Dimenticate il risotto milanese tradizionale e preparatevi a cambiare idea sui vostri abbinamenti preferiti. Tornerete da Mater per il riso con il burro di arachidi, lo spettacolo effervescente dietro al bancone e i dessert non convenzionali. Tende rosa, un ambiente a tratti parigino ma con dettagli post industriali che ne alleggeriscono e modernizzano gli spazi. Siamo nel piccolo ma rivoluzionario bistrot di Alex Leone in Porta Venezia: pochi tavoli, dentro o fuori, e un bancone per vivere l’esperienza in prima linea a tu per tu con i cuochi.
La qualità delle materie prime e la stagionalità sono fondamentali: il menù è in continuo cambiamento e i piatti hanno i sapori e i colori della natura. Non solo. La cucina proposta è a “zero sprechi”: ciò che resta di frutta e verdura viene riutilizzato e trasformato, ad esempio in bevande fermentate come la kombucha, oppure in fondi e salse. La centralità di nuove tecniche come la fermentazione si evince dalla sistemazione dei vari contenitori di vetro sugli scaffali a vista.
Veniamo al dunque: cosa si mangia? Ci sono i percorsi degustazione, per un’esperienza più avventurosa e completa, oppure il menù alla carta. In entrambi i casi vi imbatterete in ottimi vegetali (sono diverse le proposte vegetariane): come la Scarola dolce alla brace con crema di arachidi – da provare. Ma anche carni e pesci che vi conquisteranno. Noi ci siamo abbandonati all’itinerario consigliato da Alex, dove sapori e accostamenti inediti hanno scandito un percorso che ha fatto impazzire le nostre papille, con un menù creativo all’insegna della sorpresa. Ogni piatto sconvolge le aspettative, dal punto di vista visivo e gustativo: a partire dall’Ostrica, ripulita dalla sua acqua e servita con brodo di pollo arrosto, cipollotto e sriracha (una salsa thailandese agrodolce); da mangiare in un unico boccone per godere dell’unione dei vari ingredienti a contatto.
Il nostro piatto preferito è stato, però, il Risotto: mantecato con il burro di arachidi e accompagnato da salsa chimichurri e aringa affumicata; un’esplosione di sapori e consistenze studiati nel dettaglio, dove la sapidità risulta ben dosata e la grassezza di pesce e burro è smorzata dalla freschezza del chimichurri. Una ricetta esotica e locale allo stesso tempo, evocativa di una Milano dall’identità multietnica dalle mille e una contaminazioni. Se la cucina è cultura – e lo è eccome – qui ne abbiamo uno degli esempi più tangibili.
Il minuzioso lavoro di contrapposizioni e sorprese invoglia a continuare a mangiare con curiosità. Lo stupore è totale all’assaggio del French kiss: un pre-dessert a base di lampone ripieno di umeboshi, impanato nello zucchero e sommacco (una spezia mediterranea piccante) – particolare. Il dolce vero e proprio, infine, racchiude le caratteristiche più emblematiche della cucina di Alex: caramello salato, mele cotte, nocciole sabbiate e polvere di capperi convergono in un piatto che mette la natura al centro e valorizza le consistenze a contrasto. Anche colori e gusti si oppongono, dimostrando che, alla fine della fiera, “l’insieme vale di più della somma delle singole parti”.
