Dici Frascati e pensi alla luce del Lazio che scivola sui vigneti, all’aria tersa che accarezza Roma dall’alto, ai tavoli all’aperto durante la primavera e ai bicchieri che riflettono gli ultimi raggi del sole al tramonto. Ma sotto la superficie esiste un’altra dimensione, scavata nel tufo e protetta dal silenzio. Per raggiungerla, bisogna scendere. I gradini conducono nel cuore della pietra: la temperatura si abbassa, l’umidità si insidia sotto la pelle, la vista si affievolisce. Le pareti rocciose assorbono i suoni e sprigionano odori minerali: un sentore di terra e ferro che resta nell’aria. Qui, si nasconde una cucina che ha fatto della roccia e del buio la sua ispirazione creatrice.
Al ristorante Contatto, il cuoco Luca Ludovici e la responsabile di sala Lorena Cavana hanno costruito un progetto che parte sotto la superficie della terra. Molti degli ingredienti maturano nei sotterranei per mesi: riso, formaggi, cioccolato, preparazioni fermentate. La stabilità naturale di temperatura e umidità interviene sulle fibre, sulla tensione interna, sulla capacità della materia prima di trattenere liquidi e aromi. Così la maturazione in grotta diventa una fase progettuale, la struttura portante alla base del pensiero culinario, nonché un luogo di sperimentazione: i funghi crescono in condizioni ideali, le erbe reagiscono alla luce ridotta sviluppando profili aromatici più concentrati, e persino alcune verdure vengono osservate per comprendere la loro risposta a questo habitat solo apparentemente ostile. È ricerca applicata: ogni prova serve a verificare il ruolo dell’ambiente nella definizione del gusto.
L’esperienza gastronomica comincia nel silenzio, e ogni variazione del menu deriva da ciò che è accaduto sottoterra. Un approccio che richiede tempo, premura, ascolto: il controllo lascia spazio a una relazione più complessa, fatta di attese, micro-aggiustamenti, decisioni che cambiano anche all’ultimo momento stravolgendo tutto. Quando, dopo aver visitato il laboratorio gastronomico sotterraneo e assaggiato gli amuse bouche, si torna in superficie e ci si siede a tavola per continuare il percorso, ciò che arriva nel piatto porta l’impronta di queste pareti, e ne evoca l’essenza.
Un chicco non vale l’altro: il riso in Acqua Fiuggi e altri assaggi indelebili
La sequenza iniziale di assaggi viene servita in grotta: Crema di patate con paprika, Maritozzo salato con pomodoro e lardo stagionato in cera d’api, Cavolfiore sottaceto. Sapori che introducono il commensale all’itinerario creativo. Fin da subito, si evince il lavoro sulla dolcezza naturale degli ortaggi, sulla gestione del grasso, sull’acidità come strumento di precisione. Il lardo nella cera conserva una tessitura compatta e pulita, il pomodoro porta freschezza, mentre il cavolfiore ristabilisce verticalità e ordine in bocca. Come già detto, l’avventura comincia a monte: maturazione, adattamento, reazione della materia a un ambiente specifico. Funge da esempio lampante il risotto, piatto simbolo: i chicchi di riso riposano per mesi in grotta, all’interno di anfore di terracotta. L’umidità e la temperatura costanti incidono sulla composizione chimico fisica di ciascun chicco: parte degli amidi si riduce, la struttura si gonfia, la risposta all’idratazione cambia. Quando arriva in cucina, non è più un riso come gli altri.
Nasce così il Riso in Acqua Fiuggi, mantecato con burro e Parmigiano, rifinito con limone fermentato, estrazione di salvia, rosmarino e polvere di verdure bruciate: un piatto che esprime una consistenza plastica e coesa; la grana è definita, elastica; l’acidità attraversa l’assaggio senza spezzare l’equilibrio d’insieme. Dolcezza lattica e tensione aromatica convivono in armonia.
Fuoco, fibra, tensione aromatica
Con la brace, la cucina resta coerente ma si intensifica. Il Fungo galletto, accompagnato dal suo fondo, fonduta di pecorino e alga nori fritta, presenta una stratificazione aromatica articolata. Il fondo amplifica la dimensione boschiva, la fonduta introduce rotondità, l’alga aggiunge un accento iodato e croccante che alleggerisce.
I Gnocchetti mantecati con erbe, olio alle erbe e Marzolina stagionata in grotta sono un esercizio di matericità: la superficie irregolare trattiene il condimento, l’aromaticità erbacea prolunga il finale, il formaggio introduce una nota ovina netta; la sensazione tattile richiama la pietra levigata, come un’eco dal sottosuolo.
Il Diaframma di manzo, marinato con vino e spezie e servito con il suo fondo, radicchio alla brace e salsa all’uva fragola, rappresenta il momento più strutturato del percorso, con la salsa che inserisce una dolcezza aromatica che distende e rilancia i sapori.
Stratificazioni e sorprese finali
Il dessert riporta simbolicamente sotto terra. Sospiro a Frascati si presenta come una stratificazione che richiama le pareti della grotta: sabbia di cioccolato, gel di Malvasia, mousse e foglie di cacao amaro. Il cioccolato, maturato per mesi in ambiente ipogeo, sviluppa una rotondità aromatica più ampia e una tessitura compatta. Il cucchiaio attraversa livelli differenti, ciascuno con una densità diversa. L’amaro del cacao, la componente acidula del gel, la mousse che avvolge con delicatezza. Si torna all’aperto con la sensazione di aver attraversato un ecosistema gastronomico compiuto, una sedimentazione geologica dei sapori del sottosuolo.
Contatto si muove in una direzione ancora poco battuta nella ristorazione italiana. Costruisce la propria identità a partire da un luogo reale, accettandone i vincoli e trasformandoli in opportunità. Qui risiede la sua unicità: lasciare che sia lo spazio a dettare il tempo e “la morfologia” della cucina.
Frascati resta luminosa, aperta, conviviale. Sotto, però, esiste una profondità che, una volta sondata, modifica l’esperienza della superficie.
