Si percepisce un calore speciale entrando da Franceschetta58: il bistrot modenese moderno del gruppo Francescana Family, a pochi passi dalla sua celebre “sorella maggiore”: l’Osteria Francescana. Nato nel 2014 da un’idea di Massimo Bottura, oggi il progetto è affidato a Francesco Vincenzi, cuoco emiliano che ha trascorso sette anni della sua formazione nella brigata della Francescana di via Stella. Anni in cui ha assorbito metodo, rigore e quell’approccio “firmato Bottura” di guardare alle radici senza trasformarle in reliquia. La sala presenta pochi tavoli, un bancone conviviale, sedie dai colori vivaci. Alle pareti: piatti appesi, oggetti eterogenei, tocchi pop che raccontano storie di altre vite, di tempi passati. Il nome “Franceschetta” vuole evocare una cucina più piccola e accessibile rispetto alla grande Francescana, più libera dalle aspettative, ma altrettanto sorprendente nella proposta.
Il rapporto viscerale con il territorio
Vincenzi lavora con produttori del territorio che conosce personalmente. La sua è una cucina che parte dagli ingredienti locali e si lascia attraversare dai viaggi e dalle storie del personale di brigata, restituendo nei piatti una chiave di lettura dell’Emilia personale, viva, tradotta con misura e metodo. Questo legame definisce la voce e l’identità del ristorante. Dalla Casa Circondariale di Modena arrivano frutta e verdura coltivate all’interno di un progetto di reinserimento: ingredienti che portano con sé una storia di rivalsa. Altre materie prime provengono da contadini e allevatori, che seguono sempre il ritmo delle stagioni.
Abbiamo provato il menù “Tradizione in Evoluzione”
Nel weekend la scelta converge su due percorsi degustazione stagionali. Abbiamo optato per “Tradizione in Evoluzione”: un itinerario concentrato e intenso, che si lascia ispirare dai sapori simbolo del territorio. Si inizia con Pancetta 36 mesi e mostarda di mela campanina: un boccone che mette subito ordine nel palato tra dolcezza, sapidità e una punta acida a equilibrare l’insieme. Poi, ecco che arriva uno dei piatti manifesto: l’Emilia Burger. Pane soffice, burger di manzo e cotechino, salsa verde come da tradizione e maionese all’aceto balsamico di Modena. Un morso caldo e generoso. Viene servito in una scatola gialla: un tocco pop che lo rende immediatamente riconoscibile su scala internazionale.
Veniamo alla Gramigna con fagioli: una ricetta semplice, giocata su morbidezze e lievi note di affumicato che aggiungono profondità. Più strutturata la Coppa di maiale con fondo, salsa rossa e levistico: carne tenerissima, salsa densa di sapore, l’erba aromatica che conferisce freschezza.
E come non menzionare i famosi Tortellini del Tortellante (laboratorio di fasta fresca di proprietà della famiglia Francescana, dove lavorano ragazzi disabili e volontari) in crema di Parmigiano Reggiano: leggeri, eleganti nella loro semplicità, con un ripieno che ricorda casa. Un piatto che rimane impresso nella memoria.
Si prosegue in dolcezza con il pre dessert “Sant’Anna” e la Zuppa inglese: l’alchermes è appena accennato, la crema morbida al punto giusto, il cioccolato profondo ma delicato.
Un bistrot senza effetti speciali
Tiriamo le somme. Da Franceschetta58 tutto è ponderato: servizio, tono, ritmo della cucina. Non si cerca l’effetto sorpresa né quello scenico. La volontà sembra, piuttosto, quella di voler fare chiarezza: sul bello e il buono della tradizione emiliana e sull’autenticità dei sapori come tesoro prezioso da custodire con senso di responsabilità. È un luogo informale ma dove si sta bene, contemporaneo ma radicato nella memoria storica, che racconta Modena con sincerità. Si esce con la sensazione di aver attraversato un frammento della città, filtrato dagli occhi di chi la vive e respira ogni giorno.