Siamo trenta; ragazze e ragazzi che vivono per il cibo e per il gusto della scoperta. Ogni mese viaggiamo in Italia e nel mondo alla ricerca dei migliori ristoranti, café, bistrot, pasticcerie e gelaterie: istituzioni nazionali così come piccole botteghe che nessuno conosce; indirizzi prenotati da mesi o locali scoperti per caso in un vicolo angusto. Ogni volta speriamo in quell’assaggio che vale il viaggio e non vediamo l’ora di raccontarvelo. Perché la domanda di noi giovani è sempre una: dove vale davvero la pena spendere i nostri risparmi per trasformarli in esperienze di sapore?
Questo gennaio ci siamo concentrati sull’Italia, da Nord a Sud. Tra le nostre migliori scoperte ci sono ristoranti di montagna, menù di cacciagione, pizze sottili, gnocchetti della nonna. Fino a bakery contemporanee e piccoli bistrot di quartiere che fanno della semplicità il loro asse nella manica. E vincono sempre.
Deep in the Hay: un “tuorlo” di zucca e camomilla fermentate tre giorni, adagiato su un nido di “caviale” di alghe e servito con fondue di patate e tè di patate bruciate. Un morso rotondo e persistente, che conquista per la densità dei sapori e le consistenze a contrasto, da sondare affondando il cucchiaino alla scoperta dei vari strati. «Da bambina il mio piatto preferito erano le uova fritte con le patate», racconta la cuoca greca Aggeliki Charami, ricordando la fattoria dove è cresciuta. L’assaggio ha avuto luogo al ristorante Omnia, sull’Alpe di Siusi. Anna Gentili (Ndr Food&Wine Italia)
Childhood Revery: risolatte di koji cotto in latte di mandorla e paglia e mantecato con caramello di miso e sciroppo di muschio. Con sorbetto di pino e polvere di funghi porcini. Un dessert che sembra una passeggiata nel sottobosco, tra temperature e consistenze che cambiano a ogni boccone, proprio come l’aria e il terreno quando si sale di quota. È l’ultimo atto del percorso degustazione vegano del ristorante Omnia, all’interno dell’hotel Paradiso Pure.Living sulle Dolomiti altoatesine. Anna Gentili (Ndr Food&Wine Italia)
Pithivier con cinghiale, capriolo, foie gras e jus veneur. Un piatto del cuoco Antonio Lerro del ristorante In Riva Numana, nelle Marche. Lerro firma un menù di cacciagione strepitoso, di chiara matrice francese, costruito su rigore, equilibrio e concretezza. Assaggi che richiedono tempo e concentrazione, e che trovano nel dettaglio tecnico e nella misura il loro vero linguaggio. Il pithivier che abbiamo testato di recente ne è la sintesi più compiuta. Cinghiale, capriolo e foie gras sono racchiusi in una sfoglia sottile e fragrante. La farcia è profonda e stratificata: il grasso sostiene il gusto, mantenendo il morso definito senza però sovrastare gli altri sapori. Un assaggio di alto profilo gastronomico dove tecnica, struttura ed equilibrio convivono. Lorenzo Papi e Carolina Pisello
I Pisarei e faśö del ristorante Da Faccini a Sant’Antonio, Piacenza. Piccoli gnocchetti di pane raffermo conditi con fagioli borlotti, sugo di pomodoro e lardo. Una ricetta simbolo della cucina piacentina, che rispetta il tempo lento delle domeniche di una volta. La pasta è impeccabile nella consistenza, il sugo è intenso ma mai pesante. Ogni boccone richiama i sapori di casa e quelle tradizioni tramandate di generazione in generazione. Tanto essenziale quanto profondo, il piatto è espressione di una cucina sincera, che resta impressa e continua a farsi desiderare. Valeria Gorgos
La Margherita del Vesuvio di Dry Milano. Fiordilatte, pomodori del Piennolo rossi e gialli, olio extravergine d’oliva, basilico e Parmigiano Reggiano. Una versione aggiornata e territoriale della Margherita classica, che gioca su un giusto equilibrio tra pomodori gialli e rossi, addolciti da un delicato fiordilatte. L’impasto, contemporaneo ma con un bordo non troppo alto, regala una croccantezza che accompagna fino all’ultimo morso. Per un momento ci siamo catapultati tra le strade di Napoli e i suoi sapori partenopei. È una pizza che ti fa tornare per riscoprirla ancora. Antonella Ciancia
Il brownie vegano al cioccolato di Nowhere a Milano — il nostro posto preferito per il brunch. Un dolce assaggiato per la prima volta più di quattro anni fa — già allora ci aveva conquistato —, riprovato questo gennaio in occasione di una colazione domenicale. Il sapore era quello che ricordavamo: denso, appagante, rotondo. Un brownie senza burro e senza uova che fa chiudere gli occhi nel momento del morso e crea dipendenza. Un solo desiderio: averne un altro ancora. Anna Gentili
