A pochi chilometri dal lago di Bolsena, tra noccioleti e boschi di quercia che cambiano luce con le stagioni, Parco delle Querce non si annuncia con insegne luminose né con fotografie patinate. È uno di quei posti che si trovano perché qualcuno te ne ha parlato, perché sei curioso, perché hai imparato a fidarti di quei luoghi che lasciano traccia senza clamore.
Arrivare qui significa imboccare una strada che si stringe, lasciare indietro il rumore dell’autostrada, sentire l’aria cambiare consistenza. Quando si varca il cancello dell’agriturismo, si ha la sensazione di entrare in un luogo che ha trovato la propria coerenza: alberi da frutto, ulivi, arnie, orti ordinati con cura. Tutto parla di lavoro vero, di cicli rispettati, di una terra tenuta con le mani e con la testa.
A guidare il progetto c’è Cristiano Germani, cuoco e agricoltore, insieme a Simona Foderini, che ha fatto dei lievitati il proprio universo espressivo. Parco delle Querce non si capisce se lo si guarda solo come ristorante, o solo come struttura ricettiva, o solo come azienda agricola. Bisogna guardarlo tutto insieme: un organismo unico che respira seguendo il ritmo delle stagioni. Non un agriturismo nel senso burocratico del termine, ma un’identità di luogo costruita con pazienza e visione.
Le camere e il rito della colazione: un viaggio nella memoria
Prima di arrivare a tavola c’è il soggiorno, e qui il soggiorno è parte del racconto. Le otto camere sono il risultato di un restyling che ha saputo unire design contemporaneo e radici storiche. Pavimenti, travi, dettagli architettonici parlano di una struttura che non si finge autentica: lo è davvero.
Nella sala principale, grandi fotografie in bianco e nero mostrano volti contadini, gesti nei campi, paesaggi della Tuscia di decenni fa. È il modo in cui Germani ricorda agli ospiti che questa terra aveva una storia prima di lui, e che il suo compito è continuare quel racconto.
Dormire qui è diverso dal soggiorno in un albergo. Il silenzio è quello della campagna vera, con i suoi rumori lenti e rassicuranti. Al mattino, aprendo la finestra, il paesaggio arriva senza filtri: boschi, cielo, la luce dorata della Tuscia che all’alba ha sfumature impossibili da catturare in fotografia.
La colazione è il primo gesto della giornata. Marmellate fatte in casa con i frutti dell’orto e del bosco, miele delle arnie, pane di Simona con farine di grani antichi, creme di nocciola gentile romana lavorate artigianalmente. È la stessa filosofia del ristorante applicata al mattino: niente che non abbia un’origine certa, niente che non sia stato scelto con cura. Così si comincia a capire dove ci si trova.
La cucina di Cristiano: specchio del territorio
Il ristorante del Parco delle Querce potrebbe essere descritto con parole che abbiamo sentito mille volte: materie prime locali, rispetto della tradizione, piccoli produttori. Tutto vero, ma insufficiente. Ciò che rende la cucina di Cristiano Germani qualcosa di più è una domanda che attraversa ogni piatto: cosa significa cucinare onestamente? In questo posto, in questo momento?
Quasi tutto ciò che entra in cucina arriva da un raggio strettissimo: l’orto dell’agriturismo o i micro‑produttori della provincia di Viterbo con cui Germani ha costruito rapporti reali, fondati sulla fiducia. Coltivatori che custodiscono varietà autoctone, allevatori che rifiutano l’intensivo, casari che lavorano latte crudo, frantoiani che trattano le olive come se ogni singolo frutto contasse. Germani li conosce per nome, ne conosce le storie, e porta quella conoscenza in cucina come un ingrediente.
Il risultato è una tavola che sa di un luogo preciso. Non genericamente “Italia”, non “cucina tradizionale”, ma questo angolo di Alto Lazio, con le sue specificità climatiche, le sue specie vegetali e animali, le sue abitudini alimentari stratificate nei secoli. I fagioli del Purgatorio di Gradoli, l’aglio rosso di Proceno, le carni allevate allo stato brado: ogni ingrediente porta con sé un pezzo di territorio.
Ma c’è qualcosa di più profondo della filiera corta. C’è un rapporto con la memoria che distingue questa cucina da molte altre. Germani non vuole conservare le ricette come reperti museali: vuole tenerle vive. Capire da dove vengono, cosa raccontavano, cosa possono ancora dire oggi.
Il quinto quarto torna in tavola non per nostalgia, ma perché racconta una cultura che non sprecava nulla. I legumi dimenticati rappresentano biodiversità e ricchezza. Le cotture lente, la pasta tirata a mano, il lievito naturale di Simona sono scelte consapevoli, non estetiche.
Il Bujone e il tempo come ingrediente
Se c’è un piatto che racconta il Parco delle Querce meglio di tutti, è il Bujone. Non perché sia il più elaborato, ma perché incarna la filosofia del luogo: la pazienza come tecnica, il tempo come ingrediente, la memoria come bussola.
Il Bujone è uno stufato antico della Tuscia e del Lazio pastorale, nato in un mondo che non sprecava nulla e che conosceva solo il fuoco lento. Germani lo prepara con coniglio verde leprino viterbese o con agnello locale, a seconda della stagione e della disponibilità degli allevatori. La cottura avviene “al buio del tegame”: coperchio chiuso, fuoco basso, ore di attesa. La carne cede i suoi succhi, li riassorbe, si trasforma. Aglio, rosmarino, vino del territorio, pomodoro: un ciclo lento che nessuna tecnica rapida può imitare.
Quando il coperchio si solleva, il profumo è quello delle cucine di campagna di cinquant’anni fa: selvatico, caldo, rassicurante. Mangiarlo qui è un atto di riconnessione. Ricorda che alcune cose buone non si possono affrettare, che la lentezza non è un difetto ma una condizione necessaria. Ecco perché il Bujone è il manifesto del Parco delle Querce.
Simona e il fuoco
Se la cucina è il regno di Cristiano, il forno è quello di Simona Foderini. La sua panificazione è una forma di conoscenza: studia, sperimenta, ritorna sugli impasti con la pazienza di chi sa che la perfezione è un processo.
La pizza romana nasce da farine di grani antichi del viterbese e da una lievitazione lunga che rende l’impasto vivo e digeribile. I condimenti seguono la stessa logica del ristorante: produttori locali, stagionalità rigorosa, abbinamenti che raccontano il territorio.
Straordinari i lievitati da ricorrenza, come il panettone Evoè, all’olio extravergine con olive candite e finocchietto selvatico, vincitore del premio OleaDulcis al Panettone Maximo.
La responsabilità come valore
C’è una parola che Cristiano e Simona usano spesso: responsabilità. La responsabilità di chi sceglie di fare di un territorio il proprio mestiere e sa che quel mestiere si misura sul lungo periodo.
Mangiare al Parco delle Querce, soggiornarvi o fermarsi per una pizza significa guardare la Tuscia con occhi nuovi. Capire che non è un corridoio tra Roma e Firenze, ma un mondo a sé: stratificato, prezioso, sorprendente per chi ha la pazienza di fermarsi.
Cristiano Germani e Simona Foderini questa pazienza la chiedono ai loro ospiti perché la praticano per primi, ogni giorno, in ogni piatto, in ogni impasto, in ogni relazione con chi lavora questa terra insieme a loro.