Da Scima si entra pensando di andare a cena in un classico locale romano, e invece ci si ritrova immersi in un’atmosfera conviviale, quasi domestica, scandita dai racconti di Paolo D’Ercole, cuoco e anfitrione naturale. Con il grembiule ancora addosso e un calice di vino in mano, passa dalla cucina alla sala per spiegare una ricetta trovata in un vecchio ricettario regionale o raccontare di quando si sveglia presto per raccogliere l’aglio orsino.
Nel frattempo Chiara Valzania, sommelier del locale, versa vini naturali, scherza con i clienti e consiglia bottiglie con la spontaneità di chi condivide qualcosa che ama davvero.
La sensazione, alla fine, è questa: non essere in un ristorante, ma a cena a casa di amici.
Anche il locale segue lo stesso spirito. Luci basse, sedie colorate, mobili vintage, pentole trasformate in lampade: un ambiente caldo, vissuto, senza costruzioni forzate.
Paolo e Chiara mandano avanti Scima praticamente da soli, e per tutta la cena si percepisce un equilibrio molto personale, fatto dei loro tempi, dei loro gusti e del loro modo di intendere l’ospitalità.
La cucina regionale come ricerca continua
Il menu cambia spesso perché nasce da una ricerca costante sulla cucina regionale italiana. Paolo colleziona libri di ricette dimenticate, guide di sagre, preparazioni popolari che oggi si vedono sempre meno.
Il risultato, però, non è nostalgico: i piatti restano golosi, leggibili, immediati, anche quando raccontano tradizioni poco conosciute.
Lo si capisce subito, quando insieme al menu arriva una carta delle maionesi. Una fissazione dichiarata da Paolo, che ci convince a provarne due: maionese alla ’nduja e maionese al limone e capperi. Arrivano insieme al pane scima, un pane abruzzese senza lievito, dal gusto neutro, pensato per accompagnare meglio le salse. Un dettaglio piccolo, ma rivelatore: qui ogni elemento del tavolo è pensato per funzionare insieme.
Gli antipasti che raccontano l’identità di Scima
La pizzetta Rossini è uno dei piatti che rimangono più impressi. Uovo sodo e maionese fatta in casa potrebbero sembrare un gioco, invece il risultato è sorprendentemente centrato: dopo il primo morso capiamo perché sia diventata un piatto simbolo.
Le frittelle di farina di canapa con agretti e fiori d’aglio rosa selvatico sono uno di quei piatti che finiscono troppo in fretta e fanno pensare subito al bis.
E sui carciofini alla giudia c’è poco da dire: perfetti.
Una cucina che rallenta il ritmo della cena
I primi cambiano il ritmo. La Frittatensuppe all’aglio orsino arriva in una ciotola fumante: un brodo allo zenzero delicato, crespelle sottili che ricordano quasi dei noodles. Una cucina confortante, mai pesante, che ha il coraggio di rallentare e addirittura tornare indietro nel tempo.
Lo stesso succede con i passatelli asciutti al sugo di gallina e Parmigiano Reggiano 24 mesi: un piatto intenso, ricco, di quelli che sembrano fatti apposta per trattenerti a tavola ancora un po’.
Nel frattempo Paolo torna in sala per raccontare la ricetta, ma sempre con naturalezza, senza trasformare la cena in una lezione.
La lombatina di pecora panata e fritta mostra il lato più diretto della loro cucina. La carne arriva dall’Abruzzo, scelta personalmente durante uno dei loro viaggi, e viene marinata 24 ore con limone ed erbe. La panatura è sottile e croccante, il grasso della pecora mantiene il morso succoso e pieno di sapore. Uno di quei piatti che fanno venire voglia di pulire il piatto fino all’ultima briciola.
Il finale che ti fa restare ancora un po’
Quando arrivano i dolci, la sala sembra rallentare ancora. Il cremolato di fragola e panna ha una consistenza a metà tra granita e sorbetto: mantiene tutto il sapore della fragola senza diventare stucchevole. Un fine pasto perfetto.
Ma il vero colpo finale è la Coppa Scima: crema al cioccolato fredda e densa sotto una montagna di panna montata. Impossibile non pensare alla Coppa Malù, ma qui tutto è più pieno, più artigianale, più personale.
A fine cena succede una cosa sempre più rara: nessuno ha fretta di andare via. Le bottiglie restano aperte, le chiacchiere continuano, il tempo si allunga senza che ce ne accorgiamo.
Ed è probabilmente questa la qualità più difficile da costruire oggi in un ristorante: farti stare così bene da non voler più lasciare il tavolo.
