Nei nostri ricordi d’infanzia, la montagna ha sempre occupato un posto speciale: piste innevate e tisane fumanti davanti al camino in inverno, distese verdeggianti e sinfonie di campanacci d’estate.
A riportarci in quelle valli dalle creste aguzze e dai laghi cristallini è stata la cena organizzata da Nicolò Quarteroni, anima dell’agriturismo Ferdy Wild, al ristorante Identità Golose Milano in via Romagnosi 3.
Attraverso cinque portate selezionate tra i piatti signature del ristorante, il cuoco Alessio Manzoni ha tradotto la filosofia dell’azienda agrituristica di Lenna, in provincia di Bergamo: una visione fondata su tre principi — sostenibilità del territorio, eccellenza delle produzioni, valorizzazione delle tradizioni orobiche.
Cos’è il progetto Ferdy Wild
L’azienda agricola della famiglia Quarteroni nasce nel 1989 e, pezzo dopo pezzo, diventa un riferimento per chi desidera riconnettersi con la natura e i suoi sapori.
In un antico rudere trasformato in cascina prende vita il ristorante: pietra, legno, travi a vista e un panorama che infonde pace. Nel tempo il progetto si amplia con tre camere per gli ospiti e con l’alpeggio dove nascono i formaggi protagonisti della tavola.
Ferdy Wild è anche Borgo del Benessere, dove si recuperano antiche pratiche contadine come i bagni nel fieno o nel latte di capra. Un luogo che unisce corpo, territorio e memoria.
A Milano per una cena tutta dedicata al latte
Il filo conduttore della cena firmata da Alessio Manzoni è stato il latte, declinato in tutte le sue consistenze. Abbiamo iniziato con un trittico di amuse‑bouches: Polpettine 1989, omaggio all’anno di nascita dell’agriturismo, con erbe spontanee d’alpeggio, cuore fondente di formaggio storico, sedano rapa e noci; Waldorf di Montagna, una sinfonia vegetale che alleggerisce il palato; burro montato della casa con pane caldo al lievito madre.
La prima portata, Waffle di Primavera, sorprende per leggerezza e precisione: una cialda croccante di Granun con cuore cremoso all’Agro del Ferdy, cipolla caramellata, aglio selvatico ed erbe primaverili.
Segue La Me Aca (“la mia vacca”), rivisitazione del riso e latte: Carnaroli Riserva San Massimo mantecato nel latte munto a mano, salsa di romice selvatica, fondo bruno e cacao in purezza. Un piatto che parla la lingua della montagna con un lessico contemporaneo.
La seconda portata, Cervo, Brace e Amaro, riporta alle grigliate estive: carne di cervo disossata e ricomposta in crépinette, paté di rognone, salsa barbecue all’Amaro. Un equilibrio tra affumicato, speziato e selvatico.
Il dessert, Laghetto Ghiacciato, chiude la cena con un gioco di temperature e profumi: gelato alla panna e ricotta di stalla, essenza di gemme di abete rosso, neve ghiacciata di Peghera. Un paesaggio nel piatto.
Se c’era bisogno di portare un agriturismo in città?
Sì. Non per moda, ma per necessità. Viviamo nelle città delle cose, tra elementi isolati, permeabili e controllabili dall’esterno. Il verde sopravvive in chiazze ritagliate tra cemento e asfalto, prati che sembrano “tagliati e incollati” agli edifici, come in una puntata di Art Attack.
L’incontro tra noi e il nostro ambiente naturale è sempre più raro, eppure sempre più urgente. Hermann Hesse, in La Natura, scriveva: «Chi ha imparato ad ascoltare gli alberi, non desidera più essere un albero. Desidera soltanto essere ciò che è. Questa è patria. Questa è felicità».
Cosa direbbe oggi, sapendo che non sappiamo più ascoltare nemmeno gli alberi?
Viviamo fuori habitat, e abbiamo un bisogno disperato di natura, di paesaggi verdi, di ascoltare i suoni naturali e ritrovare il contatto con la terra.
Dobbiamo ripensare il concetto di abitare: dal latino habitare, “tenere”, “sostenere”. Come fanno le radici delle piante. E se le città non ci sostengono più, allora abbiamo bisogno di luoghi che ci ricordino chi siamo. Ferdy Wild è uno di questi luoghi. Un progetto che accende un faro sui valori della montagna: la vita in alpeggio, la produzione casearia, la raccolta delle erbe spontanee, il rispetto per un territorio generoso e severo. Una realtà che ha conquistato anche la stella verde Michelin, riconoscimento alla sostenibilità.
La cucina è un racconto del territorio, vivo e pulsante: dal pane impastato con infusione di fieno tostato, erbe e abete rosso, ai formaggi prodotti in Val d’Inferno, tra vacche e capre, a quasi duemila metri.
Portare tutto questo a Milano significa creare un ponte tra due mondi: la città che corre e la montagna che respira. La tecnica e la terra. Il presente e ciò che rischiamo di dimenticare.
Quindi sì: ce n’era bisogno. Per ricordarci che la natura non è un altrove, ma una parte di noi.