Fondente, al latte, bianco, ripieno. Chi non ama il cioccolato? È un prodotto capace di riportarci indietro nel tempo, versatile e perfetto in ogni occasione. Tanto buono quanto difficile da reperire in versione davvero eccellente, soprattutto se si cerca un cioccolato non solo gustoso ma anche ottenuto — e trasportato, perché ricordiamolo: non è un prodotto nostro — in modo etico, rispettoso dell’ambiente e delle persone lungo tutta la filiera.
Anche in pasticceria, le materie prime hanno una storia, un valore (anche economico) e un lavoro di ricerca che spesso non vediamo. Dietro una cucina «buona, pulita e giusta» — per dirla con Slow Food — si nascondono attenzione, responsabilità e scelte consapevoli. Di tutto questo, e di come riconoscere un cioccolato davvero “buono” in ogni senso, abbiamo parlato con Ernst Knam, pasticciere e cioccolatiere di fama internazionale, conosciuto da molti come il «Re del Cioccolato». Abbiamo avuto l’opportunità di conoscerlo in occasione della seconda edizione di Sboccia L’Amore, evento organizzato dal Consorzio Tutela Vini d’Acqui in collaborazione proprio con il maestro, che ha presentato con un live show cooking le nuove creazioni nate dal sodalizio.
Per chi non lo conosce ancora: chi è Ernst Knam
Tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo una lunga formazione in cucine importanti Knam arriva in Italia, dove approda da Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere. Nel 1992 apre la sua pasticceria in via Anfossi 10: un laboratorio creativo in cui rigore tecnico, curiosità e passione per gli ingredienti diventano la base di abbinamenti sorprendenti.
L’appellativo «Re del Cioccolato» arriva nel 2012, con l’omonimo programma televisivo su Real Time. Da allora il cioccolato diventa un elemento centrale della sua identità stilistica, fino a rappresentare oggi quasi l’80% dei prodotti firmati Knam.
«Il cioccolato è una materia prima che si può usare dal salato al dolce: liquido, in polvere o compatto», racconta. «Può diventare scultura, si può sciogliere, modellare. È salutare, sexy, e soprattutto piace a tutti». Poi aggiunge: «Io nasco come pasticcere che fa cioccolato, non come cioccolatiere che fa pasticceria». All’inizio della sua carriera non immaginava che il cacao sarebbe diventato il suo marchio di fabbrica. Ma dopo il programma televisivo, il pubblico ha iniziato ad associare il suo nome soprattutto ai prodotti a base di burro di cacao, e così la produzione in laboratorio è cresciuta di conseguenza.
Maestro, come nasce il cioccolato? E perché è così prezioso?
«Il cioccolato che usiamo in laboratorio proviene da paesi lontani: Sud America, Ghana, Costa d’Avorio, Indonesia. Per raccogliere i primi frutti, le cosiddette cabosse, servono almeno cinque anni: ogni albero ne produce solo una quarantina. I frutti vengono raccolti e aperti a mano, e i semi vengono lasciati fermentare. Poi si stendono al sole e si girano fino a dodici volte al giorno per ottenere un’asciugatura omogenea. È un lavoro artigianale, costoso e lungo: ecco perché il cioccolato è così prezioso».
Dietro il cacao si nascondono spesso pratiche di sfruttamento, anche minorile. Come garantisce un cioccolato davvero solidale?
«È vero: molti coltivatori non sono tutelati né economicamente né socialmente, e spesso scelgono colture più redditizie e stabili, come le banane, che si raccolgono due volte l’anno. Io personalmente vado a trovare i miei fornitori, soprattutto in Perù: il segreto è fidarsi, ma mantenendo comunque un certo controllo — ove possibile — sulla filiera».
Il prezzo più alto del suo cioccolato è quindi il riflesso di una filiera complessa e responsabile.
«Sì. E conoscere tutto questo significa scegliere in modo più consapevole ciò che portiamo nelle nostre case e sulle nostre tavole».