Siamo trenta: ragazze e ragazzi che vivono per il cibo e per il gusto della scoperta. Ogni mese viaggiamo in Italia e nel mondo alla ricerca dei migliori ristoranti, café, bistrot, pasticcerie, botteghe: dalle istituzioni nazionali alle piccole insegne sconosciute; dagli indirizzi prenotati con mesi d’anticipo ai locali scoperti per caso, girovagando tra vicoli nascosti. Ogni volta speriamo in quell’assaggio che vale il viaggio — e non vediamo l’ora di raccontarvelo.
La domanda che ci poniamo sempre noi giovani è semplice: dove vale davvero la pena spendere i nostri risparmi e trasformarli in esperienze di sapore? Questo ottobre abbiamo viaggiato tantissimo: dall’India all’Inghilterra, da Roma a Firenze, fino alla Costiera Amalfitana passando per il Lago di Como. Ma i nostri migliori assaggi del mese si concentrano su Milano. Tra giapponesi — solo nelle ultime tre settimane ne abbiamo provati sette in città —, trattorie sulla cresta dell’onda come Trippa che ci hanno sorprese con piatti diversi dalle solite tagliatelle burro e parmigiano, sandwich (ebbene sì) e ricette della nonna assaggiate in gastronomia.
E poi ristoranti stellati, che a volte ci piacciono e altre ci lasciano con l’amaro in bocca, ma che continuiamo a visitare per deformazione professionale. E templi internazionali della colazione — questa volta a Liverpool — scoperti dalla nostra Matilde, che ogni mese ci regala un consiglio diverso a tema viennoiserie, perché croissant e burro non sono mai troppi e al dolce non si rinuncia. Non troverete assaggi indiani non perché siano mancati piatti emozionanti — anzi, il Kerala è stato il viaggio che più mi ha soddisfatta quest’anno dal punto di vista gastronomico — ma perché erano ricette create appositamente per me in un centro ayurvedico, e non avreste possibilità di provarle. Posso dirvi che la cucina indiana, variegata e generosa, si conferma una delle mie preferite.
Buona lettura: foglio e penna — o note dell’iPhone — alla mano.
L’hand roll di riccio e ventresca di tonno di Nippoteka – Milano
Metti un’alga nori del Mar Ariake, tiepida e croccante; farcita al momento con ventresca di tonno — la pancia, la parte più grassa e saporita — e riccio di mare, intenso, iodato, dolce e burroso. È uno degli hand roll firma di Nippoteka Milano, il primo handroll bar d’Italia, progetto di Nicola Berselli, imprenditore bresciano classe 2000. Gli hand roll sono una versione cilindrica del temaki: permettono di assaporare la stessa quantità di riso e pesce per tutta la lunghezza, a differenza del temaki conico, dove il condimento si concentra all’inizio lasciando l’alga vuota verso la fine – Anna Gentili
Le lumachine con datterino giallo, ventresca e ricci – Borgo San Jacopo, Firenze
Borgo San Jacopo, stella Michelin dal 2015, è il ristorante dell’Hotel Lungarno. Le lumachine con ricci di mare, alici alla colatura, ventresca di tonno stagionata e coulis di datterino giallo sono il piatto simbolo del cuoco — e vanno ordinate per questo. Un assaggio rotondo, goloso, appagante: capace di stimolare simultaneamente i recettori del grasso e del dolce, con un riverbero di sapidità marina nonostante l’assenza di sale nella ricetta – Anna Gentili
Il nigiri di capasanta cruda di Azabu10 – Milano
Tra i tanti asiatici provati questo mese, uno degli assaggi più sorprendenti è stato anche il più essenziale: un nigiri con capasanta cruda in purezza, carnosa, dal sapore marino e dolciastro. Fa parte del menu degustazione nigiri di Andrea Arcieri al ristorante Azabu10, fondato su selezione rigorosa della materia prima, frollature, fermentazioni, temperature e lavorazione dei diversi tagli. Un approccio che parte dal Sol Levante per sviluppare un linguaggio personale e contemporaneo – Anna Gentili
Porri di Cervere arrostiti, animelle fritte, fonduta e porro bruciato – Trippa, Milano
Da Trippa, la trattoria contemporanea di Diego Rossi e Pietro Caroli, la tradizione incontra abbinamenti sorprendenti. In questo piatto, i porri di Cervere arrostiti sposano animelle di vitello fritte — croccanti fuori, morbide dentro — con la fonduta di formaggio ubriaco a dare cremosità e intensità. Il condimento al porro bruciato aggiunge una nota affumicata, creando un gioco di consistenze e sapori che si rincorrono a ogni boccone. Un piatto in cui anche gli ingredienti più semplici sanno sorprendere – Valeria Gorgos
Il Pastrami Sandwich – Zibo Cuochi, Milano
Trovare un buon pastrami sandwich in Italia non è semplice, ma da Zibo vale la sosta. La carne di manzo, proveniente da una cascina vicino Milano, viene marinata, speziata, affumicata e cotta a bassa temperatura per 20 ore a 56 gradi, fino a diventare tenerissima. Nel pane ai cereali, il pastrami incontra cavolo rosso agrodolce e honey mustard, che bilanciano le note affumicate con acidità e dolcezza. Un panino in cui ogni elemento trova il suo posto – Valeria Gorgos
Il risotto allo stracchino e sugo d’arrosto – Leali Osteria, Salò
Leali Osteria è il progetto più informale dei fratelli Andrea e Marco Leali, già alla guida di Casa Leali, stella Michelin a Puegnago del Garda. Tra i piatti da assaggiare, il risotto allo stracchino e sugo d’arrosto: cremoso, avvolgente. Lo stracchino regala morbidezza e una nota lattica; il sugo d’arrosto aggiunge profondità e intensità, con quel sapore ricco che invita a raccogliere ogni chicco – Valeria Gorgos
Zito alla Genovese – CreDa Milano
Da CreDa – Gastronomia Popolare, Crescenzo Morlando e Dario Pisani portano a Milano i sapori della tradizione napoletana. Tra i piatti che ci hanno conquistati: gli ziti 28 Pastai alla genovese, con ragù di bovino e cipolla ramata. Le cipolle, cotte lentamente fino a diventare una crema dolcissima, avvolgono la pasta insieme al fondo di carne, creando un condimento ricco e profondo, di quelli che sanno di casa e di domeniche napoletane. Un piatto che ci ha conquistate cucchiaiata dopo cucchiaiata –Valeria Gorgos
Il croissant al cioccolato bianco – Rough HandMade, Liverpool
Se c’è un posto per cui vale la sveglia presto a Liverpool, è questa bakery all’Albert Dock. Il profumo di burro si sente già dalla strada; i croissant escono caldi in continuazione; il laboratorio a vista vi tiene incollati al vetro. Ci si serve da soli tra vassoi traboccanti: noi abbiamo scelto il croissant al cioccolato bianco. Gigante, caldo, con una mollica soffice e burrosa in cui i denti affondano. Il classico dolce che pensi di condividere, finché non dai il primo morso e capisci che non lo cederai a nessuno – Matilde Verdinelli
