A pochi passi da via Lagrange, nel capoluogo piemontese, il Ristorante Guarini sfida la tradizione in un luogo dalle luci soffuse e dal design raffinato. L’obiettivo, sin dall’apertura nel 2019, è quello di esprimere l’identità di Torino con una cucina che parla la lingua del territorio, ma con una voce nuova, tutta sua. La mano del cuoco Luca Varone, già a fianco di Federico Zanasi al ristorante Condividere – 1 stella Michelin a Torino -, si percepisce fin dal primo assaggio. Nei piatti, la cultura gastronomica del territorio è presente, ma viene servita calda, con fantasia e metodo, attraverso ingredienti inusuali e una tensione costante tra densità del gusto e leggerezza d’insieme.
Verso il tris di antipasti e oltre
Tra gli antipasti spiccano il Vitello tonnato, la Tartare di carne con indivia alla brace e sorbetto alla mela verde, gli Asparagi con salsa di acciughe e parmigiano: tre piatti iconici piemontesi, ma reinventati attraverso dettagli che sorprendono i sensi e rinfrescano il palato. Interpretazioni moderne dai sapori vivaci, che conservano però l’anima delle ricette classiche. I Tajarin al ragù di faraona saltati con burro, sono un inno alla pasta fresca locale, ma con un condimento ricco e intenso che cambia le regole del gioco. Lo stesso vale per i Ravioli alla Marengo, farciti di un inaspettato carpaccio di gamberi e serviti con beurre blanc: un assaggio in bilico tra mare e terra, classicismo e amore per la scoperta. Con i secondi piatti si raggiunge l’apice della cena. Il Piccione, cotto magistralmente, esprime la cucina di Varone nella sua forma più elegante e accorta. Così come la Supa mitunà: una sorta di “lasagna” di verza e ragù impanata e fritta in una panatura di grissini, servita con brodo di verza arrostita e insalata di puntarelle. Squisita.
A tutto vermouth, anche con le pere
Il servizio, coordinato dal mâitre Fabrizio Gallo, è misurato, accogliente e perfettamente in linea con il carattere mai troppo formale, ma attento, del luogo. La carta vini è ricca di etichette regionali. Da provare il vermouth alla spina, disponibile liscio o nei cocktail della casa: è il caso dell’ottimo Guarini Spritz, servito anche in abbinamento con alcuni piatti. Dulcis in fundo, due dessert a cui non potete rinunciare: il Bunet, budino tradizionale piemontese a base di cacao e amaretti, e le Pere imbevute nel vermouth, servite con del gelato affumicato alla vaniglia. Un finale che celebra ancora il Piemonte, con estro e misura. Insomma, crediamo che Guarini sia a tutti gli effetti un punto fermo della nuova identità gastronomica torinese: elegante ma non imbalsamata, creativa ma ben salda sulle proprie radici. Tirate fuori matita e agenda.
