Nell’area più selvatica del Chianti Rufina, a 20 chilometri di tornanti da Firenze, si scopre un casolare rosso mattone che attira appassionati di enogastronomia da tutto il Paese: Podere Belvedere Tuscany. Un ristorante-agriturismo gestito dal cuoco Edoardo Tilli e dalla compagna Klodiana Karafilaj, dove mangiare davvero bene e vivere un’esperienza totalizzante tra ricerca gastronomica e rispetto per la Terra. Inaugurato nel 2018, oggi si presenta come un microcosmo autosufficiente: i suoi 7 ettari di terreno accolgono ortaggi, animali da cortile e un sistema di produzione di energia rinnovabile. Ogni elemento del progetto sembra rivendicare un ritorno alle origini, all’essenzialità. Tilli e Karafilaj non solo cucinano e servono in sala ma coltivano, allevano, studiano e valorizzano ogni angolo di questo territorio generoso. La loro missione? Raccontare una storia fatta di radici, cultura e vera sostenibilità.
Ritorno alle origini, a tutta brace
Edoardo, cuoco autodidatta, trova la sua strada rinunciando a quello che la modernità gli aveva messo a disposizione. Con un ritorno quasi primitivo alla materia e alle sue trasformazioni, ha fatto del fuoco una delle prime e più importanti fonti di ispirazione: la cucina ancestrale che propone si basa sull’utilizzo di griglie e braci naturali, per esaltare i sapori di carni e verdure. Nessun trucco, non c’è artificio, ogni piatto nasce da un profondo affetto per l’ingrediente e dalla volontà di celebrarne l’essenza. Grazie a meticolosi studi, Tilli ha perfezionato le antiche arti della frollatura e della fermentazione, esplorando tecniche, tempistiche e segreti con la dedizione di un artigiano. Questi processi, che richiedono settimane di cura e pazienza, conferiscono alla carne una profondità di sapore speciale, trasformando ogni assaggio in un’esperienza gastronomica a prova di sensi.
Nose-to-tail, la cucina che piace a noi
Grazie a un approccio “nose-to-tail”, che prevede l’utilizzo integrale dell’animale, nulla viene sprecato: ogni parte, dalla più alla meno nobile, trova il suo posto nel menu. Una metodologia di lavoro che, da un lato, rappresenta un tributo alla tradizione contadina e, dall’altro, un esempio concreto di sostenibilità a tutto tondo. Il ristorante, infatti, lavora con selvaggina locale e animali allevati secondo principi etici, rispettando i ritmi della natura e garantendo prodotti di qualità a basso impatto.
I menù, una sorpresa dopo l’altra
Podere Belvedere non propone solo carne. Il dialogo con la stagionalità e la biodiversità del territorio è costante e giocano un ruolo fondamentale le verdure, coltivate direttamente nell’orto senza l’utilizzo di pesticidi. Il menù Cellula si apre con il Brodo di gallina alla brace, accompagnato da garum di pollo e un uovo marinato in shoyu (salsa di soia), cannellini e aceto. Molto interessante il piatto successivo: un’anguilla lasciata un mese a riposare e maturare in frigorifero, avvolta in panni umidi con ozono, per ottenere carni morbide e chiare; poi grigliata e laccata con il suo garum. La pelle croccante contrasta la tenerezza della “polpa”, mentre il fegato, cotto al vapore in un brodo dello stesso pesce, si accompagna ad albicocche umeboshi, senape e mele selvatiche per un tocco fresco e piccante che richiama il wasabi. Ma è con l’arrivo del Colombaccio che si entra nel cuore della filosofia di Tilli, incentrata sul rispetto per il sacrificio animale: ogni parte viene valorizzata, dal filetto, lasciato quasi crudo, al petto cotto alla brace e servito su un ragù di rigaglie e fichi secchi. Il cuore e il fegato affumicati sono proposti con foglie di salvia fritte, mentre la coscia viene marinata in kombucha di bacche di sambuco e “sabbiata” con la polvere dei fiori: ne risulta una consistenza simile a quella della carne essiccata. Al morso convergono sapidità e note floreali. Sapori inediti che resettano il palato.
La selvaggina e la carne al centro
La magia continua con la selvaggina di grossa taglia, come il Capriolo. La carcassa frollata intera, per oltre tre mesi, con tutto il manto, viene irrorata con spore di muffe nobili, come koji o penicillium. Questo procedimento di coltura permette una trasformazione enzimatica della carne, amplificando il gusto e migliorandone la digeribilità (oltre a garantire una migliore conservazione). La carne, pensate, viene sezionata direttamente al tavolo del commensale: un rituale che suscita meraviglia e curiosità. Viene, poi, servita appena scottata, senza alcun condimento, con solo della bietola selvatica arrostita. I sapori risultano eleganti e dirompenti allo stesso tempo, con persistenti note erbacee amaricanti. La testa del capriolo viene fritta e presentata sotto forma di crocchetta, il collo diventa il ripieno di un goloso tortello, e la spalla di un soffice bao al vapore. Lo spreco, qui, non è ammesso perché vanificherebbe il sacrificio dell’animale. Anche le bistecche di mucca e cavallo seguono una filosofia rigorosa: solo tagli provenienti da animali anziani cresciuti allo stato brado. Il risultato è una carne ricca di sapore, dove il grasso è protagonista dell’assaggio. Persino i salumi, affettati al tavolo, rivelano il desiderio di scardinare l’ordinario e sorprendere: dagli insaccati di frattaglie di selvaggina alle chimere, seducono in combinazioni sorprendenti come quella di anatra, cinghiale, miele di castagno e scorza d’arancia.
Dessert fuori dall’ordinario, tra capra e…muffe
Il predessert, pensate che idea bizzarra, è una gustosa e godereccia Tagliatella con ragù di capra: un piatto salato servito inusualmente a fine pasto. Con i dolci torna centrale lo studio sulle muffe nobili: ci è stato servito del Lime muffato (trattato inoculando le muffe così come si fa per la carne), ripieno di mousse di lime essiccato al sole. Un degno finale che contestualizza e conclude in bellezza l’esperienza.
Quella di Podere Belvedere è una cucina che va oltre la preparazione dei piatti, per riflettere sull’essenza primordiale della materia. Trova la sua forza nella tecnica e nello studio, nell’attenzione meticolosa ai dettagli e nella ricerca continua. Ogni portata è il risultato di una riflessione, in equilibrio tra la modernità dei mezzi e il valore ancestrale degli ingredienti. In cucina, Edoardo si destreggia come un alchimista, capace di restituire attraverso i piatti un caleidoscopio di sapori primitivi, che credevamo persi. Così ogni assaggio svela ricordi dormienti, legati alla nostra natura più intima. Il fuoco, magico e indomabile, funge da filo conduttore del percorso, esaltando ogni ingrediente e imprimendo negli assaggi quel carattere inconfondibile. Un’esperienza, insomma, che ci invita a rallentare, a riscoprire il nostro legame con la natura e a riflettere profondamente: sul cibo e sul nostro rapporto con esso, sulla Terra e sul nostro ruolo.