A Orvieto, in Umbria, tra vicoli silenziosi e scorci di fulvo tufo, un ristorante ha scelto di abitare una chiesa sconsacrata del XVI secolo. Si chiama Coro e già nel nome dichiara la propria natura, fondata su unione, armonia e dialogo. Il progetto nasce dall’amicizia e dalla visione condivisa di Francesco Perali e Ronald Bukri, rispettivamente responsabile di sala e cuoco del ristorante. “Coro” è un gioco di sillabe – l’ultima del nome Francesco e la prima di Ronald – ma anche una dichiarazione d’intenti. Qui la valorizzazione non riguarda solo il prodotto, ma le relazioni: tra cucina e sala, tra chi serve e chi viene accolto, tra tradizione e slancio verso il futuro.
Incuriositi dalla cornice scenografica della struttura — Coro è stato insignito del Grand Prix de Versailles per essere “uno dei sedici ristoranti più belli al mondo” —, siamo partiti per il centro Italia: motivati a scovare l’essenza di un ristorante che sotto la facciata sembrava nascondere molto di più. Così abbiamo riscoperto l’Umbria: una terra meravigliosa, fortemente agricola e identitaria.
Il locale è suggestivo come ci aspettavamo: varcata la soglia, nell’antica navata dell’ex chiesa di San Giuseppe, nove metri di soffitto con volta a crociera rendono l’ambiente solenne. Un’opera di restauro rispettosa ha riportato alla luce i colori degli affreschi sui muri in tufo. Dentro, il silenzio è rotto solo dal tintinnio discreto dei calici; mentre all’esterno, una targa in marmo ricorda la destinazione originaria dell’edificio.
Un insieme di voci a formarne una: la proposta di Ronald Bukri
Coro non vive di sola suggestione architettonica. Il cuore pulsante è la cucina di Ronald Bukri, di origini balcaniche ma cresciuto in Italia. La sua è una proposta che affonda le radici nel territorio umbro, in materie prime locali e stagionali, spesso umili: legumi, ortaggi, cereali. Ingredienti contadini che, attraverso tecnica e sensibilità contemporanea, acquistano nei piatti profondità e struttura.
Il benvenuto è un’ostia «gastronomica», accompagnata da piccoli bocconi vegetali e marini.
L’inizio ufficiale del percorso degustazione è affidato ai gamberi rossi crudi con olio, limone e miele, piatto firma: apparentemente essenziale, rappresenta una perfetta calibrazione tra il dolce-amaro dell’emulsione e l’acidità dell’agrume, che esalta la delicatezza del gambero senza sovrastarne la purezza. Segue il pane, ottenuto da farine semi-integrali locali, servito con il “Burr-Olio” al polline fresco: un composto a base di cera d’api e olio extravergine che richiama la rotondità del burro. Fin dall’inizio, memoria e innovazione coesistono senza forzature.
Il vegetale emerge con decisione nel cavolo nero con estrazione di erbe amare, sgombro affumicato e crema di patate rosse di Viterbo, dove l’amaro viene bilanciato perfettamente ma non perde la scena. Nella zucca arrosto con roveja, vongole e olivello spinoso si compie invece un percorso verticale: dall’acidità della bacca montana alla dolcezza della zucca, fino alla nota iodata del mare. Un viaggio gustativo trasversale.
Tra i primi, spiccano gli spaghetti con Parmigiano Reggiano, limone verde e paprika, altro piatto storico. Un assaggio che evoca sapori d’infanzia e rimanda alle radici del cuoco. Ottimi anche i bottoni ripieni di fagiolina del Trasimeno, con veli di calamaro alla brace ed estrazione di salvia; o la pasta con estrazione di lenticchie e cozze alla brace, dove il legume conferisce struttura. Sorprendente, poi, il capocollo di maiale marinato, cotto a bassa temperatura e poi passato alla brace, che concentra l’attenzione su un protagonista a sorpresa: la cima di rapa. Foglia, salsa affumicata, kimchi (cavolo fermentato) declinano l’ingrediente in diverse consistenze e intensità. Colpisce l’assenza del fondo bruno, dove la profondità è affidata al vegetale, non alla carne.
Prepara alla conclusione del percorso un risolatte rivisitato con curry, cremoso alla banana e fava tonka, un confortevole preludio al vero dessert: il soufflé. Cavallo di battaglia di Bukri, formatosi originariamente come pasticcere, che varia a seconda delle stagioni. Noi abbiamo assaggiato quello al cioccolato fondente con capperi e olive candite passate alla brace: un contrasto audace, risolto in un equilibrio sorprendente. Al primo affondo del cucchiaio, il cuore caldo si apre, raccontando ancora una volta la cifra espressiva di Coro: armonia tra opposti, in un dialogo continuo.
