Ci sono luoghi in cui il tempo sembra piegarsi, tra passato e presente. È il caso di Origini Trattoria Contemporanea, che trova spazio nei sotterranei di una chiesa del XIII secolo. La pietra viva permea gli spazi, mentre una luce soffusa e l’odore di brace avvolgono l’ambiente. Siamo a Priverno, in provincia di Latina, a poco più di due ore da Roma, in uno di quei borghi medievali che vivono di una quiete antica. In questo ventre sospeso, tra pareti di tufo e volte affrescate, Lorenzo e Simone Palladini hanno piantato le radici del loro progetto: Origini Trattoria Contemporanea. Il nome non è un vezzo lessicale, ma una dichiarazione d’intenti. Qui le radici non sono un vincolo, ma una leva per saltare più in alto. Lorenzo, classe 1998, dopo esperienze che avrebbero potuto spingerlo lontano, è tornato a casa, a Priverno. Qui ha portato una cucina giovane, fresca, irriverente ma mai sfrontata, che rispetta il territorio e lo usa come punto di partenza.
In cucina: memorie e illusioni alla brace
Il nostro viaggio comincia con la pannocchia di mais cotta sulla brace, polvere di curry affumicato e profumo di erbe spontanee: un ingresso primordiale, caldo e diretto, che dichiara subito il legame con il fuoco e la terra. Il mini-burger di melanzana con salsa tartara è un divertissement che strizza l’occhio allo street food ma mantiene l’eleganza di un amuse bouche, seguito dal cestino con la zuppa di pane e fagioli di Priverno: croccante fuori e caldo indulgente dentro, omaggia con creatività e tecnica le radici contadine.
La sequenza prosegue a colpi di scena con il Tagliere di formaggi in tazzina e il trompe-l’œil di Tonno, pomodoro e anguria. Il primo appare a tutti gli effetti come un cappuccino, dove il blu di bufala incontra le pere candite al rum. All’assaggio rivela l’avvolgente goduria che solo gli erborinati in crema sanno regalare, mentre la spuma di pere e rum contribuisce a creare continuità aromatica: il formaggio resta protagonista, la frutta è d’elegante compagnia. Il secondo, invece, sfida maliziosamente le nostre certezze: la densità carnosa dell’anguria — risultato di una disidratazione lunga due settimane — e il carpaccio di pomodoro simulano un sashimi di tonno, completati da kefir di bufala e olio al basilico, in un’illusione gustativa che è gioco e sostanza. Ingannano l’occhio ma convincono il palato.
La brace ritorna con il Cardoncello, diventando materia prima di sapore. Il fungo, compatto e succoso, viene lucidato da un fondo vegetale e accompagnato dalle note agrumate di tosazu e ponzu al limone. A lato, una quenelle di lampone alla brace sorprende per acidità affumicata, temperata da una crème fraîche di latticello: un contrasto netto ma armonioso dove la materia prima resta protagonista.
Tra i piatti più rappresentativi c’è il Risotto alla Sorrentina: cotto in acqua di pomodoro distillata, questa viene poi servita in coppa da cocktail con olio al basilico, da bere in accompagnamento. Il sorso smorza con freschezza la rotondità lattica del piatto, mentre l’affumicatura della polvere di pomodoro bruciato ci ricorda la crosticina dello gnocchetto gratinato. Il racconto si fa duplice: da un lato un piatto icona per intensità gustativa, enfatizzata dalla mantecatura con mozzarella affumicata; dall’altro abbiamo la storia di un Lorenzo bambino che chiedeva sempre gli gnocchetti alla Sorrentina e, puntualmente, riceveva un risotto per via della sua celiachia. Oggi quella memoria diventa alta cucina, in bilico tra gioco sensoriale e narrativa autobiografica.
Il percorso salato si chiude con l’Indivia cotta come un pollo al barbecue: marinatura nel “grasso” vegetale, laccatura dolce-piccante e affumicatura stratificata. La salsa olandese avvolge con cremosità burrosa, mentre l’insalatina selvatica riporta in equilibrio il palato: una prova di tecnica che strappa un sorriso per la sua irriverenza.
Infine, il versante dolce celebra i contrasti con la Torta di Mele secondo Lorenzo: una terrina di mele in purezza cotta con zucchero moscovado e burro francese, crema di mele e pepe Sichuan; al lato caramello salato, crumble di frolla e gelato alla cannella dalle note nocciolate. Gioco di caldi, freddi, dolci, speziati. Il percorso si chiude in ricchezza, tra equilibrio e profumo di casa.
La visione di Origini
Origini è un luogo ambizioso, giovane ma già maturo nella visione. L’atmosfera è intima, quasi domestica, con una cura che si percepisce. La cucina parte dalla terra di Priverno, ma guarda oltre. La brace diventa linguaggio identitario; l’uso di fermentazioni, osmosi, distillati e affumicature multiple crea complessità senza mai sacrificare la leggibilità del piatto in un mero esercizio di stile. Ciò che resta non è solo il ricordo delle portate, ma la sensazione di aver assistito a un processo vivo: una visione che cresce e prende forma tra memoria e invenzione, disciplina e gioco. L’evolversi di un pensiero gastronomico che vuole raccontarsi, attraverso un linguaggio personalissimo e, seppur agli albori, già consapevole.
Risalendo dai sotterranei di Origini, il borgo medievale sembra più silenzioso, più lento, quasi a rispettare il ritmo che si è trovato tra le pietre e la brace. L’eco del fuoco, la dolcezza della terra, le note acidule e affumicate restano sulla pelle e sul palato, trasformando un pasto in un ricordo che vibra ancora. Si esce sazi di sapori e stimoli, con la certezza che la cucina può essere più di tecnica o creatività: può diventare memoria e sorpresa insieme, un viaggio che continua a vivere anche dopo la fine della cena stessa.