È un giovedì di agosto, sono le nove del mattino. Il sole è già alto, scotta, mentre l’aria conserva ancora un residuo di frescura notturna. È l’ora in cui, in Puglia, la colazione si consuma al bar di quartiere, tra caffè leccese e pasticciotto tiepido: un rito dolce, quotidiano, quasi identitario. Da Masseria Moroseta, invece, le cose funzionano in modo diverso.
Prima ancora della colazione
Ci inoltriamo nella campagna che da Ostuni va verso Carovigno, tra strade silenziose e distese di ulivi leggiadri. La masseria si rivela solo dopo aver varcato il cancello: lungo il viale compaiono cactus, poi ancora ulivi, fino a una parete di tufo bianca, quasi abbagliante per il sole riflesso. Da lì ci addentriamo nei cinque ettari della tenuta biologica, tra alberi da frutto secolari e vegetazione mediterranea.
Moroseta nasce come struttura ricettiva, con stanze per chi vuole fermarsi più a lungo. Ma ciò che l’ha trasformata in una destinazione è la cucina, guidata da Giorgia Eugenia Goggi, diventata parte centrale della masseria e un riferimento nazionale. Noi siamo venute per la colazione, ma qui si organizzano anche aperitivi, cene, collaborazioni con cuochi ospiti, laboratori, ritiri di yoga e benessere.
La storia di Moroseta nasce dall’amore per una terra: quel cielo limpido, quei profumi capaci di smuovere la nostra interiorità. Ha aperto nel 2016 e proprio questo mese ha festeggiato il suo primo decennio. È il progetto dell’imprenditore Carlo Lanzini, che desiderava una struttura contemporanea capace di inserirsi naturalmente tra gli ulivi secolari. Per realizzarla ha scelto Andrew Trotter, arrivato all’architettura proprio con Moroseta dopo una formazione nell’interior design e anni nella moda accanto a Yohji Yamamoto e Michiko Koshino.
Per tre anni ha studiato le masserie storiche della zona, traducendone linee e significato in un linguaggio fatto di materiali locali, tecniche tradizionali e geometrie essenziali. Moroseta non vuole riprodurre la masseria pugliese ma ripensarla da zero, mantenendo intatto il rapporto tra terra, produzione e vita quotidiana. Vale anche — e soprattutto — a tavola.
La colazione come filiera
La sala colazioni mette davanti a una scelta: un tavolino intimo all’interno, una lunga tavolata sotto il porticato o un posto raccolto davanti alla vetrata spalancata sul verde della masseria, con il mare che si intravede in lontananza. Scegliamo la vetrata. Per tutta la colazione ci accompagnano la brezza e una quiete diversa, che sembra appartenere a un mondo sospeso.
In lontananza si vedono l’orto e il pollaio, che fanno parte della filiera e determinano ciò che finisce nel piatto. Qui non esiste un menu: la cucina porta a tavola ciò che la terra offre, in base alla stagione e alla disponibilità. Arrivano marmellate e burro artigianali da spalmare sul pan brioche tostato, una torta all’albicocca, pesche aromatizzate con lamponi freschi. Poi la mozzarella stracciata. E l’anguria con capperi e anacardi: un accostamento inaspettato, soprattutto a colazione, che qui ci conquista immediatamente.
Restiamo alla vetrata più a lungo del previsto. Fuori, gli ulivi non cambiano aspetto con il passare dei minuti, ma noi sì: la fretta con cui siamo arrivate si è già dissolta. Mozzarella stracciata e anguria non si mangiano come un cornetto al bancone: richiedono un altro ritmo, e finiamo per seguirlo, come se senza accorgercene ci ricalibrasse dall’interno, mettendoci sullo stesso passo della masseria.
Persone
Ad accompagnarci durante la colazione c’è Vittoria. Racconta i piatti, prepara il caffè filtro, suggerisce spiagge da raggiungere nel pomeriggio. Non ci tratta come clienti, ma come amici di passaggio. Ha più o meno la nostra età, e ascoltarla parlare del proprio lavoro e degli ingredienti con un coinvolgimento così sincero fa un certo effetto.
La stessa attenzione si ritrova in cucina. I ragazzi che portano i vassoi salutano, scambiano qualche parola, non si defilano. Non sono presenze invisibili sullo sfondo ma parte attiva dell’esperienza.
Senza pubblico il risultato non cambia
Prima di andarcene, vaghiamo tra i cinque ettari della tenuta. La piscina, senza idromassaggio, è pensata semplicemente per stare a mollo e perdersi tra l’azzurro del cielo e il verde degli ulivi. Poco più in là ci sono il pollaio, con le galline che si avvicinano appena ci vedono, e l’orto, dove il giardiniere lavora tra le piante. Ci fermiamo a guardarlo per qualche minuto. Non alza lo sguardo, va avanti con lo stesso ritmo con cui probabilmente lavora ogni mattina, indipendentemente dalla presenza degli ospiti.
Da Moroseta, l’autenticità non è soltanto nei materiali, nell’orto o nella distanza che separa la cucina dalla terra. È nel modo in cui ogni parte della masseria sembra appartenere alla stessa storia: ciò che viene coltivato, ciò che viene cucinato, ciò che viene servito e le persone che se ne prendono cura. E il bello è che tutto succede anche quando nessuno è lì a guardare.
