Nel quartiere di Chinatown ha aperto un ristorante che custodisce l’essenza del Giappone. Si chiama Hatsune Zushi e si trova al secondo piano di House of Ronin. Varcando la soglia, si accede a una dimensione sospesa, dove l’arte del sushi si esprime attraverso gesti minuziosi e sapori che portano dritti in Oriente.
È il maestro Katsu Nakaji in persona – con il suo primo locale fuori dal Giappone dopo aver conquistato due stelle Michelin a Tokyo – a guidarci alla scoperta dell’esperienza shokunin, riassuntiva di una carriera dedicata alla ricerca della perfezione. La filosofia della cucina è racchiusa in una parola, omakase, ovvero “mi fido di te”.
Sedersi al bancone è un invito a lasciarsi guidare con fiducia, attraverso un percorso che è un susseguirsi di piccole sorprese. La sala è riservata a soli dieci ospiti per ciascuno dei due turni serali (19.30 e 21.30) e si caratterizza per l’atmosfera raccolta, quasi sacrale. Il legno chiaro scandisce gli spazi, in una cornice naturalistica che porta l’occhio al centro, verso ciò che accade al bancone: qui Nakaji e i suoi allievi operano con una meticolosità ipnotica.
Il protagonista è il riso, all’origine della struttura, dell’equilibrio e della temperatura perfetta di ciascun nigiri: viene cotto in un forno kamado alimentato a carbone, arricchito con un prezioso aceto di riso e, infine, mescolato in un recipiente di legno che un tempo veniva utilizzato sui mercantili giapponesi.
Anche la qualità del pesce è impeccabile in termini di purezza e gusto: dal gambero rosso di Mazara del Vallo alla selezione di tonno in tre tagli distinti – akami, chutoro, otoro –, ogni assaggio è emblematico di una tecnica e una cura magistrali. Quando Nakaji ci porge un nigiri sulla mano, invitandoci ad attendere qualche istante prima di assaporarlo, anche l’attesa diventa un momento pregno di magia.
Durante la cena, lo staff intrattiene con storie e aneddoti sui segreti della cultura giapponese: una passione contagiosa che permea l’ambiente e gli animi, rendendo la degustazione un viaggio che invita a rallentare, alla scoperta di un mondo lontano che, per un attimo, abbiamo l’impressione di poter afferrare con la mano.
