Nel minuscolo borgo di San Barnaba, incastonato tra le montagne della Valchiavenna, c’è una luce tenuta accesa da tre generazioni: quella del ristorante Lanterna Verde, dove la famiglia Tonolo promuove una cucina che unisce raffinatezza, etica del cibo e valorizzazione del territorio. L’approccio sostenibile, qui, non è una tendenza, ma un modus operandi che si estende a tutti gli aspetti della vita. Dall’allevamento di trote di famiglia all’orto per i vegetali, dalla gestione della centrale idroelettrica alla raccolta di erbe spontanee: ecco alcune delle pratiche che rendono questo luogo da esempio. Non sorprende, dunque, che Lanterna Verde sia stata premiata non solo con una stella rossa Michelin, oltre vent’anni fa, ma anche con il “macaron” verde, simbolo di un impegno ambientale concreto.
Alla scoperta della Valle attraverso il gusto
La filosofia di Roberto Tonolo, anima creativa della cucina, affonda le sue radici nell’essenzialità e nell’uso intelligente di ogni ingrediente. Nel rispetto della materia prima e con l’obiettivo di ridurre al minimo gli sprechi. Il risultato? Piatti eleganti e contemporanei, costruiti con tecnica e sensibilità, dove ogni sapore trova la sua ragione d’essere accostato agli altri. Il menù si declina in quattro percorsi degustazione, che raccontano la valle attraverso stagioni, memorie e biodiversità. Uno di questi è dedicato interamente alla trota, emblema della filiera corta del ristorante. La nostra esperienza è cominciata con un tributo alla tradizione locale: un amuse-bouche ispirato ai pizzoccheri (primo piatto tipico valtellinese a base di pasta lunga di grano saraceno, patate, verze, burro e casera) trasformato in una crema soffice a base di patate. Un inizio semplice ma efficace, molto apprezzato. Tra le portate più sorprendenti: la Tartare di trota racchiusa in un gelato al caco, servita con spuma di caprino e puntarelle per un gioco di consistenze e temperature che racconta il desiderio di osare, senza perdere di vista l’equilibrio d’insieme.
Due piatti che valgono il viaggio
Al menù, abbiamo chiesto di aggiungere due piatti rappresentativi che non potevamo non raccontarvi. Innanzitutto i Soba in brodo di maialino con porcini e porro fritto: dai sapori profondi e avvolgenti, che celebrano le note più intense della terra. E poi la Faraona, che ci ha fatto chiudere il percorso all’apice della soddisfazione: il volatile viene presentato in diverse lavorazioni, con verdure di stagione, fondo bruno e tartufo nero; una composizione ben bilanciata che trasmette un ottimo saper fare e tutto il calore della territorialità a tavola. Il viaggio non può dirsi completo senza aver prima gettato uno sguardo alla cantina: oltre 500 etichette selezionate da piccoli produttori attenti alla qualità e alla natura, conservate in un ambiente naturale che sfrutta l’acqua sorgiva della montagna per mantenere temperatura e umidità costanti. Lanterna Verde, insomma, non è solo un ristorante, ma un luogo che racconta un futuro migliore davvero possibile: dove l’eccellenza gastronomica va di pari passo con la responsabilità individuale e collettiva. Un esempio che ci auguriamo possa fare da faro a molte altre realtà di alta cucina.
