Poche empanadas ci hanno colpite come quelle di Cristopher Abarca, chef del ristorante Kay Essenza Peruviana a Torino. Kay significa “essenza”, “essere” in lingua quechua: un nome che racconta già l’intenzione del progetto. Cristopher propone una cucina personale, radicata nella tradizione del Perù e nei ricordi delle ricette della sua abuela — la nonna, figura centrale nella cultura familiare peruviana — e la reinterpreta attraverso tecniche contemporanee, una mano sensibile e un gesto tutto suo.
Chi è lo chef Cristopher Abarca
Cristopher Abarca arriva a Torino da giovanissimo, ancora adolescente, ma già “attivo” nel mondo della ristorazione quando viveva in Perù. La città sabauda diventa per lui il luogo ideale per dare forma alla propria creatività e intrecciare le radici peruviane con le tradizioni piemontesi, costruendo una cucina in equilibrio tra memoria e gastronomia moderna.
A tavola si assaggiano piatti che raccontano la sua storia: l’Aji Amarillo, gli anticuchos — spiedini di cuore di vitello ai ferri con salsa huancaina affumicata — e diverse varietà di mais peruviano, ognuna con consistenze e sfumature di sapore differenti. Una cucina che attraversa la tradizione, la evoca nei profumi e nei sapori, la porta a un oceano di distanza.
Cosa ordinare: dal ceviche freschissimo al riso saltato nel wok
Il ceviche è il piatto simbolo della cucina peruviana: pesce freschissimo marinato con pochi ingredienti essenziali — lime, sale, ají e cipolla — dove la qualità della materia prima è tutto. Le sue origini risalgono alla civiltà precolombiana dei Moche: una preparazione marinata con frutti locali e peperoncino, evoluta nel tempo fino a diventare una delle espressioni più rappresentative della gastronomia del Perù.
Al centro della proposta di Cristopher c’è il concetto di Ceviche Bar, dove il piatto simbolo della tradizione viene interpretato in diverse varianti:
• il classico, con pescato del giorno, leche de tigre, mais choclo e cancha;
• la versione leggermente piccante, arricchita da ají amarillo, cultivar di peperoncino della specie Capsicum baccatum originaria del Sud America.
La carta prosegue con una selezione di specialità da condividere, tra cui le celebri empanadas ripiene di ají de gallina, i patacones — croccanti cestini di platano serviti con capocollo — e il chicharrón, pancia di maiale croccante accompagnata da maionese al wasabi.
Tra i secondi di mare spiccano il polpo in salsa ají panca con crema di ceci e un cremoso riso alla bisque con pancia di ombrina e gamberi, un piatto che unisce intensità e finezza.
Per chi preferisce la carne, la proposta include grandi classici della cucina peruviana come l’arroz con pato, petto d’anatra profumato al coriandolo — uno dei piatti che ci ha colpito di più — e l’Entraña, diaframma di manzo alla griglia servito con cubetti di manioca.
Meritevoli anche le influenze Nikkei, che Cristopher interpreta con equilibrio:
• i ravioles, gyoza di maiale e zenzero;
• l’arroz chaufa, riso saltato al wok con bocconcini di pollo croccante e salsa char siu agrodolce.
