Roberto Pisano, cuoco del ristorante La Spigola a Golfo Aranci, era un ufficiale di marina e conosce il pesce benissimo: dalle specie meno conosciute e nobili, come quelle neglette, alla murena, che qui viene servita con la sua pelle croccante come un succulento maialino sardo. Sa quale pescato scegliere, quando e come procurarselo per non danneggiare la biodiversità dei mari. La proposta gastronomica del suo ristorante si caratterizza per una connessione viscerale e profonda con il mare e la natura, valorizzati in ogni loro sfumatura dal territorio al piatto. Troverete pesci noti in Sardegna, come il tonno rosso e lo scampo, ma anche varietà poco diffuse nell’alta cucina, come lo scorfano. La portata Scorfano e orto del menù La via del mare è emblematica per comprendere quelli che sono i due elementi centrali della cucina di Roberto: il pesce e i prodotti vegetali dell’orto. Dal limone nero alle olive per l’olio, dall’aglio alla cipolla bianca, dalle carote alle biete, tutto è prodotto internamente. Dalla parte dell’orto è il nome del percorso degustazione vegetariano. In fatto di pesca, Roberto dichiara che «Lavorare in modo coerente con il territorio in cui ci si trova vuol dire adattarsi a quello che i pescatori riescono a procurare. Oggi ci sono scorfani, capponi, muggini, tonni da palamito e queste sono le specie che dobbiamo servire nei ristoranti». E aggiunge che «bisogna anche studiare la materia, sapere quelle piccolezze che in cucina fanno la differenza. Le cernie piccole, ad esempio, non andrebbero utilizzate nella ristorazione perché non hanno ancora sviluppato la maturità sessuale». E infatti lui non le usa. Non solo sostenibilità ambientale. Oltre alla gestione circolare e al rispetto delle risorse, La Spigola si impegna attivamente per agire eticamente anche dal punto di vista sociale, supportando il personale economicamente e agendo nell’interesse del capitale umano.
Can you Sea, un dessert rivoluzionario
Mangiare è un atto agricolo. Lo sa bene Pisano, che propone una cucina fondata sì sulla conoscenza tecnica, ma soprattutto su una radicata coscienza ambientalista. Ogni piatto, realizzato senza compromettere l’equilibrio degli ecosistemi naturali, è una dichiarazione d’intenti e un mezzo per trasmettere messaggi ecologici importanti attraverso la cucina: tra questi la necessità di ridurre al minimo gli sprechi – utilizzando tutte le parti dei vegetali e dei pesci – e di valorizzare specie marine dimenticate dal mercato, non a rischio estinzione. Roberto insiste anche sulla denuncia dell’inquinamento da microplastiche e petrolio: rappresentativo in questo senso è il nuovo dessert Can you Sea, che invita ad aprire gli occhi e a prendere consapevolezza della situazione drammatica in cui si trovano mari e oceani. Terminato il menù degustazione, ci si trova al cospetto di un piatto a sorpresa, che ritrae visivamente la plastica e il petrolio attraverso una finta bottiglia di coca cola – a base di acqua di mare microfiltrata e gin -, del polistirolo ricreato con la meringa svizzera e un velo di plastica realizzato con un foglio di obulato quadrato. Affondando il cucchiaino, la finta plastica si accartoccia su se stessa e l’impressione è di mangiare davvero un pezzo di plastica tra gli elementi marini. Il gelato nero alla mora e alga dulse, invece, rappresenta il petrolio. All’assaggio si rimane scossi e con l’amaro in bocca. La limpidezza del mare così come la immaginiamo inizia a intorpidirsi e ottenebrarsi, impregnandosi di inquinamento e sporco. Plastiche, petrolio ed elementi marini si mescolano e fondono, fino a sciogliersi gli uni negli altri. Nonostante la leggerezza d’insieme e la dolcezza del piatto, i bocconi si fanno via via più pesanti e amari, carichi di senso di colpa. Che sia l’occasione buona per riflettere finalmente sulle nostre responsabilità, individuali e collettive?
Un tuffo nel blu
Piccola pesca, Risotto di fondale, Pesce bianco in Giappone, Limone e cucunci sono i piatti che compongono il menu degustazione Un tuffo nel blu. L’assaggio del risotto è esperienziale e da solo renderà giustizia al vostro viaggio: gelato al pesto, bisque di aragosta, fondi di pesce e gambero rosso in purezza si incontrano su uno sfondo di riso Goio mantecato all’onda, e seducono il gusto. Il percorso La via del mare vi conquisterà dal primo all’ultimo assaggio, a partire da uno strepitoso Crudo di pesce bianco servito con gel di agrumi, borragine e acqua marina microfiltrata. Per non parlare dello Spaghetto burro e ostrica, della Murena che voleva essere un maialino e del Raviolino sardo. Ma la sorpresa più grande arriva con il Calamaro Black and White, che nei profumi e nel gusto umami e dolce ricorda una zuppa di cipolle francese. In fondo al mare chiude il percorso con un connubio di sapori non convenzionale: ganache alle alghe, gelato all’alga spirulina, latte di pecora, fiori di malva, erba cedrina, lattuga di mare, cacao e squame danno vita a un dolce che sfida la cucina ordinaria, senza paura. Roberto è così.