C’è una sola cosa più buona del cioccolato: il cioccolato al sale. Quando una noce di burro di cacao incontra quella punta di sale Maldon, e i due si dissolvono sulla lingua, è libidine allo stato puro. Meglio ancora se il cioccolato è tiepido, con il calore che ne accentua la dolcezza e rende l’esperienza di assaggio quasi mistica. Assaporare la cioccolata calda de La Corte Romanengo in centro a Milano è questo: un sorso dal gusto pieno e confortevole, arricchito da chicchi di sale, cannella e chiodi di garofano (o altre spezie a piacere) servite di contorno su piccoli cucchiaini. In fatto di cioccolate, in città non ci sono rivali. Sicuramente tra le più belle scoperte di questo mese. Anna Gentili
Riso, Acqua Fiuggi, estrazione di salvia, rosmarino e carbonella vegetale. Il cuoco è Luca Ludovici, il ristorante Contatto a Frascati. La continua sperimentazione di Ludovici sull’evoluzione dei cibi stagionati in grotta trova la sua espressione più compiuta nel Risotto all’Acqua Fiuggi. Il Carnaroli maturato per tre mesi sottoterra perde parte dell’amido, si idrata naturalmente e sviluppa aromi che richiamano il riso integrale. Il chicco risulta più gonfio e compatto, con un morso deciso e “calloso” che sostiene i sapori più intensi. Gli estratti di salvia e rosmarino, la nota di carbonella vegetale e i frammenti di crosta di parmigiano creano un gioco di profumi, consistenze e sapidità a contrasto, mentre l’Acqua Fiuggi lega il tutto con delicatezza. Il risultato è un risotto tanto essenziale quanto complesso, dove tecnica e materia prima dialogano in perfetto equilibrio. Lorenzo Papi e Carolina Pisello
Il Cinnamon roll di Hygge a Milano: uno scrigno di bontà da capogiro. Croccante e caramellato all’esterno, burroso e scioglievole al centro. Una rivisitazione sfogliata della tradizionale ricetta nordica, dove affondare i denti senza indugi. Il nostro consiglio? Alternate assaggi in purezza a pezzi ammorbiditi nel cappuccino caldo, o nell’ottimo chai latte speziato. Anna Gentili
Il Pain Suisse di Allegra a Bologna, un’esperienza che merita il viaggio e la sveglia presto. Una sfoglia croccante che si frantuma al morso, per poi dissolversi sul palato e lasciare spazio a un cuore di crema e cioccolato. Di una scioglievolezza che crea dipendenza. Il profumo di burro è così intenso e persistente da sedurre gusto e olfatto, rendendo ogni assaggio indimenticabile. Senza dubbio tra i migliori Pain Suisse di sempre. Matilde Verdinelli
Risolatte, zenzero, blu di capra e cioccolato. Un dessert assaggiato all’Osteria dei Malnat a Milano. Delicato risolatte al profumo di vaniglia e limone con zenzero candito, erborinato di capra e scaglie di cioccolato amaro. La degustazione comprende tutti i gusti: la dolcezza del riso è ben smorzata dall’amarezza del cioccolato, e insieme accesa dalla sapidità dell’erborinato e dalla piccantezza dello zenzero. In un eccesso di immaginazione, potremmo associare ogni componente di questo dolce alle fasi della vita: il risolatte che riporta all’infanzia, lo zenzero simbolo della vivacità dell’adolescenza, l’equilibrio del cioccolato fondente che evoca l’età adulta; fino all’erborinato stagionato ovvero la maturità. Federica Risoldi
La Tartare di Fassona piemontese con puntarelle e crema di alici del ristorante Onest a Milano, piccolo bistrot di quartiere buono quanto basta a migliorare una giornata. La combinazione tra la delicatezza della carne cruda e l’intensità delle alici conquista al primo assaggio, scivolando sul palato con un allungo perfetto, interrotto solo dalla croccantezza delle puntarelle. Un gioco di sapidità e consistenze che conquista i sensi, ma soprattutto il cuore. La tartare spalmata sul pane fresco che accompagna è la morte sua: provare per credere. Anna Gentili
Da Osteria del 36 a Parma abbiamo assaggiato dei memorabili Gyoza bicolore, ripieni di gamberi alla mediterranea e immersi in una crema di burrata, sesamo tostato, teriyaki e nasturzio. Un incontro tra Oriente e Occidente nel cuore del Bel Paese. Il sapore delicato dei gamberi è racchiuso in una pasta sottile ed elastica, e trova equilibrio nella corposità della crema di burrata, densa di gusto. La nota dolce della salsa teriyaki e la croccantezza del sesamo chiudono il piatto. Giorgia Giammarino
I Ravioli di carne glassati con fondo bruno di brasato, fonduta di Parmigiano Reggiano 24 mesi e cacao amaro di Radis Trattoria Moderna a San Prisco, Caserta. Un piatto che lavora su profondità e misura: la precisione nella chiusura della pasta, la concentrazione in essenza del fondo, la dolcezza del formaggio e l’amarezza finale del cacao costruiscono un equilibrio perfetto che ci ha conquistato. Vincenzo Carbone