Ogni cambiamento comporta un rischio. Una frattura, una deviazione, un’incognita. Ma a volte, può fungere da passaggio sottile, quasi naturale, che anziché tradire l’identità di un progetto gastronomico la rilancia con consapevolezza. Più che una rottura, una trasformazione, in equilibrio tra ciò che è stato e ciò che potrebbe diventare. Succede quando si ha la forza di guardare avanti senza perdere di vista il valore del passato e della memoria: come al ristorante L’Acciuga di Perugia, dove la stella Michelin rischiara un quartiere altrimenti buio, lontano dalle rotte turistiche. Con l’uscita di Marco Lagrimino, cuoco che aveva dato forma e identità al ristorante fin dalle origini, L’Acciuga ha inaugurato una nuova fase, che segna l’inizio di una stagione diversa, diretta da due giovani talenti umbri: Matteo Peppoloni e Francesco Rossetti. Da un lato, permane la filosofia originaria del ristorante: la tensione verso la materia prima, la centralità del gusto senza sovrastrutture. Dall’altro, si percepisce adesso una nuova energia, un linguaggio più personale, capace di superare i confini del territorio con una cucina libera che guarda lontano. Nessuna replica di modelli né odi alla nostalgia. I due nuovi chef affrontano la materia con rispetto, ma senza vincoli, aprendo così questa cucina perugina al mondo.
Il nuovo elemento mare
Non più solo territorio — che resta comunque un punto di riferimento. Il mare, nel nuovo menù, diventa il nucleo della proposta tra acidità fresche, fermentazioni leggere e ortaggi saporiti. I piatti procedono per sottrazione, lasciano spazio all’intuizione e si affidano alle verità del gusto. La Carota con cardamomo e anacardi è una portata che brilla tra contrasti, strutture e temperature: dall’affumicato all’acido, passando per assonanze aromatiche. L’Anguilla, laccata e stratificata in un sottile millefoglie, trova il suo equilibrio tra grassezza e acidità: la mela marinata al tosazu punta su tensione e verticalità, mentre la salsa al lampone introduce una dolcezza acida, ben calibrata. Un assaggio profondo, che gioca sul contrasto e lo risolve in un finale elegante e persistente, tra materia, tecnica e intuizione.
Terra e mare trovano una sintesi originale nel Raviolo di pollo alla cacciatora, servito con canocchie marinate e olio al basilico: un boccone che sorprende per armonia e pulizia. La Linguina, invece, arriva lucida, avvolta da una mantecatura impeccabile: i ricci di mare, purissimi, sprigionano una sapidità marina profonda, contrastata e al contempo esaltata dalla dolcezza dei piselli; chiude il cerchio una nota di cannella, inserita con misura, che lega i sapori del piatto tra equilibri millimetrici. L’umami esplode nel Risotto con pomodoro, baccalà, capperi e olive nere. E poi arriva Il Tonno in tre servizi: il filetto, cotto alla perfezione, croccante fuori, succoso dentro, accompagnato da una salsa di peperone e pinoli; la ventresca cruda, che nasconde un goloso ragù di tonno con pinoli e uvetta e, infine, il sashimi immerso nel dashi, che rimanda al Giappone.
Il dolce è affidato alla giovane pastry chef Daniela Calderon: un sorbetto all’ananas servito con un originale brodo al pepe, che chiude con leggerezza il cerchio aromatico delle spezie. A seguire, il Biancomangiare con grue di cacao e frutta: elegante e goloso. Tra gli assaggi della piccola pasticceria, spicca un irresistibile tiramisù liquido.
L’essenza di un’accoglienza discreta
Il servizio si muove con discrezione, lasciando spazio al silenzio così che la concentrazione sia tutta sul piatto. Cosa sorprende di più del ristorante? L’intimità e la cura dell’ambiente. È solo al termine dell’esperienza che si realizza quanto, seduti comodi lì dentro, la periferia diventi un ricordo lontano: come un’ombra smorzata dal calore. L’esperienza a L’Acciuga si completa in un viaggio enologico che affianca e valorizza la cucina, capace di spaziare con intelligenza tra territori e stili, senza scadere mai nella banalità. Insomma, nella storica ma nuova insegna tutto appare ancora nitido, vibrante, come se una luce avesse ridisegnato gli stessi contorni. Ma, ad ogni modo, il cambiamento sta lasciando un segno: nei gesti, nelle scelte, nell’armonia che ora si respira. Perché evolversi significa continuare a cercare, con occhi nuovi, ciò che vale davvero la pena custodire.