La Sicilia gastronomica che conosciamo è fatta di riferimenti diventati simboli: la pasta alla Norma, il pesce preparato in un certo modo, i pomodori, le ricette che sembrano appartenere da sempre a luoghi precisi. Ma proprio perché alcuni sapori sono così immediatamente riconoscibili, diventa interessante osservare cosa accade quando qualcuno decide di non trattarli come materia intoccabile, bensì come un punto di partenza per giocare con la fantasia.
Nella Sicilia sud‑orientale questa ricerca del nuovo prende direzioni molto diverse. A Scoglitti passa dalla pizza, a Pozzallo dal pescato, nella campagna di Modica da una cucina che ha fatto della sottrazione una delle proprie chiavi di lettura. Tre indirizzi — Al Paradise, Zabbatana e Pensiero — che non propongono la stessa idea di cucina e forse proprio per questo raccontano bene un territorio che non ha bisogno di scegliere tra memoria e contemporaneità.
Al Paradise: quando la pizza vegana diventa la sorpresa della serata
Dietro il progetto c’è Fabio Ferrara, cresciuto all’ombra del forno della pizzeria di famiglia. Quella che un tempo era una semplice attività d’asporto è diventata, dopo quasi trent’anni, una destinazione gastronomica riconosciuta. Una scommessa ancora più interessante considerando la forte stagionalità di Scoglitti: per questo Al Paradise lavora tutto l’anno, costruendo una proposta che va ben oltre la classica pizzeria di località balneare.
Il menu attraversa diversi stili e formati, dalle montanare ai buns, passando per pizze napoletane e padellini. Un percorso di degustazione permette di provarne diversi in una sola esperienza, mentre alla carta la proposta cambia e si lascia spazio alla creatività di Ferrara. Il territorio non diventa un vincolo, ma rimane presente attraverso la materia prima: i pomodori, soprattutto, protagonisti di una zona — quella di Vittoria — dove la loro coltivazione è parte della storia agricola locale.
È dentro questa libertà che nasce la Regina Vegana, una pizza che sulla carta sembra quasi voler esagerare: crema di zucchine, salsa di peperoni arrosto cotti a bassa temperatura, melanzana fritta, chips di cipolla, buccia di melanzana croccante, polvere di olive, basilico. Un elenco che fa pensare “non sarà un po’ troppo?”. E invece è proprio qui che la pizza funziona: un disco di pasta come una tela bianca da colorare con creatività e senza limiti. Gli ingredienti sono numerosi, ma ciascuno mantiene identità e consistenza; la parte cremosa, quella croccante, la dolcezza della melanzana e la componente sapida delle olive costruiscono un insieme che non ha bisogno di imitare nulla per convincere. Non sembra una pizza vegana pensata per dimostrare che può esistere una buona pizza vegana: è semplicemente una pizza ben riuscita.
Anche la Carbonara gioca con un riferimento familiare, attraverso guanciale, Pecorino Romano, mozzarella fior di latte, pepe nero e due interpretazioni dell’uovo — marinato e grattugiato, e “alla Cracco”. È proprio l’uovo a dare movimento a una pizza già importante, senza appesantirla.
Ma il piatto che più di tutti riporta immediatamente alla Sicilia è la Montanara Norma: melanzane grigliate, pomodoro, mozzarella e Grana Padano racchiusi in una pizza fritta morbida, dalla forma che ricorda quasi un trapizzino. Al morso il riferimento diventa chiarissimo: melanzana, pomodoro, formaggio, frittura. La ricetta è riconoscibile, ma la forma cambia completamente il modo di assaporarla.
È forse questo il punto interessante di Al Paradise: prendere la pizza, con tutte le sue regole e i suoi riferimenti, e usarla come terreno di sperimentazione senza trasformare ogni piatto in un esercizio di tecnica e senza rinunciare al legame con il territorio. E sì, torneremmo per la Regina Vegana: una conclusione che, prima di quella cena, non avremmo previsto.
Zabbatana: dove il mare non ha bisogno di fare da sfondo
A Pozzallo il rapporto con il mare è inevitabile. Zabbatana si trova sul lungomare e la terrazza mette letteralmente il Mediterraneo davanti agli occhi. Il rischio, in un posto così, è che la vista diventi il principale elemento dell’esperienza. Qui invece il mare resta soprattutto nel piatto.
Il nome stesso del ristorante guarda alla storia del luogo: Zabbatana deriva da “Zarbatana”, antica denominazione dell’area in cui sorge il ristorante, dove un tempo si trovavano i magazzini del Caricatore di Pozzallo, importante snodo commerciale della Contea di Modica.
