Mi trovo in Veneto, in aperta campagna, nel piccolo comune di Oppeano. Qui, nella Valle del Feniletto, tra aiuole di api, orti rigogliosi, alpaca e frutteti, si trova il Ristorante Famiglia Rana. A guidare la cucina, fresca di seconda stella Michelin, è il giovane cuoco Francesco Sodano, approdato qui dalla Campania per sposare i valori dell’azienda Rana. Sostenibilità ambientale e rispetto della biodiversità agricola si traducono in piatti a base di materie prime stagionali e riconoscibili, senza sprechi. Dal rispetto per il territorio e il desiderio di osare e rinnovarsi nasce una cucina nuova e insieme identitaria: un racconto delle radici, delle memorie e dei viaggi di Francesco. «La sperimentazione e la ricerca sono all’ordine del giorno», mi confida il cuoco. «La giornata non finisce con il servizio della cena ma prosegue in laboratorio, con i miei ragazzi, tra continue prove, esperimenti ed errori» continua.
Come il salotto di casa
Varcata la soglia del ristorante, i colori tenui e lo stile minimalista accentuano un clima di familiarità diffusa. Dalle ampie vetrate laterali, trapelano tiepidi raggi di sole, che illuminano la composizione floreale al centro del soffitto. Tra lampade di design, opere d’arte e, pensate, addirittura denti di dinosauro — la sala custodisce un autentico dente di T-Rex vecchio milioni di anni — si destreggia con eleganza il personale di sala. La diretta interazione di camerieri e cuochi con i commensali è giocosa e stimolante.
Avete mai assaggiato un piccione in cera d’api?
Tra i percorsi degustazione proposti, scelgo The Doors, un menù incentrato su sperimentazione e ricerca. Si inizia con l’Oshibori (il piccolo asciugamano umido offerto all’inizio del pasto in Giappone) accompagnato da brodo di cappone, cerfoglio e miso di ceci. Mi colpisce la ciotola in legno intagliata a mano in cui è servito il brodo: come le altre stoviglie, si tratta di pezzi unici realizzati appositamente per il ristorante da artisti internazionali.
Seguono gustose entrée di benvenuto, tutte frutto di lavorazioni macchinose, ma i cui elementi sono facilmente riconoscibili al palato: Cannolo, polpo e yuzu; Waffle, ostrica e caviale di aringa; Tartelletta, ricciola e yogurt di bufala; Meringa, ibisco e anguilla. E poi il mio preferito, il Fake nigiri, dove il risone sostituisce il classico riso sushi. Viene assemblato al tavolo, insieme a salsa di soia con pomodori dell’orto, rafano, shiso e prosciutto di tonno frollato 200 giorni. Un’immersione in Oriente, rimanendo a Oppeano.
Si continua con il Piccione in cera d’api, ultimato al tavolo con una soluzione di acetato di sodio. La carne matura per 6 mesi nella cera delle arnie del ristorante. Un altro piatto iconico del percorso è Capasanta e prosciutto: da una pentola a pressione coreana si ricava un brodo di prosciutto crudo, stagionato 24 mesi, successivamente inserito – insieme alle capesante – nel Gastrovac, un macchinario che impermeabilizza le fibre creando un perfetto equilibrio tra la sapidità del prosciutto, il tepore del brodo fatto in casa e la dolcezza del mollusco. Degno di nota anche Scampo e granchio tra Varanasi e Hong Kong, un piatto che rievoca alcuni viaggi del cuoco, per poi tornare in Campania ai tempi della sua infanzia con le portate successive.
Con il Porro tra fumo e cenere, Francesco ricorda la vrasera, l’antico braciere napoletano utilizzata dalla nonna quando era bambino. Il vegetale viene cotto sotto le braci ardenti, e un aroma di affumicato avvolge naso e palato, conquistando i sensi. Le radici campane tornano in Fresina e anemone di mare e nella Rana pescatrice e carciofi.
Pane e…Nutella
Non è finita. A ripulire il palato dopo sapori così intensi arriva un omaggio alla Famiglia Rana: il Tortellino doppia panna, che inganna vista e olfatto. Al naso sopraggiunge un profumo di formaggio stagionato, ma il piatto è completamente vegetale: i tortellini sono ripieni di miso di semi di zucca, mentre la “panna” è a base di latte di soia e avanzi di pan brioche.
Il dessert che chiude l’esperienza è sorprendente: Pane e Nutella, la merenda preferita dei bambini, in una chiave nuova. Gli ingredienti si invertono: alla base, un pan brioche color gianduia che ricorda l’iconica crema spalmabile; sopra, del gelato realizzato a partire da un’estrazione di olio di nocciola che vuole richiamare il pane impregnato del sapore indistinguibile della Nutella. Il dolce è impreziosito da fiocchi di sale e tartufo fresco. Un assaggio «da grandi» per tornare piccoli.
