«In una città come Roma, dove nuovi ristoranti aprono di continuo, per farsi conoscere non basta più proporre una buona cucina con tecnica e ottima materia. Servono una direzione chiara, un’identità riconoscibile e un racconto coerente», racconta Davide Nasso, uno dei fondatori di Osare.
È da questa premessa che nasce il progetto: da un lato la cucina di Michele Giovannini, che lavora sulla contaminazione tra carne e pesce; dall’altro l’approccio “accessibile” dei fondatori, Nasso e Omar Staniscia, che vogliono rompere l’eccessiva rigidità della ristorazione d’alto livello.
Fin dall’ingresso si percepisce un’impostazione speciale: ambiente curato, luci soffuse, estetica contemporanea, ma senza formalismi. L’atmosfera è informale, rilassata, con un’energia giovane che si riflette anche nel servizio.
Durante la cena, sia i ragazzi di sala sia Giovannini passano più volte al tavolo per raccontare piatti e pensiero. Una cosa colpisce subito: la parola «semplice» ricorre spesso, anche quando ciò che arriva nel piatto è tutt’altro che semplice.
È lì che abbiamo capito l’identità di Osare: un luogo dove ciò che altrove sarebbe un azzardo, diventa naturale.
L’esperienza di degustazione
La filosofia si riflette nel modo in cui viene pensata l’esperienza: piatti tecnici e complessi, ma inseriti in un contesto accogliente, mai distante. Anche il gesto più quotidiano — come fare la scarpetta, che a noi piace tantissimo — è incoraggiato.
Il percorso degustazione è costruito come un viaggio.
Si parte dal pane, interamente fatto in casa: focaccia alta, pane integrale e classico, accompagnati da un burro all’aringa affumicata servito a forma di conchiglia. Un dettaglio che anticipa la filosofia della cucina: cura estetica e profondità di gusto.
Il benvenuto è un pan brioche con maionese allo zenzero e mazzancolla: un boccone che introduce subito il tema della serata, tra dolcezza, intensità e una nota golosa.
Carne e pesce: la contaminazione come linguaggio
La prima tappa è il coniglio ripieno con scampi, parmentier di patate ed erba cipollina. La dolcezza dello scampo bilancia la parte più grassa del coniglio glassato, mentre la patata ammorbidisce e lega.
È una cucina che ragiona sulla masticazione, sulla progressione del boccone. Questo approccio si amplifica con le animelle servite con gambero rosso, carciofi e aglio nero. Presi singolarmente, gli elementi sembrano quasi disorientare; insieme, trovano un equilibrio sorprendente. È qui che si comprende davvero cosa intenda Giovannini per “boccone perfetto”.
Salumi di mare e di terra: l’assaggio-manifesto
Il passaggio dei salumi misti di mare e terra è forse quello che racconta meglio l’identità del ristorante. Per il lavoro su ogni singolo prodotto e sulla tecnica scelta per valorizzarlo.
La degustazione segue un ordine: prima il pesce, dal più delicato al più intenso, poi la carne.
La parte marina include ricciola marinata con basilico e agrumi, ombrina alle erbe di montagna, tonno ai sei pepi e un sorprendente muggine lavorato come una coppietta romana, centrato e riconoscibile per chi conosce il riferimento.
Per la carne si mantiene lo stesso approccio: intensità, speziatura, coerenza.
I primi: contaminazione come forma mentis
Gli agnolotti di manzo e pollo, diversi anche nella forma, raccontano due identità distinte: da un lato il richiamo al pollo con le patate, dall’altro la purezza del manzo. Il ristretto di pesce e l’olio al prezzemolo introducono una rottura coerente con la filosofia del percorso, anche se il ristretto spinge sulla sapidità.
I plin di astice sono tra i piatti più divertenti del menu. Parmigiano, barbabietola e aneto creano una struttura cremosa e avvolgente, quasi da panna, che richiama volutamente i tortellini alla panna — ma rielaborati in chiave contemporanea, anche grazie al fondo di astice. Il formato più ampio permette una farcia più presente, rendendo il piatto persistente e goloso.
La faraona: un ritorno alla memoria
La faraona chiude la parte salata riportando il percorso su una dimensione più familiare.
Viene servita in due preparazioni: il petto, nella versione più classica, e una faraona ripiena di mazzancolle, cotta al forno. Due interpretazioni che dialogano tra loro, mantenendo il filo conduttore della contaminazione mare-terra.
Il cavolo in doppia consistenza aggiunge la parte vegetale, mentre il bergamotto fermentato introduce una nota fresca e aromatica che alleggerisce il piatto.
l dessert — spirale di crema di cipolla, croccante alle nocciole, miele, marchesa alla gianduia e gelato al parmigiano — è probabilmente il piatto più divisivo. Dolce e salato si alternano in una sorpresa continua. Non è un dolce classico, ma è coerente con il percorso: un finale che invita a interrogarsi di continuo.
Osare costruisce un’esperienza che va oltre la singola portata. Il tema del viaggio non è solo narrativo: è concreto, nella progressione dei piatti, nella contaminazione continua tra carne e pesce, nella capacità di alternare sorpresa e riconoscibilità.
Un percorso pensato per chi cerca una cucina che osa davvero, e soprattutto che è ancora capace di lasciare una traccia.