di vitello
La portata che più rappresenta Valentina è il Raviolo di vitello con salsa al parmigiano e fondo di vitello. La pasta fresca è il suo orgoglio: più spessa, cotta al dente, come la nonna le ha insegnato. Il ripieno cuoce lentamente, fino a tre giorni. Il fondo lucido, ricco di collagene, e la salsa al parmigiano 18 mesi donano profondità. Ogni boccone è saporito, avvolgente, preciso.
Secondi e dolci: continuità e memoria
La Suprema di faraona ripiena di lardo ed erbe, con scalogno glassato, cavolo nero e jus al Marsala, introduce la rivisitazione di un grande classico piemontese: il bonet. Valentina lo ripensa in chiave più fresca e leggera: una spuma al cioccolato, gelato al fiordilatte e una cialda croccante al caramello da rompere con il cucchiaino. Il tutto servito in una tazzina vintage Richard Ginori, appartenuta alla nonna di Manuel. Un dettaglio che chiude il cerchio: tradizione, memoria e cura. Il dolce supera a nostro avviso l’originale e conferma che l’esperienza “Vale” davvero una tappa.
