Per arrivare a Torano Nuovo bisogna attraversare un Abruzzo che sorprende già dal paesaggio. Le pareti rocciose del Gran Sasso e della Maiella restano lontane, lasciando spazio a colline morbide che scendono lentamente verso l’Adriatico. Il vento porta con sé la brezza del mare e la campagna assume un disegno quasi geometrico, fatto di filari ordinati, oliveti secolari, campi di grano e piccoli boschi che interrompono il mosaico agricolo.
È un Abruzzo che guarda già verso le Marche: il confine amministrativo è una linea sulla carta, quello culturale si dissolve tra dialetti, ricette, mercati e campagne che parlano la stessa lingua. Le colline accompagnano lo sguardo fino al blu del Mediterraneo, mentre la cucina continua a vivere di allevamento, orti, cereali, olio e vigne.
In questo paesaggio, Maicol Capriotti e Federica Brandimarte — rispettivamente cucina e sala — hanno scelto di costruire la loro idea di ristorazione. Per raccontare il desiderio di trasformare un territorio vissuto ogni giorno in una cucina dal linguaggio contemporaneo, senza perdere il legame con le radici.
Un camino al centro della cucina
Varcando la soglia dell’Osteria dei Maltagliati, lo sguardo finisce lì: sul grande camino che domina la cucina. Le fiamme accompagnano il servizio, alimentando una brace che resta viva per ore. La temperatura delle braci cambia nel corso della cena, i carboni vengono spostati, ravvivati, lasciati riposare. Ogni preparazione trova il proprio spazio attorno al camino, seguendo tempi e intensità differenti.
È un lavoro fatto di esperienza, sensibilità e osservazione continua, dove il controllo passa attraverso gli occhi molto prima che attraverso un termometro. Il fuoco diventa strumento di precisione: accarezza alcune preparazioni, ne avvolge altre, imprime una leggera tostatura alle verdure, concentra i succhi delle carni, aggiunge profondità ai fondi e ai sughi. Ogni passaggio lascia una traccia riconoscibile che attraversa il menu con discrezione.
Nella cultura contadina abruzzese il focolare non era soltanto un punto della casa: era uno spazio operativo e simbolico insieme. Attorno al fuoco si cucinava, si riparavano gli strumenti, si attendevano le stagioni, si raccontavano storie che passavano da una generazione all’altra. Questa memoria materiale trova un’eco diretta all’Osteria. Il grande camino riattiva quella stessa logica, trasferendola in un contesto contemporaneo.
La cucina di Maicol Capriotti si inserisce in questa continuità culturale con un linguaggio attuale, costruendo un equilibrio particolare: una cucina che appartiene al presente ma che mantiene un dialogo diretto con una memoria antica.
La materia attraversa il fuoco, la pecora fa breccia nel cuore
Il percorso si apre con lo spiedino di cuore di maiale accompagnato da crescia sfogliata, crema di cipolle e agretti. Il morso ha la sua direzione: la componente grassa della carne si intreccia alla dolcezza della cipolla e alla freschezza vegetale degli agretti, costruendo un equilibrio immediato e sorprendentemente pulito all’assaggio.
Segue il carciofo alla brace con olive, pecorino e capperi, dove il vegetale entra in primo piano con una struttura più verticale. L’amaro naturale del carciofo si allarga attraverso la cottura diretta, mentre la parte sapida delle olive e del pecorino aggiunge profondità. Il cappero introduce una spinta acida che completa la traiettoria del piatto, rendendolo nitido e persistente.
Il risotto con crema di patate alla brace e piselli lavora invece su una continuità più morbida: la patata, attraversata dal fuoco, porta una nota affumicata che si integra perfettamente con la dolcezza dei piselli.
Poi arrivano i cappelletti d’anatra con siero di latte e caffè di cicoria. La ricchezza del ripieno si confronta con la freschezza lattica del siero e con la nota amara della cicoria, dando vita a un piatto che non procede per un’unica direzione ma per livelli successivi, ognuno più interessante del precedente.
Tra i secondi, la pecora con bietola e alloro rappresenta il punto più denso del percorso. La struttura della carne porta profondità e persistenza, mentre la parte vegetale introduce una componente amara che apre il piatto a nuove dimensioni. Le costine di bieta sott’aceto aggiungono un ulteriore livello di tensione, spostando il boccone su un asse più acido e articolato.
Il percorso si chiude con la torta di rose con crema all’arancia: una dolcezza finale che riporta il palato su un piano più morbido e confortevole, con una componente agrumata che alleggerisce la struttura e chiude il percorso con continuità.
Restare dove tutto nasce
Ci sono luoghi in cui la cucina arriva prima del piatto. Si manifesta nei gesti, nelle materie prime, nei tempi della giornata, nella distanza tra un campo e una tavola. All’Osteria dei Maltagliati accade proprio questo. Dopo il percorso gastronomico resta la percezione di un filo continuo, quasi invisibile, che lega il paesaggio esterno al camino acceso della cucina. Le colline della Val Vibrata, i vigneti che cambiano colore con le stagioni, gli orti, gli allevamenti e quella cultura contadina fatta di conservazione, attesa e trasformazione ritrovano una forma nuova dentro ogni preparazione.
Il fuoco diventa il punto di passaggio tra memoria e presente. È lo stesso elemento che per secoli ha raccolto le famiglie attorno al focolare e che oggi, tra le pareti dell’Osteria dei Maltagliati, continua a trasformare la materia. Cambiano gli strumenti, cambia il contesto, resta la sostanza di un gesto antico: affidare al calore il compito di raccontare le potenzialità di un ingrediente.
È questa la forza del lavoro di Maicol e Federica: aver scelto un luogo e averci costruito attorno una cucina capace di parlare una lingua nuova, mantenendo intatto il legame con la terra da cui nasce. Torano Nuovo resta sullo sfondo e, allo stesso tempo, è presente in ogni dettaglio: nella profondità di una carne cotta sulla brace, nell’amaro di una verdura, nella nota affumicata di un fondo, nella persistenza di un vino nato dagli stessi pendii che circondano il ristorante. Così una cucina così personale riesce a sorprendere qui, in un piccolo borgo dell’Abruzzo collinare. Perché certe storie hanno bisogno soltanto di essere raccontate nel luogo in cui sono nate.
