Cenare in una cascina settecentesca, con le colline dell’Oltrepò che disegnano l’orizzonte e la quiete del borgo al calare del sole. Accade a Casteggio, in provincia di Pavia, al ristorante Hosteria La Cave Cantù in un angolo di campagna incontaminata. La corte silenziosa, il pozzo sormontato dalla sua cupola barocca, le geometrie misurate degli spazi e le pareti intrise di storie passate compongono un quadro. All’interno, due sale intime accolgono gli ospiti tra pietre a vista, dettagli in vetro, travature antiche e opere contemporanee ispirate al territorio. I vari elementi si combinano in un ambiente curato al dettaglio, caldo, privo di mistificazioni. Il servizio accompagna con naturalezza, in sintonia con l’atmosfera rilassata che si respira. Dalle ampie vetrate lo sguardo si apre sulla corte, ideale per un calice al tramonto, o per concludere la serata con un distillato selezionato. In un angolo, un piccolo orto fornisce ogni giorno di erbe aromatiche la cucina.
La cucina di Damiano e Maria: un dialogo a due voci
L’Oltrepò non è soltanto la terra in cui Damiano Dorati è nato e cresciuto, ma la sorgente da cui ogni suo piatto prende vita e forma. L’approccio del cuoco al territorio è personale, capace di trasformare il paesaggio in sapori definiti e tangibili. Le materie prime sono selezionate da produttori e allevatori locali: dal pescato fresco ai Presìdi Slow Food per la razza varzese, la cipolla rossa di Breme o il peperone di Voghera. Il punto di partenza? Una materia prima stagionale, legata alla tradizione contadina e ottenuta nel rispetto degli ecosistemi. Ma non è tutto: quella di Damiano è una cucina aperta, permeabile, sempre pronta ad accogliere suggestioni lontane e a evolversi. Alle radici si intrecciano accenti esotici e note latine, ispirate anche dalla presenza di Maria Neña, compagna di vita e di lavoro, originaria dell’Ecuador, che porta con sé un bagaglio umano e culturale importante. È lei a guidare il servizio con garbo e competenza, con una conoscenza profonda del vino e la capacità di metterla al servizio dell’esperienza. La carta parte dalle colline dell’Oltrepò per abbracciare territori lontani, fino a spingersi oltre confine con una selezione di etichette internazionali.
Un percorso tra consistenze, contrasti e memoria
La cena si apre con un gesto semplice, ma che resta impresso: una selezione di lievitati fragranti, irresistibili già alla vista. Pane croccante, focaccia alle cipolle, una girella burrosa, e ancora una delizia al sale Maldon. Insieme, del goloso burro alle erbe. Poi è la volta degli antipasti: accostamenti sorprendenti, contrasti ben calibrati, sapori netti. Il Polpo al vapore e il Ceviche di tonno con leche de tigre, burro di arachidi, patate dolci e peperoncino, trasportano lontano, tra note esotiche e richiami avvolgenti. Piatti che esprimono con chiarezza l’idea di contaminazione culinaria di Damiano e Maria. Anche il Calamaro scottato al pepe del Madagascar, accompagnato da pil pil di vongole, fondo alla mandorla e pane croccante, gioca con le consistenze con precisione, accendendo la curiosità per ciò che seguirà. Tra i piatti più sorprendenti, Sensazione marina: una pasta ripiena che racconta il mare con profondità e misura. Scampi, gamberi, cozze, branzino e calamari compongono un ripieno generoso, esaltato da patate, fagiolini, basilico e crescenza, in un omaggio dichiarato alla tradizione ligure. Limone e pomodoro completano il tutto con una nota fresca che richiama i profumi della Costiera Amalfitana. Merita attenzione anche Tre cotture di agnello, una portata che unisce tecnica e istinto, in una tricologia di servizi: la costoletta, tenera e saporita; lo stinco, morbido e succoso; il quinto quarto, trasformato in una polpetta, che conquista con la sua intensità. Kefir acidulo, mirtilli e nocciole tostate completano la proposta in un gioco tra freschezza, dolcezza e sapidità che avvolge il palato. Il dessert, infine, sorprende e conforta: una Torta delle Rose soffice, fragrante e profumata di burro, servita con un gelato al dulce de leche delicatissimo, una spuma al mascarpone vellutata e una namelaka al cioccolato a conferire profondità. Un morso morbido, burroso, che ci fa chiudere la cena con il sorriso. Uscendo, resta la sensazione di aver vissuto qualcosa di autentico. La Cave Cantù è un luogo che parla attraverso i dettagli, la materia viva, l’accoglienza sincera; un angolo d’Oltrepò che riesce a farsi casa, anche solo per una sera.
