Una vetrina illustrata a mano, un piccolo bancone, il profumo del pane appena sfornato che si mescola a quello del burro e dello zucchero. Dietro al laboratorio a vista, tre ragazzi lavorano senza sosta tra impasti, sfogliature e infornate. È questa la prima impressione entrando da Forno Irma. Nel distretto di Magenta, a pochi passi dalla Basilica di San Martino, questo piccolo forno è diventato in poco tempo una meta per chi cerca grandi lievitati e una colazione che vale il viaggio fuori dalle zone più battute del centro di Milano.
Dietro al progetto non ci sono panettieri di formazione, ma tre cuochi con un passato nell’alta cucina, in Italia e all’estero. Dopo un’esperienza condivisa in una bakery milanese, hanno scelto di dare vita a una realtà tutta loro, riportando il pane al centro, per uno stile di vita decisamente più lento, semplice e in linea con i valori in cui credono: cura, artigianalità, rispetto della filiera, rete territoriale e supporto al settore agricolo. La storia dei fondatori – Matteo Andreotti, Laura Onofrio e Michele Ruggiero – nasce infatti nella ristorazione d’eccellenza: esperienze in cucine italiane ed europee, tra ristoranti stellati e realtà di riferimento come Noma, Disfrutar e Le Calandre.
I loro percorsi si incrociano e consolidano a Milano, da Clandestino non esiste, bakery artigianale di Lambrate e spin‑off del già iconico Onest Milano. È lì che approfondiscono la panificazione contemporanea: fermentazioni con lievito madre, sfogliature, impasti complessi. Un lavoro che diventa la base per un progetto tutto loro. Il risultato è un forno che guarda alla tradizione italiana senza rinunciare alle influenze del Nord Europa, dove pane e lievitati diventano il punto d’incontro tra tecnica, ricerca e quotidianità. Più che un cambio di mestiere, il loro è un cambio di prospettiva: il pane diventa il punto di partenza per un modo diverso di fare ristorazione, dove la tecnica resta centrale ma lascia spazio a tempi più lenti e a una nuova quotidianità fondata sulla sostenibilità sociale.
La produzione a porte aperte
«Qual è il pane del giorno?» è la domanda che si sente più spesso entrando da Forno Irma. C’è chi passa a ritirare la pagnotta prenotata, chi sa già cosa portare a casa e chi si concede una pausa davanti al banco. L’atmosfera ricorda i panifici di una volta, pur dentro un progetto contemporaneo.
Il locale è raccolto e non ha una vera sala: solo un piccolo bancone dove appoggiarsi per una colazione veloce o un caffè, mentre il laboratorio resta sempre davanti agli occhi. È proprio questo uno degli aspetti più interessanti: mentre scegliamo cosa ordinare, possiamo osservare gli impasti prendere forma, la sfogliatura dei lievitati, le infornate che si susseguono. Non c’è separazione tra chi produce e chi acquista: tutto fa parte dell’esperienza. La produzione a vista permette di vedere il lavoro quotidiano dietro ogni prodotto e rende il cliente parte di ciò che accade, trasformando la colazione in un momento ancora più prezioso.
I nostri assaggi
La proposta è ampia: croissant, sfogliati, torte, monoporzioni, dolci d’ispirazione nordica, focacce e la loro iconica pizza rossa. Il pane, però, resta il vero protagonista. Crosta spessa, profumo intenso, un gusto che riporta al centro il grano. Preparato con lievito madre e farine selezionate, racconta bene la filosofia del forno: tecnica, tempi lunghi, pochi ingredienti.
Accanto alle pagnotte, la viennoiserie mette in mostra tutta la precisione del team. Noi abbiamo assaggiato il pain au chocolat e il pain suisse. Il primo conquista per la sfogliatura, l’alveolatura ben sviluppata e la cottura impeccabile. Il secondo, invece, è stato il nostro preferito: strati spessi e definiti, un esterno croccante e dorato, un interno soffice dove crema pasticcera e cioccolato trovano un equilibrio perfetto. Quello che ci ha convinte è proprio l’equilibrio: niente creme che strabordano, niente sapori costruiti per eccesso. Ogni elemento trova il suo spazio, lasciando aria alla qualità dell’impasto. Fuori dal caos della città è nato un posto speciale, dove le cose si fanno con i tempi giusti. E se il buongiorno si vede dal mattino, per un pain suisse così vale decisamente il viaggio.
