A Borno, piccolo borgo di montagna, Patrick e la sua squadra propongono una cucina profondamente legata al territorio in cui sono cresciuti. Tra brace, pala e un nuovo laboratorio che sforna meraviglie, ogni proposta racconta un pezzo di questa valle preziosa.
Tra distese verdi d’estate e piste da sci in inverno, la montagna è un piccolo mondo da vivere: un invito a rallentare, respirare, riconnettersi con la natura.
A Borno — poco più di duemila abitanti — questa sensazione di pace si avverte fin dall’arrivo. Passeggiando per le vie del centro si incontrano botteghe con insegne di una volta, mentre l’atmosfera conserva quel senso di comunità che fa sentire subito i benvenuti. Lo stesso che ritroviamo poche ore dopo, a cena, da Osteria al Cantinì, dove la tavola diventa un mezzo per entrare in contatto con il territorio e imparare a conoscerlo.
Modernità primordiale
Il locale occupa un antico casolare del Cinquecento, un tempo cantina e magazzino. Da qui il nome “al Cantinì”, in dialetto bresciano. Quando Matteo Rivadossi e sua sorella Francesca lo aprono nel 2010, hanno le idee chiare: conservare l’autenticità delle mura in pietra, proponendo una cucina fedele al territorio ma capace di distinguersi.
L’obiettivo è valorizzare ingredienti e sapori tradizionali con creatività, senza snaturarli. Il fuoco è il cuore della cucina: anima forni, brace e fornelli. In sala, il calore arriva dalla cura di Matteo e degli altri ragazzi.
Parola d’ordine: conforto
Gran parte delle materie prime arriva da Borno e dai paesi limitrofi, nel raggio di pochi chilometri. Pasta fresca fatta in casa, salumi e formaggi locali sono il punto di partenza della cucina di Patrick Fedriga, classe 1998. A distinguere davvero la sua mano è l’approccio al mondo vegetale: verdure e ortaggi diventano protagonisti di una carta ricca e colorata, pensata per soddisfare gusti ed esigenze diverse.
Tra gli antipasti, abbiamo apprezzato l’hummus di ceci con sarde marinate, pomodori secchi e sommacco; il fungo ostrica alla brace con segale e salmoriglio, dove la nota affumicata accompagna quella terrosa del fungo; il gazpacho con cetrioli, pesche e mandorle, perfetto per alleggerire il caldo.
Tra i primi, invece, spiccano il risotto con finferli, mirtilli e levistico, autentica espressione di montagna; i maltagliati di patate, ragù di manzo, Bazena e zafferano; gli iconici casonséi, simbolo della tradizione camuna, con il loro ripieno saporito di pan grattato, formaggio, uvetta e amaretti. Ma a sorprenderci sono state soprattutto le cosce di rana al burro, talli d’aglio e maionese al peperoncino, sfiziose e dal sapore deciso. Piacevole anche l’insalata di luccio con mais bianco, miele e senape, che restituisce tutta la freschezza di un pranzo in riva al lago.
La brace rimane il filo conduttore anche nell’agnello con peperonata, capperi e olive e nell’anatra con salsa pechinese, nespola e orzo, che raccontano il desiderio di Patrick di spingersi oltre i confini della tradizione.
La vera sorpresa? La pizza
L’ultima cosa che ci saremmo aspettati di ordinare è una pizza. Ma qui la pala è affidata a Francesca Furloni, e valeva la pena provarla: anni di studio su impasti, lievitazioni e cotture che si riflettono in pizze leggere ma ricche di gusto.
Anche qui il territorio è protagonista. Tra le nostre preferite, due delle tre signature: Camuna con fiordilatte, soppressa camuna, Brè e olio alle foglie di fico; Verdure BBQ con impasto al carbone, pomodoro, fiordilatte, verdure di stagione al BBQ e olio all’aglio orsino.
I dolci e il nuovo laboratorio di Francesca
Quando arriva al tavolo il cestino del pane — lievito madre e farine locali — è impossibile non fermarsi a gustarne il profumo. Dietro questo lavoro c’è Francesca Pizio, rientrata in Italia dopo importanti esperienze in ristoranti stellati europei. Insieme a Daniele Bellini segue il laboratorio dedicato a panificazione e pasticceria, dove ingredienti del territorio e stagionalità guidano ogni creazione.
Da qualche mese il laboratorio, aperto proprio di fronte all’osteria, è diventato uno spazio di continua sperimentazione: non solo pane e lievitati, ma anche gelati con latte di malga, sorbetti e dessert che valorizzano ciò che la valle offre in ogni stagione.
Da assaggiare il gelato alle foglie di fico con composta di frutti di bosco e granola; la mousse allo yogurt con gemme di larice, meringa e polline; la brioche con crequelin al cacao, crema al cioccolato e caramello al miso: quella che vorremmo stringere tra le dita ogni mattina.