Ci sono ristoranti che cercano visibilità immediata e altri che costruiscono la propria identità in una dimensione più raccolta, quasi laterale. Retroscena, a Porto San Giorgio, affacciato sull’Adriatico ma lontano dal rumore del lungomare, appartiene con decisione alla seconda categoria: un luogo che si rivela poco alla volta, lavorando su profondità e coerenza più che sull’impatto istantaneo.
Lo si intuisce già dal nome. Il retroscena è ciò che non si vede ma rende tutto possibile: il lavoro, la struttura, il pensiero. Ed è proprio lì che questo ristorante costruisce la sua cifra. Nessun effetto scenico: ogni elemento, dalla sala alla cucina, accompagna l’ospite verso un unico centro di gravità, il gusto.
L’ambiente riflette questa impostazione. Linee pulite, materiali essenziali, un’eleganza mai esibita che lascia spazio alla concentrazione. Una sala che non distrae, ma prepara a una cucina che si muove su coordinate chiare: materia prima rigorosa, tecnica solida, visione contemporanea che non cerca la rottura, ma una progressione logica, leggibile.
Richard Abou Zaki
Alla guida della cucina c’è Richard Abou Zaki. Il suo percorso sembra crescere insieme a quello del ristorante, in un dialogo continuo tra evoluzione personale e costruzione dell’identità gastronomica. Non è una storia fatta di svolte improvvise, ma di stratificazione progressiva: studio, tentativi, messe a fuoco.
Un elemento ritorna osservando il suo lavoro: la necessità di togliere, di arrivare a una forma più essenziale. Non come esercizio estetico, ma come esigenza interna.
Questa attitudine si riflette in una cucina che evita la sovrastruttura e cerca chiarezza, profondità, leggibilità. Retroscena non appare mai come il progetto di un singolo cuoco isolato, ma come una costruzione condivisa, solida, dove ogni componente contribuisce a mantenere una linea riconoscibile senza irrigidirsi.
Il ritratto che emerge è quello di una personalità che non ha fretta di dichiararsi, ma preferisce costruire nel tempo, attraverso continuità e coerenza.
Il nuovo menu: Labor Limae Vol. 4
Il nuovo percorso si chiama Labor Limae Vol. 4, e già dal titolo suggerisce sottrazione, rifinitura continua, quasi ossessiva. Non un cambio di rotta, ma un approfondimento: portare ancora più in profondità un pensiero già strutturato.
“Compressione” e “profondità di gusto” non sono slogan, ma coordinate operative. Ogni piatto sembra attraversato da una tensione interna: ridurre per concentrare, semplificare per amplificare. Il risultato non è mai immediato, perché ciò che arriva al palato è più complesso di quanto la forma lasci intendere. È una cucina che lavora su un livello sottile, dove tecnica e sensibilità si fondono fino a diventare quasi invisibili. Un’esperienza che sposta leggermente il baricentro della percezione, costringendo a riconsiderare ciò che si credeva di riconoscere.
Il percorso si apre con una sequenza di amuse‑bouche che funziona come dichiarazione metodologica: prendere un ingrediente, comprimerlo, attraversarlo in tutte le sue possibilità espressive fino a trasformarlo in linguaggio. La protagonista è la Carota, sviluppata in quattro declinazioni che lavorano su temperatura, acidità, tostature e profondità vegetale. La prima lettura è fredda e lattica: sorbetto di carota, kefir ed estratto fermentato costruiscono un ingresso affilato, dinamico, giocato su acidità e leggere ossidazioni. Poi il registro cambia: nella tartelletta con carote caramellate, spuma bernese al midollo e polvere d’arancio tostato emerge una dimensione più rotonda e grassa, attraversata da una nota agrumata che riallinea il palato. La terza preparazione — carota al barbecue, riduzione della stessa, cumino e paprika — introduce il lato più profondo e speziato del vegetale, quasi carnoso nella percezione. Infine il brodo di carote e olive nere infuso al rosmarino, caldo e balsamico, chiude il cerchio con una persistenza aromatica lunga e avvolgente. Quattro bocconi che spostano continuamente il punto d’equilibrio tra freddo e caldo, dolcezza e affumicatura, acidità e speziatura.
Dalla rucola alla brace all’acqua di noci fermentate nella birra
Con la Rucola alla brace il menu entra nella propria dimensione più radicale. Il piatto costruisce un profilo gustativo spigoloso, dove amaro, iodio e piccantezza verde si rincorrono senza cercare accomodamenti. La rucola compare sia alla brace sia in forma di pesto, mentre bottarga e riccio di mare ghiacciato amplificano la profondità marina con una sensazione quasi metallica. A lato, un cucchiaio con alice marinata, estratto di rucola e albedo di limone interviene come estensione del piatto: una chiusura netta, agrumata, amaricante, che non smussa gli angoli ma li prolunga.
L’Acqua di noci fermentate nella birra prosegue il lavoro sulle stratificazioni aromatiche. Luppolo, noce e lieviti costruiscono una trama amaricante e profonda, attraversata dall’ostrica ghiacciata che inserisce una lama salina e fredda in un contesto più scuro e ossidativo. La tenera ascolana cotta sotto cenere aggiunge una sfumatura terrosa e affumicata, mentre la croccantezza della noce spezza la fluidità del boccone. Un piatto che cresce lentamente, rivelando il suo carattere soprattutto nella persistenza.
La Ricciola maturata 48 ore nel Rufus mostra il lato più calibrato della cucina di Retroscena. La maturazione dona al pesce una consistenza profonda, una masticazione interessante, che dialoga con miso di aglio nero e pasta di bergamotto in un equilibrio tra umami, agrume e leggere note alcoliche. Il caviale alla vaniglia, apparentemente destabilizzante, entra con precisione come raccordo aromatico.
