Nel 2005 l’Italia non aveva ancora vinto i Mondiali, i social non ci dettavano il tempo e Parma aveva un passo più lento, più analogico, quasi timido nel farsi strada nel mondo. Era un periodo in cui si mandavano SMS per darsi appuntamento e il vino si sceglieva più con l’istinto che con l’algoritmo. È in quell’anno — il 20 dicembre 2005 — che è nato Tabarro, da un’idea di Diego Sorba: per molti un maestro, per altri un visionario, per tutti “quello che insegna a bere bene e a guardare il mondo attraverso un bicchiere”. A raccontarmelo è Alessandro, oggi oste del locale, che qui non ha trovato solo un lavoro ma un posto in cui stare bene. Mi parla di Diego con rispetto, affetto e quella gratitudine che hanno le persone a cui qualcuno ha insegnato qualcosa senza chiedere nulla in cambio.
Quando un locale diventa casa
Per Alessandro, arrivato a Parma da un’altra città, Tabarro è stato un approdo. «Qui ho imparato a bere — mi rivela — e soprattutto a sentirmi al mio posto». Un luogo dove il vino non è un esercizio tecnico, ma un linguaggio: si parla, si ascolta e soprattutto si condivide. Una comunità piccola e spontanea, fatta di ritorni e legami. E poi arriva Marco, inizialmente cliente. Lui viene da un mondo lontanissimo: numeri, economia, multinazionali. Una vita impeccabile sulla carta, ma che non gli somigliava più. Da Tabarro trova quello che gli mancava: una direzione. E scopre anche l’amore. Una ragazza entra nel locale, lui se ne innamora — è andata proprio così. Due mesi dopo lascia tutto e parte per Lima, in Perù. Poi arriva il lockdown e rientra in Italia. Da Diego.
Passaggi di testimone
Diego, dopo quasi vent’anni intensi, sente il bisogno di rallentare e quando Marco rientra, si trovano e progettano, quindi la decisione nasce da sé: Marco rileva il locale e il 27 aprile 2023 Tabarro riapre in una nuova veste. «Stravolgerlo sarebbe stato un tradimento», dice Alessandro. Diego aveva tracciato una strada precisa: andava rispettata, non riscritta. Così Tabarro resta Tabarro, ma con qualcosa in più: una cucina che non fa da mangiare nel senso classico. Niente fornelli, niente piatti costruiti per impressionare. Solo idee, assemblaggi intelligenti, tecnica e sensibilità pensati da Mattia, con alle spalle l’enologia e l’ALMA — la scuola di cucina di Colorno, la più celebre in Italia —, che porta solidità e visione. Il team cresce: oggi sono in dieci, con ruoli chiari, una direzione condivisa e una serenità rara da trovare in questo settore.
Il mantello che protegge
Il nome nasce subito, quasi da solo. Il Tabarro è il mantello pesante della pianura padana: ripara dal freddo, avvolge, accompagna. È quello che stringi sulle spalle uscendo da un’osteria in pieno inverno, lasciando aperta la possibilità di un’ultima chiacchiera o un ultimo bicchiere. Da qui nasce anche l’uomo rappresentato nel logo: ispirato a Oreste, personaggio del film Novecento di Bertolucci, simbolo di chi attraversa i cambiamenti rimanendo fedele a sé stesso. Un riferimento che racconta benissimo lo spirito del locale: radicato, resistente, ma sempre capace di muoversi con grazia dentro lo scorrere del tempo. E poi c’è un dettaglio ironico: Il Tabarro è anche un’opera di Puccini. In una città devota a Verdi, sceglierlo è stato un gesto sottile, quasi provocatorio. Un modo per dire che qui la tradizione si rispetta, ma si può anche giocare con le sfumature.
Vent’anni dopo
Vent’anni sono un traguardo importante. Per Tabarro, sono una promessa mantenuta. È cresciuto, è cambiato, ha attraversato vite, ritorni, partenze, stagioni. E oggi, mentre celebra questo anniversario, resta fedele a ciò che è sempre stato: un luogo dove si beve bene, si mangia anche col pensiero, si parla con il cuore. E dove, ogni volta, c’è una frase che accompagna chi esce e chi tornerà: «L’ultimo e poi vado».