All’Hotel I Portici di Bologna quest’anno la colazione diventa un gesto culturale; un rituale amico del lento che scardina l’idea del mattino come momento di fretta. Qui, tra saloni Liberty, colonne, capitelli e terrazze che affacciano sulla Bologna storica, si entra in una sorta di capsula del tempo: un luogo dove i lievitati – dolci e salati – recuperano il loro valore originario e sono elevati a piccole opere d’arte.
Il format si chiama “Colazione d’Autore”, ideato da Vincenzo Digifico, pastry chef dell’hotel e anima della Pasticceria Eden, laboratorio che incarna una pasticceria essenziale, rigorosa e personale, in dialogo concettuale con il ristorante stellato I Portici. Digifico è secondo noi una delle voci più interessanti della nuova pasticceria italiana: tecnica rigorosa, pulizia dei sapori, ottimo uso della frutta fresca e abbinamenti originali per davvero (non dimenticheremo mai i suoi dessert assaggiati quando lavorava ancora al ristorante I Carracci del vicino hotel Majestic).
Un luogo di memoria
Per arrivare a I Portici si attraversa un pezzo di città. Cinque minuti a piedi dalla stazione, una svolta a sinistra dopo le bancarelle della fiera del libro, e ci si ritrova davanti a Palazzo Maccaferri, edificio ottocentesco che ospita l’hotel dal 2007. Dentro, 1500 metri quadri di saloni affrescati, soffitti colorati da giochi di luce, un’ala moderna appena ristrutturata e un’altra che conserva un’eleganza rétro fatta di legni, travi a vista e finiture pregiate. I balconi guardano la Bologna vecchia, mentre terrazze e corti interne profumano di verde, come quella della nuova pizzeria accanto al cocktail bar.
In questo contesto, muoversi tra l’atrio del ristorante stellato, la ghiacciaia sotterranea che custodisce oltre mille etichette, e gli ambienti Liberty significa intraprendere un percorso sensoriale che coinvolge occhi, olfatto e palato, lasciando un’incisione mnemonica.
Il valore del risveglio
L’obiettivo del format? Semplice e radicale: restituire dignità al mattino. Se l’espresso bevuto al volo è una necessità dettata dai ritmi del lavoro, cresce il desiderio di un tempo diverso, non negoziabile. Il pranzo resta spesso ancorato alla frenesia delle scadenze; la colazione, invece, può diventare un luogo mentale di abbandono e tranquillità. Un pasto che si dilata, che richiede attenzione e presenza, trasformandosi in un momento di distacco dal mondo. Come un sogno che continua oltre il proprio letto.
Gino Fabbri e la devozione verso il passato
Il secondo appuntamento ha ospitato Gino Fabbri, maestro che incarna la storia dolciaria bolognese e che con la sua “Caramella” – oggi “Gino Fabbri Pasticcere” – ha definito per decenni il gusto della città in fatto di dolci.
Per l’occasione, Fabbri ha portato in scena i sapori della sua memoria:
• Il Krapfen alla crema pasticcera era la traduzione esatta del comfort food: una cupola dorata e soffice che cedeva a un ripieno denso e avvolgente.
• La ciambella con zabaione, morbida e rassicurante, proseguiva il racconto dolce conquistando le papille a ritmo di piccoli morsi.
• Poi la virata salata: calzone agli spinaci e calzone al prosciutto, impasti fragranti, superfici dorate, ripieni umidi e aromatici, perfettamente equilibrati.
Sulla pasticceria racconta: «La tecnologia permette oggi risultati impensabili, ma le macchine restano strumenti sterili se non guidate dall’artigiano. La sensibilità umana non è automatizzabile». E in questa colazione, la mano dell’essere umano si è sentita e assaggiata tutta.
Vincenzo Digifico e tutta la precisione della sfoglia contemporanea
Sul versante opposto, Digifico ha esplorato la via del rigore e della precisione millimetrica della pasticceria moderna.
• Il Pain Suisse era un esercizio di ascolto: lo scricchiolio della sfoglia sottilissima anticipava un profumo di burro equilibrato dalla dolcezza del ripieno crema–amarena.
• La sfogliatina al cioccolato concentrava croccantezza e sapore intenso di cacao puro.
• La tartina mela e crema era un’esplosione di freschezza, mentre la brioche con marmellata e burro montato chiudeva con una nota morbida e luminosa.
Questa è la cifra della Pasticceria Eden: piccole opere che accompagnano l’intera giornata, dolci e salate, con un’estetica minimale e un pensiero condiviso con il cuoco stellato Nicola Annunziata. Un fil rouge concettuale che unisce ristorante e pasticceria d’eccellenza in un’unica visione.
I due pastry chef hanno sintetizzato il significato di questo rito in tre parole chiave: gratificazione, come necessità primaria; memoria, come conforto intimo; speranza, perché un risveglio di un certo tipo può cambiare le sorti di una giornata.
Prossimi appuntamenti
Il prossimo incontro di “Colazione d’Autore” è previsto giovedì 25 giugno, dalle 8 alle 11.30, con un dialogo tra sfogliati e gelato. La partecipazione richiede prenotazione tramite il sito ufficiale dell’hotel, non appena le disponibilità saranno aperte.