Ci sono luoghi in cui si capisce subito che la questione non è l’identità, ma la misura. Piccola Piedigrotta, a Reggio Emilia, è uno di questi: una pizzeria che non sente il bisogno di rappresentare un territorio né di tradurlo in chiave didascalica. Qui il lavoro si concentra su ciò che conta davvero, ovvero su cosa succede quando gli ingredienti smettono di essere simboli e riacquistano concretezza.
In un panorama in cui la pizza è spesso chiamata a dichiarare appartenenze, Piccola Piedigrotta sceglie una strada più quieta e forse più difficile. Niente bandiere, niente archetipi ostentati. La pizza non arriva come manifesto, ma come risultato tangibile. Prima l’impasto, poi il condimento, infine il forno. Tutto il resto – geografia compresa – resta sullo sfondo. L’impressione è quella di una misura ritrovata, di un equilibrio che nasce dal lavoro quotidiano sulla materia prima. Tutto è leggibile e immediato.
La pizza di Giovanni Mandara è morbida, idratata, elastica, con una cottura che privilegia la leggerezza e una struttura pensata per accompagnare il condimento senza sovrastarlo. È un impasto che nasce come pane prima ancora che come pizza: una base che sostiene, accoglie, ma non si mette in mostra.
Il pomodoro San Marzano, presente in più pizze, porta acidità e freschezza; la mozzarella ottenuta da latte di vacche rosse sposta l’equilibrio verso una dolcezza più lattica, meno filamentosa, capace di fondersi con l’impasto senza appesantire il morso. La Paestum è emblematica in questo senso: una pizza diretta, riconoscibile per la sua classicità, che gioca sulla qualità delle relazioni tra gli elementi più che sull’effetto nostalgia della Margherita.
Il Parmigiano Reggiano entra in questo discorso come elemento strutturale, mai come firma territoriale. Compare più volte nel menù, sempre con la stessa funzione: asciugare, dare profondità, allungare il gusto. Non cerca il centro della scena, ma lavora sulla persistenza, aiutando a tenere insieme grassezze e acidità senza irrigidirle.
Succede in modo evidente nella Scapece, dove mozzarella di bufala, cipolla, zucchine e pancetta piccante si muovono su un equilibrio sottile tra dolcezza e tensione. Qui il Parmigiano è un elemento di raccordo: riordina il boccone, lo rende più nitido, più continuo.
Proprio sull’impasto Giovanni Mandara gioca una delle sue partite più interessanti: l’uso dell’acqua di mare potrebbe facilmente diventare un esercizio di stile, ma qui trova una naturalezza rara. La sapidità non arriva di colpo, non si impone al primo morso: è diffusa, integrata nella struttura, quasi ritardata. Serve a rifinire, rendendo l’impasto equilibrato e leggero anche quando il condimento si fa più ricco.
La Montalbano è forse la pizza che racconta meglio questo approccio. L’impasto nasce da un blend di farine costruito direttamente da Mandara – canapa, grano saraceno, segale, carruba, grani antichi – reperite da mulini differenti e pensate per dialogare tra loro. L’acqua di mare accompagna dolcemente. Sopra, mozzarella di bufala, melanzane al pomodoro e Parmigiano. La delicatezza della melanzana, l’acidità del pomodoro e la nota sapida finale si rincorrono con equilibrio.
Alla fine, la sensazione è che nessun ingrediente sia stato scelto per stupire; le farine, l’acqua di mare, il Parmigiano: nulla vuole diventare un marchio, tutto concorre a un’idea di pizza che si misura in precisione e mai in eccesso.
Da Piccola Piedigrotta, la Campania non viene addomesticata e l’Emilia non viene evocata come garanzia. Le due cose convivono perché condividono una grammatica comune: quella della materia trattata con rispetto, della mano che sa quando fermarsi, di una cucina che non ha bisogno di spiegarsi troppo.
Non è una pizza che chiede attenzione. E forse è proprio questo il suo punto più convincente: in un tempo che tende a dichiararsi continuamente, Piccola Piedigrotta sceglie di non farlo. Advertorial
