Ci fermiamo spesso all’apparenza di un ristorante: la sala, l’atmosfera, il servizio, i piatti. Gli elementi visibili, quelli che osserviamo, fotografiamo, assaggiamo. Più raramente ci chiediamo cosa accada davvero attorno a un tavolo: che conversazioni nascono, quali relazioni si intrecciano, quali idee si muovono. E soprattutto: cosa c’è dietro? Quali sono le radici di ciò che arriva nel piatto?
Da questa riflessione prende forma Coltivare Agri.Relais, in zona La Morra, nel cuore delle Langhe. Un progetto che va oltre l’idea di ospitalità e racchiude il significato più profondo del suo nome. “Coltivare” non significa soltanto curare orti e campi, ma anche alimentare incontri, idee, scambi. Perché il raccolto continua anche una volta seduti a tavola.
Ode alla lentezza e alla continuità
A raccontarlo è la cucina di Luca Zecchin, che dopo vent’anni di stella Michelin ha scelto questo angolo di Langa per dare forma a una proposta gastronomica profondamente legata ai ritmi della natura. Allievo di Lidia Alciati e custode della tradizione piemontese, oggi guarda soprattutto al futuro, lasciandosi guidare dalle stagioni e da ciò che l’orto è in grado di offrire.
«Capire quale lavorazione possa esaltare una carota o un pomodoro mi stimola, mi diverte», racconta. Una filosofia che si traduce in una cucina essenziale solo all’apparenza, dove ogni vegetale viene studiato, fermentato, arrostito, marinato o affumicato per esprimerne il carattere più autentico.
Le proposte animali non mancano: carni e pesci arrivano da piccoli allevamenti, montagne e laghi del territorio, contribuendo a disegnare una fotografia completa del Piemonte. Il vero filo conduttore, però, resta sempre il raccolto.
L’anima verde di un menu per tutti i gusti
La proposta si sviluppa attraverso due percorsi degustazione, oltre alla carta. Uno è interamente vegetale, pensato per raccontare la straordinaria ricchezza di ortaggi, erbe e fermentazioni; l’altro ripercorre la storia culinaria di Zecchin, senza mai perdere il legame con l’orto biologico e biodinamico che circonda il relais e da cui provengono oltre 150 varietà di erbe aromatiche.
Il nostro viaggio inizia con piccole entrée di benvenuto, seguite da una focaccina ancora calda accompagnata da un hummus di ceci e scalogno: golosa alternativa vegetale al burro.
Poi arriva Pomodoro, autentico manifesto dell’estate: concentrato, cuore di bue marinato, miso di pomodoro, cetriolo, datterino giallo e olio al basilico. La fetta di pane al pomodoro accanto è un invito alla scarpetta tanto irrinunciabile quanto soddisfacente.
Zucca Zucchina conquista già alla vista: sottilissimi veli ricoprono una crema di ricotta, miso di semi di zucca e salsa di trombette. Curry, carpione alla menta ed essenza di tagete aggiungono profondità e freschezza. Un piatto delicato, tutt’altro che semplice.
Melanzana, albicocca e seirass arriva completato da una salsa al brodo vegetale. Ricorda un girasole, mentre al palato emergono due elementi ricorrenti nella cucina di Zecchin: la brace e l’acidità della frutta, sempre dosate con grande equilibrio.
Tra i primi spicca lo Spaghetto di enkir — ritenuto il padre dei grani antichi — con pancetta di storione affumicata, spuma di koji e polvere di finocchietto. Un piatto profondo, dove affumicatura, fermentazione e sentori di anice convivono con sorprendente armonia.
Ma è la rivisitazione pasta aglio, olio e peperoncino a conquistare tutti: mezza manica cotta in acqua di pomodoro, miso al peperoncino, aglio orsino e panko al peperone crusco. Un classico italiano reinterpretato con maestria, capace di far venire voglia di replicarlo una volta tornati a casa.
Poi il vitello tonnato, che torna più attuale che mai: la versione di Zecchin non contiene uova e si realizza a partire da latte di soia anziché vaccino. Un’ottica inclusiva, con richiami vegetali, in pieno stile Coltivare. Un piatto che stupisce, rimanendo familiare.
La parte salata si chiude con una terrina di anatra arrostita accompagnata da salsa allo zafferano e piccoli involtini di prosciutto d’anatra farciti con mousse di fegatini e marmellata di biete. Raffinati bon bon dal carattere deciso, che preparano al dolce: uno dei piatti più poetici del percorso. Pesca, verbena, siero di latte e oliva: pesche cotte alla brace e sciroppate al rosmarino diventano petali raccolti attorno a una granita di siero di latte e verbena, olio extravergine ed erba oliva. L’orto trova la sua espressione più delicata nelle mani di Federico Rolla.
Un carrello dei dolci per tornare bambini
In chiusura, un piccolo rito che restituisce il piacere della scelta e un pizzico di nostalgia. È di nuovo Rolla a raccontare la tradizione piemontese con torta di nocciole, gianduiotto con nocciole caramellate, ciliegie in vasocottura, crème caramel alla vaniglia, baci di dama, bomboloni alla crema e un soffice plum cake che ricorda un babà. Il gianduiotto è l’assaggio indimenticabile.
