Mirko Pepe trasforma la pizza in un esercizio ben calibrato tra impasti precisi, ingredienti locali e un’idea chiara di contemporaneità
A Molfetta, nel pieno di una scena gastronomica pugliese sempre più attenta alla qualità e alla forma, Quattro Quarti di Mirko Pepe si inserisce con un approccio semplice, tecnico e riconoscibile. È una pizzeria che lavora sull’equilibrio tra metodo e accessibilità, senza rinunciare a un’idea di cucina popolare.
La cucina del pizzaiolo Mirko Pepe
L’impasto è frutto di un lavoro tecnico accurato. Farine italiane selezionate, tempi di maturazione lunghi e una gestione delle temperature che punta a stabilità e digeribilità. Il menù si muove tra classici, interpretazioni contemporanee e lavorazioni alternative come il padellino, sempre con una logica che privilegia stagionalità e territorialità: latticini freschi, ortaggi locali, pesce e carni di provenienza pugliese, con incursioni creative.
Le proposte da provare
Tra le proposte da provare spicca il padellino con impasto all’oliva nera, una base soffice ma ben strutturata, con fondo leggermente croccante. L’impasto, soffice e crunchy al contempo, accoglie il sapore amarognolo delle rape in tre cotture diverse e l’alice di Cantabrico, capace di dare sapidità senza coprire il gusto delle rape. In altre parole: è una pizza verticale nei sapori ma equilibrata, dove la componente vegetale e quella marina dialogano con precisione.
Da non perdere anche la pizza dall’impasto contemporaneo con zucca delica in tre cotture, semi misti e polvere di liquirizia. Qui la tecnica si mette al servizio delle consistenze: la zucca lavora su sfumature dolci e tostate, i semi aggiungono croccantezza e la liquirizia interviene con una nota balsamica mai invadente. L’impasto, a metà tra un cornicione arioso e una stesura più sottile che richiama la ruota di carro, sostiene infine il condimento con equilibrio e restituisce una sensazione di leggerezza ben calibrata.
Nel complesso, Quattro Quarti si presenta come una pizzeria contemporanea (ma tradizionale) che lavora sulla costanza più che sulla sorpresa. Un indirizzo pugliese che interpreta la pizza come prodotto gastronomico completo, integrato nel contesto locale ma aperto anche a linguaggi tecnici moderni.
