A Milano è arrivata una ventata di romanità che profuma di forno acceso e mercato rionale. Il 26 febbraio, in via Piccinni 3, ha inaugurato Bonci Pizza in Teglia, il nuovo punto vendita firmato da Gabriele Bonci ed Elisa Longo, sua socia e responsabile della gestione operativa. Per il duo romano, Milano diventa il palcoscenico ideale per mostrare vent’anni di esperienza, ricerca sulla materia prima e una filosofia che ha rivoluzionato la pizza al taglio. A pochi passi, nello stesso giorno, ha aperto anche Sfoglia Pastry Bar di Tommaso Foglia, contribuendo a trasformare la zona in un nuovo crocevia gastronomico.
Chi è Gabriele Bonci, “Il Michelangelo della pizza”
Oggi è considerato un maestro dell’arte bianca, ma la sua storia non nasce sotto i riflettori. Dietro la leggenda di Bonci c’è un percorso fatto di sacrifici, intuizioni e incontri formativi. Cresciuto nella Roma più verace, tra odori di mercato e una cultura del cibo profondamente popolare, sviluppa presto un legame naturale con agricoltura e ingredienti. A ventun anni sceglie la cucina professionale e approda al ristorante Il Simposio, dove incontra Arcangelo Dandini, figura chiave della sua formazione. «Mi ha insegnato il rispetto degli ingredienti e come raccontarli, ma soprattutto l’etica del lavoro», ricorda Bonci. Col tempo, però, capisce che la ristorazione non è il suo habitat: troppa attenzione all’immagine, troppo poca alla sostanza. Da questa delusione nasce il desiderio di restituire centralità alla materia prima. Con cinquecento euro in tasca e un’ipoteca sulle spalle, nel 2003 rileva un locale di nome Pizzarium: un’insegna modesta destinata a diventare un riferimento mondiale, l’attuale Pizzarium Bonci. «Nulla sarebbe stato possibile senza un team solido ed Elisa come mia socia», sottolinea.
Da Pizzarium a Bonci Pizza in Teglia: un nome nuovo, la stessa visione
Il nome Pizzarium a Roma non è mai stato cambiato: agli inizi mancavano fondi per un rebranding e, paradossalmente, quella scelta forzata è diventata identitaria. L’occasione per una svolta arriva ora, con Milano, dopo decenni di attività imprenditoriale di successo. Nasce così Bonci Pizza in Teglia: cambia l’insegna, resta riconoscibile tutto il resto — fornitori, tecniche, farciture, filosofia alla base.
La regia del progetto milanese è di In Cibum – Scuola di Alta Formazione Gastronomica, che ha curato immagine, comunicazione e struttura del business. Per Bonci, nulla può essere lasciato al caso: tutto deve poggiare su tre principi — rispetto dell’ambiente, valorizzazione dell’agricoltura, responsabilità sociale.
Ogni pizza ha al massimo due o tre ingredienti, scelti secondo un’idea di rigenerazione agricola. «È molto difficile fare pizza stando davvero attenti alla materia prima. Io credo nell’agricoltura e nell’allevamento rigenerativo, e voglio solo produttori che condividono questo approccio», spiega. La scelta di non affidarsi a fornitori milanesi non nasce da preclusioni, ma dalla volontà di mantenere coerenza con una rete di contadini e artigiani che Bonci sostiene da anni. Nel nuovo locale tutto racconta questa filiera: il laboratorio a vista, i vassoi in crusca di scarto, il morso finale che restituisce la voce agli ingredienti.
Roma da mordere
La proposta gastronomica è ampia e inclusiva: dai grandi classici — margherita, patate e rosmarino, bianca con mortadella — alle varianti stagionali, vegane e vegetariane. Completano l’offerta supplì, crocchè e frittatine di pasta, piccoli cult da non perdere.
Resta da capire come Milano accoglierà la pizza al taglio, in una città dominata da anni dalla “pizza gourmet” contemporanea. Bonci, però, non sembra temere il confronto: «La pizza al taglio nasce nel 1964. È una tradizione che stiamo scrivendo noi. Da adesso esisterà un prima e un dopo Bonci. Io lascio un metodo e una tecnica; i miei giovani allievi hanno energia e fantasia per portarla nel mondo». Tra questi, cita con affetto Alessandro Ruver, uno dei suoi allievi più vicini.
Abbiamo chiesto a Bonci dove mangerebbe la pizza a Milano
Gabriele Bonci non è arrivato a Milano per imporre il suo stile, ma per inserirsi in un ecosistema già ricco. Continua a osservare, assaggiare, studiare. «Milano offre tante scelte e a provare pizze andrei ovunque: ci sono molti indirizzi validi», racconta. Nella sua lista non mancano Confine e Futura di Luca Pezzetta, anche lui suo allievo.