Un forno porta a Udine la tradizione pugliese, da Sud a Nord, con uno sguardo attento alle materie prime e alla gestione delle persone. Il risultato? Una ventata fresca in provincia, tra sapori della memoria e idee nuove. Per capire meglio il progetto, abbiamo parlato con il titolare Roberto Notarnicola.
«Hai già mangiato da Mamm?» è una domanda ricorrente tra i pugliesi che vivono a Udine, felici di avere finalmente un punto di riferimento per la cultura gastronomica meridionale. Da Mamm si ritrova “la semplicità di una casa pugliese”: negli ingredienti, nei modi di dire, nelle interazioni. Il nome stesso lo racconta: Mamm sta per mamma, madre — proprio come il lievito. In una parola semplice, ma densa di significati, si nasconde l’essenza del progetto: conforto, famiglia, cura, attenzione per le persone e per i prodotti.
Ciclofocacceria: etimologia e genesi del progetto
Roberto e Chiara sono la coppia che undici anni fa ha deciso di cambiare vita e trasformare la passione per la panificazione in un lavoro. Partiti da zero, grazie a studio e impegno hanno costruito un’attività che oggi conta tre punti vendita e oltre trenta collaboratori. Fin dall’inizio hanno voluto convogliare tutte le loro passioni nel progetto, incluso il ciclismo. Non la competizione, ma la semplicità di un giro in bici, di una gita su due ruote, delle pause condivise. L’idea di promuovere una mobilità diversa in città. Il locale è stato progettato come bike‑friendly: arredamento e libri a tema, una postazione di manutenzione, e la partecipazione all’FVG Bike Trail e alla FVG Bike Night. Una contaminazione identitaria che rende Mamm riconoscibile e coerente.
La contaminazione come motore dell’evoluzione
Roberto è pugliese, Chiara friulana. Due mondi diversi che, invece di scontrarsi, dialogano. La stessa dinamica che ha reso la cucina italiana così ricca: venti regioni, venti tradizioni, infinite contaminazioni. Da Mamm questo scambio si traduce in salse d’ispirazione orientale, salumi e formaggi friulani, ingredienti pugliesi, abbinamenti d’oltreoceano, suggestioni mediorientali. Il risultato è una proposta che va oltre la focaccia con pane, piatti, panettoni, bevande e prodotti per la colazione originali, stagionali e sempre curiosi.
La sfera sociale: un valore aggiunto
Accanto alla qualità dei prodotti, Mamm ha scelto di costruire un modello d’impresa basato sulla “qualità totale”: ambientale, sociale, umana. Esempi di progetti di sostenibilità ambientale sono la BirraDiMamm, prodotta con pane invenduto; AcquaInBrick, confezione riciclabile a base vegetale per ridurre la plastica; la collaborazione con TooGoodToGo per combattere lo spreco. Dal punto di vista della sostenibilità sociale, Mamm investe nelle persone: equilibrio tra vita e lavoro, welfare aziendale, formazione. Collabora con realtà del territorio come Hattivalab, organizzando progetti e iniziative a supporto di persone con disabilità, richiedenti asilo, minori non accompagnati o in situazioni di fragilità.
Filiera e territorio
La scelta delle filiere è rigorosa. Il progetto Millesimi garantisce valore a ogni membro della catena di approvvigionamento: grano 100% friulano e biologico, con l’obiettivo di estendere la filiera anche in Puglia per il grano duro. Bibite e birre arrivano da produttori italiani, sostenendo la diversità del territorio. Mamm aderisce inoltre a L’Alveare che dice Sì, piattaforma che favorisce la spesa locale e l’incontro diretto con i produttori.
Caffè specialty, giovedì del panzerotto e brunch per tutti
La filiera del caffè è selezionata con criteri ambientali, sociali e qualitativi. La linea principale è firmata Forno Brisa, affiancata da torrefazioni in rotazione. Mamm non comunica in modo esplicito la scelta specialty: lascia che sia il prodotto a conquistare chi lo assaggia, normalizzando l’idea di un caffè etico e buono come gesto quotidiano. Ogni anno l’insegna si rinnova con eventi e iniziative: i giovedì del panzerotto con DJ set, i brunch del sabato con opzioni vegetariane e vegane, workshop artistici, degustazioni guidate con produttori locali, partecipazioni a eventi fuori regione. Un calendario che racconta un’impresa viva, curiosa, aperta. Un luogo che unisce persone, culture, territori. Un modello d’impresa che ispira la comunità locale, i consumatori, chi lavora nel settore e chi cerca un modo diverso di fare gastronomia. Un punto di riferimento — e un esempio — per noi e per voi.