A Garda, sulle sponde dell’omonimo lago, si trova Locanda Perbellini ai Beati. Il nome del ristorante rimanda subito a uno dei volti più celebri del panorama gastronomico italiano: Giancarlo Perbellini, che con il suo ristorante veronese (Casa Perbellini – 12 Apostoli) ha conquistato le 3 stelle Michelin. In collina, a pochi chilometri, la visione è un’altra. Ci troviamo tra distese di ulivi e sfumature cerulee di acqua e cielo, all’interno di un antico frantoio restaurato, risalente al XV secolo. Le pareti in pietra a vista e il pavimento in cotto si integrano alle ampie vetrate e all’arredamento minimalista. Antico e moderno si intrecciano, passato e presente convergono: nell’aspetto della Locanda così come nel menù, firmato sempre da Giancarlo e opera del giovane cuoco Michele Bosco, affezionato a questi luoghi.
Il benvenuto di Locanda
Siamo nel pieno dell’ora d’oro. Varcando la soglia, ci accoglie calorosamente Filippo, responsabile del locale. Con fare affabile, ci guida verso una magnifica terrazza vista lago. «La struttura in legno e le vetrate rendono il dehors fruibile tutto l’anno» spiega. La quiete della vegetazione circostante e gli ultimi raggi di sole rendono l’atmosfera romantica, tiepida. Sulla tavola sfavillano entrée a forma di chips e stuzzicanti bignè. Appena accomodati, arriva una pagnotta di grani antichi: calda e fragrante, fatta in casa con lievitazione naturale e servita come se fosse un centrotavola da spartire. Un cibo tradizionale che richiama ogni volta quei concetti di famiglia e convivialità che ci fanno sentire a casa. In abbinamento, un olio aromatico proveniente da un frantoio locale.
Un percorso degustazione alla scoperta del territorio
Concetti come la territorialità e la stagionalità caratterizzano il menù fin dal principio. La prima portata sa di buono: Pomodoro, crema di piselli, bufala e guanciale. Il vegetale risalta in una ceramica grezza, di un bel rosso acceso. Tagliato a metà, è adagiato su una purea di bufala, contornata da olio al basilico, e decorato da piccoli spuntoni di crema di piselli e cubetti di guanciale. Sapori golosi preparano il palato a un’Insalata capricciosa, con polvere di pomodoro, ristretto di olive taggiasche e maionese di acciughe. Al suo interno croccantezza e cremosità, sapidità e freschezza vegetale.
Poi, ecco il Fritto di gamberi, con salsa allo zafferano, olive taggiasche e ketchup: un piatto confortevole. Michele esplica al meglio la sua filosofia di cucina (innovare il classico) nei successivi Plin ripieni di coniglio, con fondo bruno e spuma di patate e negli incredibili Passatelli con brodo di funghi e olio alle nocciole. La pasta stesa a mano si sfalda nel calore del brodino tiepido, versato al momento, mentre il profumo di nocciola raggiunge le narici e seduce il gusto. Ogni assaggio evoca la casa della nonna e richiama alla mente i caldi pranzi autunnali.
A tutta dolcezza
Giancarlo cresce all’interno di una famiglia di pasticceri a Bovolone, in provincia di Verona. Gli stessi ad aver introdotto la prima Ofella D’Oro, un dolce tipico della zona, simile al panettone, nel 1891. Ed è una torta di mele, in modo simile, a portare Michele Bosco a convincere la mamma sulla sua strada: quella della cucina. «Stavo preparando l’impasto con lei — ci racconta — quando le ho confidato che volevo fare il cuoco». Da allora, con l’appoggio di chi più ama, persegue la sua passione. Al ristorante, i dessert li cura lui, sempre seguendo le stagioni e selezionando gli ingredienti migliori. Noi assaggiamo una Tartelletta di frutta fresca, con mousse di cioccolato bianco, servita scomposta.
E, ovviamente, l’immancabile Millefoglie Perbellini con crema chantilly, che ha fatto il giro del mondo. Più l’iconico Crispy Choco Rice, per non farci mancare nulla: un croccante di caramello salato alla base, sfoglia di cioccolato, gelato alla nocciola e, sopra, una spuma di riso stracotto nel latte, con sentori di limone e cardamomo; come guarnizione, quei cereali di riso soffiato al cioccolato dell’infanzia. E così, sotto un cielo stellato, immersi nel silenzio di una terrazza sospesa, tra una cucchiaiata e l’altra torniamo bambini.