Non c’è nulla attorno. L’auto scivola tra le colline bolognesi, attenta solo ai ciclisti e agli animali che attraversano i campi. La strada sembra portare altrove, e per un attimo si dubita di tutto: della direzione, del navigatore, perfino dell’idea stessa di trovare un ristorante qui.
Poi, all’improvviso, Savigno. Un borgo raccolto, due panifici, qualche osteria, una pizzeria da asporto. È qui che, da quasi cent’anni, vive la Trattoria da Amerigo.
Le due entrate — una rossa, una verde — raccontano già l’identità del luogo: da un lato “piccole produzioni proprie, di qualità nel rispetto delle tradizioni e materie prime locali”; dall’altro “trattoria, caffè, vini”. Una semplicità che non è banalizzazione, ma un modo preciso di stare al mondo: essenziale, prezioso, autentico.
Si entra da una porta laterale che apre sulla cucina, una scala, una sala apparecchiata. L’impressione è quella di aver varcato la soglia di una casa privata dove si è i benvenuti. Il personale accoglie con la premura riservata agli amici: un sorriso, un “com’è andato il viaggio”, e si è già seduti.
La proposta segue la stagione e l’estro della cucina. Il menù degustazione attraversa l’Emilia più vera: tigelle con gelato al Parmigiano Reggiano DOP, calzagatti arrostiti con lardo e fricandò di stagione, guancia brasata al Barbera emiliano, fino al dessert di mascarpone del Caseificio Valsamoggia con crema d’uovo, nocciole tostate e scaglie di cioccolato.
Il vero viaggio inizia però con un piatto che in Emilia Romagna non ha bisogno di presentazioni: le tagliatelle al ragù. Ogni boccone rivela una sfumatura diversa, e la cucina aggiunge un tocco a sorpresa: uno spicchio di cipolla e un pizzico di sale serviti a parte. Sembrano superflui, quasi un vezzo, ma non lo sono. Il cameriere racconta che un tempo, quando la carne era poca e il pomodoro più acido, cipolla e sale erano strumenti necessari per equilibrare il sugo e valorizzare ciò che c’era.
Oggi il ragù di Amerigo non ha nulla da correggere. È già completo, perfettamente legato alle tagliatelle. Eppure cipolla e sale continuano ad arrivare in tavola: un invito a scegliere se restare nel presente o fare un passo indietro, verso la cucina della necessità, quella che trasformava la mancanza in sapore.
È un piccolo esercizio di memoria gustativa. Il piatto cambia, l’equilibrio si sposta, e il commensale decide quale armonia assaporare. Un gesto semplice che racconta più di molte parole sulla forza della cucina e sulla sua capacità di reinventarsi senza perdere identità.
Dopo il pranzo, una chiacchierata con Marina, moglie del cuoco e proprietario Alberto Bettini, completa il quadro. Nella Bottega, tra conserve e bottiglie, Marina ripercorre la storia della trattoria: la nascita nel 1934 grazie all’accoglienza naturale del nonno Amerigo, l’evoluzione dalle stufe a legna alle piastre a induzione, la continuità di un filo che lega tre generazioni.
Nel 1998 arriva la stella Michelin. Da Amerigo la accoglie, la custodisce con gelosia, ma non cambia rotta: continua a servire tagliatelle al ragù con cipolla e sale a parte, per ricordare da dove viene e perché è ancora qui.