Pasta alle vongole senza pasta e senza vongole
Uno dei passaggi più concettuali. Lo spaghetto di patata replica consistenza e assorbimento della pasta con fedeltà sorprendente, mentre olio alle alghe e paccasassi ricostruiscono le sensazioni saline, iodate e vegetali di un classico spaghetto alle vongole. Il risultato è straniante: ad occhi chiusi il riferimento è immediato. Non imita, ma comprime un ricordo gastronomico collettivo fino a trasformarlo in essenza.
La Calamarata segna uno snodo importante. Dopo una prima parte costruita su tensioni iodate, amare e vegetali, qui il menu cambia direzione, spostandosi verso una dimensione balsamica, resinosa, acida. La pasta è cotta in un brodo di ginepro che ne impregna la struttura aromatica, mentre estratto di ginepro, lampone acetico e armellina marinata nel lampone costruiscono un equilibrio sottilissimo tra resina, frutto e acidità volatile. Un piatto di transizione solo in apparenza: ridefinisce il palato e prepara i passaggi successivi.
L’anatra glassata è uno dei momenti più compiuti del menu. La cottura è straordinaria: la carne conserva profondità senza sviluppare la componente ferrosa tipica del volatile. Anice, dragoncello, alloro e oliva al forno costruiscono un profilo balsamico, elegante, evocando brace, erbe aromatiche, leggere sfumature affumicate.
L’anatra frollata in carpaccio è invece molto più radicale. Qui la cucina lavora apertamente su contrasti materici e sensoriali. Il grasso amplifica la masticazione, mentre liquirizia, pane ammollato nel succo di amarene e granita di rapa rossa spostano il piatto tra registri opposti: caldo e freddo, grasso e terroso, dolcezza e radice. Un piatto che destabilizza più che sedurre, ma proprio per questo rimane impresso.
I Ceci laccati proseguono quella linea gustativa, portandola verso una dimensione più scura e stratificata. Il tarassaco accentua l’amaro, la salvia ossidata introduce sfumature quasi medicinali, il caramello di porri grigliati aggiunge densità e una dolcezza affumicata controllata. Sopra tutto si inserisce il tartufo torbato, che porta con sé una nota alcolica e fumé capace di allungare enormemente la persistenza del piatto, quasi come un’eco che continua a vibrare mentre il boccone è già finito.
Il pre‑dessert è uno dei momenti più sorprendenti dell’intero menu, soprattutto per la sua ambiguità percettiva. Gelato al lievito di birra tostato, olio al pepe, aceto balsamico, Cognac e tartufo nero costruiscono un boccone che sfugge completamente alle coordinate classiche del dolce. Ad occhi chiusi, la consistenza e la profondità aromatica ricordano quasi una terrina di foie gras: grassa, speziata, evolutiva, con oscillazioni continue tra dolce, umami, tostature e componenti etiliche. È un passaggio che disorienta e affascina, perché ribalta la percezione del dessert trasformandolo in un esercizio di pura complessità.
La chiusura arriva con il Riso all’estrazione di kumquat, cioccolato bianco arso, riccio di mare e cioccolato fondente, un dessert che riesce a mantenere fino all’ultimo la tensione gustativa costruita lungo tutto il menu. Gli agrumi dominano la scena con una persistenza luminosa e quasi vibrante, mentre il cioccolato arso introduce profondità e leggere note amare. Il riccio di mare, inserito con estrema precisione, non rompe l’equilibrio: aggiunge una sfumatura salina e iodica che prolunga ulteriormente la complessità del finale. Una conclusione lunga, stratificata, coerente con un percorso che ha fatto della compressione del gusto e della trasformazione della memoria il proprio asse centrale.
Persistenze
Più che un percorso degustazione, Labor Limae Vol. 4 sembra il tentativo di comprimere memoria, tecnica e percezione dentro un linguaggio personale sempre più riconoscibile. Un menu costruito con una logica rigorosa, dove ogni passaggio non vive mai come episodio isolato, ma come parte di una progressione quasi narrativa. È qui che il lavoro di Retroscena diventa particolarmente interessante. I piatti dialogano tra loro: una nota amaricante riaffiora più avanti sotto forma balsamica; una persistenza iodata si trasforma in tensione acida; una componente affumicata prepara inconsapevolmente il palato a quella successiva. Come se ogni preparazione fosse necessaria per comprendere davvero la seguente.
Le persistenze diventano così il vero filo conduttore del menu. Non sapori che si chiudono nel singolo assaggio, ma tracce che rimangono, si sovrappongono, si trasformano lentamente accompagnando tutto il percorso. Sorprende, in questo senso, anche la leggerezza complessiva del menu: l’assenza di grassi animali aggiunti non è una privazione, ma una scelta precisa per lasciare che acidità, vegetali, estrazioni, tostature e componenti saline costruiscano la struttura del gusto senza appesantirlo. Ed è probabilmente questa la forza più grande del lavoro di Richard Abou Zaki: creare una cucina estremamente complessa senza renderla mai pesante, mantenendo tensione e dinamismo dall’inizio alla fine. Una cucina dove molti piatti, presi singolarmente, perderebbero parte del loro significato, perché trovano senso solo all’interno di un menu pensato in maniera così organica e interconnessa.
Alla fine del percorso resta la sensazione di aver attraversato un sistema di sapori coerente e radicale, dove ogni elemento è stato calibrato per costruire non soltanto un insieme di piatti, ma un’unica lunga traiettoria gustativa. Un racconto che non cerca di stupire con la forma, ma con la profondità. Un retroscena che, finalmente, diventa scena.