Oggi è il cuoco Flavio Cannizzaro a reinterpretare questo legame con il Mediterraneo, partendo dalla materia prima. Scampi, gamberoni, ostriche mostrano una cucina che sa quando è meglio non intervenire troppo: quando il pesce è fresco e protagonista, non serve costruirgli intorno una scenografia.
La parte più interessante arriva però quando Cannizzaro decide di spingersi oltre. La tartare di tonno rosso mette insieme battuta di olive, capperi, acciughe, ciliegino semi‑dry, basilico, maionese al lime e zenzero, crumble di pane tostato. La sapidità di olive, capperi e acciughe non cancella il tonno, mentre acidità, freschezza e croccantezza danno al piatto una struttura più equilibrata di quanto la lista degli ingredienti lasci immaginare.
Tra gli assaggi che sceglieremmo di ripetere c’è il polpo grigliato con salsa alla luciana, patata al prezzemolo, crostino di pane e fonduta di Provolone del Monaco: un piatto ricco, quasi volutamente esagerato, che trova equilibrio proprio nel contrasto tra il polpo e la componente cremosa della fonduta.
Completano il percorso lo spaghettone fresco con ricci di mare e l’arancino scomposto di carne, piatti simbolo del ristorante che rappresentano pienamente il contesto siciliano, sempre con uno sguardo alla contemporaneità.
Zabbatana convince su due livelli: da una parte la qualità del pescato, dall’altra la voglia di costruire abbinamenti meno prevedibili. Se il primo è ciò che ti aspetti da un ristorante sul mare, il secondo è ciò che ti fa venire voglia di tornare.
Pensiero: il ristorante di campagna che vale la deviazione
A Pensiero il primo elemento da mettere a fuoco non è nemmeno il piatto, ma il luogo. Il ristorante si trova nella campagna di Modica, all’interno di Stacci, una masseria trasformata in rural resort nella zona di Cava d’Ispica. Non è un indirizzo in cui si capita passeggiando o facendo una deviazione durante un giro turistico: bisogna scegliere di andarci. E questa distanza, invece di essere un limite, diventa parte del progetto. Pensiero nasce con l’idea di costruire un’esperienza che richieda tempo: non una tappa inserita distrattamente in un itinerario, ma un luogo verso cui ci si muove appositamente.
I cuochi Alessandro Musso e Pierclaudio Ruta hanno costruito il progetto lavorando sulla materia prima in modo completo, riducendo ciò che normalmente diventerebbe scarto e valorizzando ingredienti, parti e prodotti considerati meno nobili. L’antispreco non è un elemento aggiunto per rendere la cucina più contemporanea: è parte del modo stesso in cui viene costruito il menu. Il percorso cambia in base alla disponibilità degli ingredienti e alla stagionalità, e la possibilità di sapere in anticipo quanti ospiti saranno presenti permette di acquistare e lavorare con precisione.
Il piatto che più di tutti rende concreto questo approccio è il finto pacchero di melone e gambero rosso. Non è un pacchero di pasta, ma la sua forma inganna e gioca con le aspettative. Al posto dell’impasto c’è la dolcezza fruttata del melone di Paceco, accompagnata dalla freschezza e dalla consistenza burrosa del gambero rosso. Nessuna cottura, nessun artificio: solo ingredienti lasciati parlare attraverso un accostamento semplice, preciso, immediatamente leggibile.
Anche la scelta di non proporre un menu alla carta va letta in questa direzione. Il ristorante lavora su prenotazione e il percorso viene definito in anticipo: meno possibilità di scegliere qualsiasi cosa all’ultimo momento, ma anche meno acquisti inutili e una gestione più consapevole della materia prima. È qui che Pensiero diventa interessante: la sensazione che il menu non sia stato costruito per impressionare a ogni costo, ma per dare un senso a ciò che c’è. Affidarsi al percorso deciso dalla cucina diventa meno una rinuncia alla libertà e più una forma di fiducia.
Pensiero non cerca di diventare il ristorante “da provare perché bisogna”. Chiede piuttosto di programmare il viaggio, raggiungere la campagna e lasciarsi accompagnare. In un momento in cui gran parte dell’esperienza gastronomica sembra costruita sull’immediatezza, anche questo è un modo per distinguersi.
Tre ristoranti, una Sicilia che cambia
Al Paradise, Zabbatana e Pensiero fanno cose molto diverse. Ed è proprio questo a renderli interessanti insieme. Tre approcci differenti, una direzione comune: la tradizione non viene trattata come qualcosa da proteggere dal cambiamento. Può diventare una montanara, trasformarsi attraverso nuove tecniche, essere riletta partendo da ciò che normalmente verrebbe scartato. E forse è proprio qui che la Sicilia gastronomica di oggi diventa più intrigante: non quando prova a stupire a tutti i costi, ma quando dimostra di conoscere abbastanza bene la propria storia da potersi permettere di giocare con lei.