Perugia non spalanca mai le sue porte completamente. Il capoluogo umbro invita a entrare con discrezione, quasi in punta di piedi. I gradini della scalinata di Sant’Ercolano, antichissimi, segnano il passaggio dalla parte più monumentale della città a quella più centrale e “intima”. A pochi passi dall’inizio della salita, vicino all’arco che introduce all’acropoli, si apre un microcosmo di luce e voci sussurrate. È lì che si trova il ristorante Ada, che con le sue vetrate sembra aggrapparsi alle mura del borgo, come un’edera rampicante. L’esterno rassicura. La facciata di pietra, l’ordine delle finestre; l’impressione è quella di una Perugia appartata, lontana dai flussi turistici, riparata in uno scorcio che rende Ada parte della città senza però esserne inghiottita.
L’ingresso di Ada stabilisce un distacco netto dalla verticalità medievale di Perugia. Lo spazio è costruito per sottrazione: metallo, vetro e superfici neutre compongono un’estetica essenziale, dove la luce agisce come uno strumento di precisione che isola la tavola e mette a fuoco il piatto. La sala appare come un salotto contemporaneo, vestito di lunghe tovaglie, sedute ottanio e dettagli in oro rosa; la cucina a vista domina il fondo dello spazio. Il ristorante parla una lingua internazionale, trovando la sua perfetta sintesi proprio nel dialogo tra questa modernità cosmopolita e la quiete austera della città che la ospita.
Ada Stifani firma una cucina stellata
Il nome dell’insegna è quello della donna che sta ai fornelli: Ada Stifani. Così il ristorante diventa l’estensione fisica della sua voce. In Umbria, una regione che custodisce le proprie radici gastronomiche con ostentazione e, spesso, una certa chiusura, Stifani è l’unica cuoca ad aver ottenuto la prima stella Michelin. Ecco perché — in un paese che si racconta come patria della cucina ma che spesso fatica a riconoscere il ruolo delle donne quando escono dalla sfera del “cucinare per dovere” e entrano in quella del “cucinare per scelta, per arte, per professione” — Ada rappresenta un esempio raro. Uno spiraglio di luce, un frammento di rivoluzione culturale.
Il menù è un ponte tra due terre
La proposta di Ada Stifani trae forza da due mondi. Da un lato, la Puglia, terra d’infanzia che ha impresso nella memoria della cuoca il valore della frugalità e la centralità dell’ingrediente. E poi l’Umbria, territorio d’adozione che offre una materia prima austera e profonda. Questa doppia identità evita ogni deriva nostalgica: la Puglia agisce come una lente che permette di leggere i prodotti umbri con una sensibilità diversa, trasformando il menù in una scoperta continua sospesa tra mare e terra.
I piatti testimoniano questa capacità di sintesi. L’Ostrica con il topinambur risolve il contrasto tra iodio e terra attraverso tre consistenze del tubero (chips, purè e marinatura), dove la freschezza marina viene sostenuta dalla grassezza vegetale. I porri spunzali, tipici della tradizione salentina, trovano una nuova profondità nella riduzione di funghi, legando la dolcezza del bulbo alla terra boschiva locale.
Il rigore della cuoca emerge con chiarezza nei primi piatti. Lo Spaghetto in jus di radici e camomilla è un esercizio di precisione: la salsa olandese apporta la parte grassa necessaria a bilanciare le note amare e floreali, creando un crescendo aromatico persistente.
Sorprendente è l’equilibrio della Tagliatella di fungo cardoncello, dove la prugna essiccata e la tartare di scampi costruiscono un ponte sapido tra bosco e Adriatico.
Il culmine tecnico è raggiunto con il coniglio. Stifani ne utilizza ogni parte: dal filetto al fieno al plin di frattaglie, fino alla pancia essiccata e grattugiata come un saporitore naturale, dimostrando un controllo assoluto della materia prima e una gestione intelligente dello spreco.
Il percorso termina con il Cacao Bean to Bar, un’indagine sulle diverse forme della massa pura che ribadisce la coerenza stilistica di tutta la cena.
Ogni portata trasforma la tecnica in linguaggio e l’ingrediente in una presa di posizione. La cucina di Ada Stifani si rivela un discorso personale, dove le radici salentine e il territorio umbro trovano una sintesi lucida e riconoscibile.
Più che un esercizio di stile, il menu è un racconto organico che rifiuta lo stupore fine a sé stesso per puntare sulla sostanza del sapore: in equilibrio tra rigore, identità e valorizzazione della cultura.