Parma, centro della Food Valley, la città del Prosciutto con la P maiuscola, patria del Parmigiano, e potremmo continuare ancora. La conosciamo per tanti motivi diversi. Se qualcuno mi chiedesse il giorno perfetto per visitarla, risponderei senza dubbio «sabato»: quando come per magia le strade si riempiono di mercati, i passanti si fermano a chiacchierare e un vociare inconfondibile fa da sottofondo. Per i parmigiani — così si chiamano gli abitanti di Parma — è un vero e proprio rituale fatto di gestualità condivise, acquisti in bottega e luoghi genuini dove mangiare. A mio avviso, non si può dire di aver vissuto il «vero sabato parmigiano» senza aver sostato in questi tre indirizzi.
Coce a colazione
Una micro-bakery aperta meno di due anni fa, ma già indispensabile per una realtà vivace come quella di Parma. Un piccolo spazio in Borgo Angelo Mazza che ha convinto anche i più pigri a impostare la sveglia più presto al mattino. La scelta è ricca e varia: per chi ama rimanere sul classico, ci sono pain au chocolat, croissant, pain suisse della casa ripieno di crema alla gianduia e cioccolato fondente — da provare almeno una volta. Ma l’offerta spazia dal dolce al salato, e per chi ha fame di novità c’è sempre qualcosa di diverso. Non mancano lievitati iconici dal mondo: dalla veneziana al cinnamon roll nordico, passando per alternative etniche come il Masala chai bun. Ottimo anche il pane artigianale, disponibile integrale o a base di impasti particolari: come quello con castagne, noci e rosmarino; o addirittura con lenticchie e cotechino. Ottima qualità, passione, voglia di mettersi in gioco e competenze tecniche sono solo alcune delle caratteristiche che hanno permesso a Chiara Masino e a Giuseppe Mazzocca, insieme a tutto il team, di farsi spazio in poco tempo nella scena gastronomica emiliana.
Pepèn a pranzo
L’anima parmigiana concentrata in essenza? Un bel panino con pesto di cavallo accompagnato da un bicchiere di lambrusco, mentre si chiacchiera a uno dei pochi tavoli che incorniciano lo storico ingresso della paninoteca più conosciuta della città. Entrare da Pepèn significa ritornare indietro nel tempo, e tutto richiama un’epoca che vorremmo ancora vivere nel profondo. Ogni sabato, una lunga fila si estende al di fuori del locale: non è cambiato nulla rispetto a settant’anni fa, anzi la notorietà dei panini «espressi» è cresciuta e si è consolidata nel tempo. Irrinunciabile il panino con pesto di cavallo, zucchine e maionese; ma anche la carciofa, una torta rustica a base di carciofi, Parmigiano Reggiano, ricotta, spinaci e mortadella. Da Pepèn si respira la cultura dello street food emiliano, fatta di panini caldi farciti con materie prime selezionate, mentre un’atmosfera retrò e una chiacchiera animata rendono la giornata migliore.
Ciacco a merenda
Un’antica cappelleria in Piazza della Steccata è diventata una gelateria d’autore che ha conquistato tutti, parmigiani e non solo. Ormai il suo nome riecheggia per l’Italia intera. Un locale accogliente, con un team gentile e competente, e soprattutto prodotti che mirano all’esaltazione della materia prima. Che sia un gelato, uno sfogliato o una cioccolata calda, Ciacco sa come accontentare le pause merenda. Stefano Guizzetti, mente e mano del Laboratorio, ha cominciato la sua ascesa nel settore con il gelato, rivoluzionando il mercato e riportando l’artigianalità al centro della scena. Tra i gusti più noti citiamo gianduia, crema della Bretagna, tortello d’erbetta e pistacchio. Famose anche le alternative alla frutta, che ogni mese raccontano una storia di stagionalità e attenzione all’ambiente. Innovazione, cura del dettaglio e purezza della materia prima sono i tre pilastri che hanno fatto grande Ciacco, nonché i motivi per cui continuiamo ad andarci e ve lo raccontiamo.
