Oltrepassando Trieste e avventurandosi lungo l’altopiano roccioso del Carso, si accede a una splendida terra, di nome Slovenia. Subito lo sguardo è catturato dal paesaggio vivace e biodiverso che la caratterizza: un susseguirsi di piante mediterranee, alpine e continentali. Perdetevi tra le strade collinari, a meno di un’ora d’auto dal confine italiano, nei pressi della città di Horjul, e raggiungete la casa di Luka Kosir: Grič. L’impressione, varcata la soglia, è quella di trovarsi in profonda sinergia con l’ambiente naturale. Così immersi nel verde, possiamo intuire la filosofia del ristorante prima ancora di accomodarci.
Il ristorante, un’oasi naturale
Gli interni in legno naturale e la vetrata ad angolo giro sulla collina accentuano il legame tra la dimensione artificiale e il bosco. Grič è un progetto “dalla terra alla tavola”. Non solo un ristorante con orto e campi fioriti, ma una fattoria dove vengono allevati animali all’aperto, come le anatre. Prima di sederci a tavola, abbiamo visitato la cella nascosta ai piani inferiori: un vero e proprio laboratorio dove osservare le fasi di salatura e stagionatura della carne e del pesce (quest’ultimo proviene dall’Adriatico). Così abbiamo scoperto il “dietro le quinte” dei processi di lavorazione che danno vita a quei gustosi salumi (sì, anche di mare) che abbiamo assaggiato, tra cui uno strepitoso a base di tonno.
Il menù: scegliete voi la durata
Il percorso degustazione è alla cieca e diverso ogni giorno, perché si basa sulla disponibilità quotidiana delle materie prime. Si può scegliere, pensate che cosa bizzarra, soltanto la durata del percorso: 2 ore e mezza oppure 4. Cosa si mangia? Largo spazio ai vegetali, ai fiori e alle erbe spontanee raccolte in loco dal cuoco e la sua brigata. Imperdibili le uova di anatra: più saporite, grasse, cremose e dal tuorlo più grande rispetto a quelle di gallina a cui siamo abituati. Come tradizione slovena comanda, troverete anche ottima carne, soprattutto di maiale, e formaggi (particolarmente rinomati in questa zona sono quelli di capra, dal sapore intenso e erbaceo, tipici dei pascoli carsici).
Un uovo da ricordare
Ogni portata racconta il territorio e la cultura, attraverso una lente moderna. La proposta gastronomica punta a creare un unicum con la natura circostante, coinvolgendo flora, fauna e l’essere umano che abita l’ecosistema. Così la cucina diventa l’espressione di una visione olistica, aiutandoci a comprendere come siamo tutti connessi. Tra i piatti assaggiati, si ricorda a distanza di settimane il Tuorlo d’uovo della fattoria, adagiato su un crumble di quinoa e nocciole, con puntarelle e fiori di borragine. Ottima anche la Guancia di maialino, cotta a bassa temperatura e poi rosolata in padella: rosata e succulenta, viene accompagnata da cipolle caramellate e crema di sedano rapa.
Ampia scelta di pairing analcolici. A sorprendere sono soprattutto gli sciroppi, preparati con erbe, fiori e bacche. Per gli amanti del vino, le opzioni non mancano: dalla Malvasia, minerale e aromatica, al Teran, acido e corposo, tutto rigorosamente locale e naturale. La ciliegina sulla torta di un racconto entusiasmante.
