Modena, Al Gatto Verde: ristorante due stelle Michelin — una verde per la sostenibilità e una rossa per l’unicità della cucina — aperto nel 2023 a Casa Maria Luigia, la lussuosa guest-house di Massimo Bottura e Lara Gilmore; al 92° posto nella lista The World’s 50 Best Restaurants. È questo il ristorante di Jessica Rosval, cheffe canadese arrivata in Italia nel 2013, protagonista dell’ultima puntata di MasterChef Italia con il team di Roots.
Era giugno 2020 quando lo chef numero uno, Bottura, e la Rosval hanno servito per la prima volta il loro “non brunch” domenicale attorno al fuoco. Dopo mesi di distanza sociale, il desiderio era quello di riscoprire il piacere di stare insieme, di trascorrere del tempo attorno alla stessa tavola. Nasce così Tòla Dòlza, in dialetto locale “prenditela con calma”. Un barbecue-non barbecue a base di piatti da condividere, cotti nel grande forno a legna di Casa Maria Luigia, immerso nella campagna modenese. Il tutto con un sottofondo di musica jazz: la stessa colonna sonora che oggi risuona nella sala del ristorante Al Gatto Verde.
Il gatto e il fuoco
Un “gatto verde” è simbolico, psichedelico e surreale: un modo di dire “qui tutto è possibile”. Ma il vero protagonista del ristorante è il fuoco. Quello da cui tutto ha avuto inizio; una fiamma che non arde, ma unisce e crea. La brace permette di intervenire il meno possibile sulla materia prima, valorizzandone l’essenza attraverso profumi e sapori straordinari. Parlando di sostenibilità, in Francescana è intesa nel suo significato più ampio: un sistema a tre “P” dove Pianeta, Persone e Prosperità sono i concetti cardine. Ci sono sistemi di convoglio per l’acqua piovana per irrigare i prati, pannelli fotovoltaici, forni alimentati naturalmente, attenzione allo spreco: un impegno quotidiano che si estende anche sul piano sociale con Roots, un progetto voluto da Jessica per insegnare alle donne migranti l’arte della cucina (a MasterChef le ha portate con sé).
Dentro e fuori dalla Casa
Casa Maria Luigia, albergo tre chiavi Michelin, è simbolo dell’accoglienza italiana nel mondo. Nei suoi spazi si trovano collezioni di opere d’arte contemporanea, vinili, tute dei più grandi piloti di formula1, maglie dell’Inter da collezione, auto storiche e da corsa. Nella sala da pranzo conviviale del piano terra, prevalgono i richiami alla natura circostante la casa: bancone e pareti verdi, fiori, elementi in legno e rafia. Ne deriva un’atmosfera profondamente identitaria, espressione delle passioni di Bottura e della Gilmore, e soprattutto accogliente.
Chiaroscuro
La cucina di Jessica Rosval a Al Gatto Verde è audace ma delicata, tradizionale e creativa, italiana e cosmopolita. Il percorso degustazione Chiaroscuro si apre con Fog, un piatto ispirato alla leggenda della Signora delle Acque: l’anguilla affumicata sprigiona un fumo aromatico che evoca la nebbia mattutina.
Segue la celebre Focaccia “iperidratata” con pesto modenese: una rivisitazione dell’erbazzone emiliano a base di spinaci, bietole, lardo e Parmigiano Reggiano. Poi è la volta di Limoni, un assaggio che ricorda le neviere modenesi: antiche costruzioni realizzate per custodire la neve in vista dell’estate — così sono nate in Sicilia le prime granite. Su un fondo di salsa di mandorle e acciughe, un’insalata di limoni italiani e una granita salata creano un piacevole equilibrio tra acidità e amarezza, consistenze e temperature.
Si continua con la Bouillabaisse, una zuppa di pesce tipicamente francese, qui preparata con una varietà di pesci e crostacei dell’Adriatico. Riporta indietro alla tradizione locale il Borlengo, una cialda sottile e croccante della cucina povera modenese qui nobilitata da fiocchi di tartufo nero. L’affumicatura del legno di quercia accompagna il Cinghiale dell’Appennino, servito prima con agresto d’uva acerba (antico condimento agrodolce contadino), poi sotto forma di civiero (tipico stufato toscano) racchiuso in mezzelune di pasta aromatizzata al cacao.
Il palato si rinfresca con Amaro: piccole sfere ghiacciate di pompelmo rosa con caffè di cicoria e tagete, che preparano al dolce. Il dessert si compone di una cialda di carbone vegetale, pepe nero e crema di caramello bruciato; e un semifreddo al frutto della passione e fogli d’oro. Acidità, amarezza e dolcezza si fondono, accese dalla punta sapida del midollo affumicato: un perfetto Chiaroscuro di sensazioni.
