C’è un momento, seduti da Enigma, in cui si smette di chiedersi “da dove venga” la cucina di Ciro Sieno. Campania, Emilia, Marche, Lombardia, Piemonte. Se certe cucine raccontano un luogo, quella di Enigma a Reggio Emilia racconta un viaggio. Tutto sembra parlare di incontro: tra territori, materie, temperature, ricordi. L’ambizione, qui, non è essere concilianti, ma coerenti nella propria complessità. Il cuoco Ciro Sieno — campano di origine, ma trapiantato in Emilia — non costruisce un menù: tesse una mappa, un percorso di ritorni e partenze, un intreccio di memorie che abbraccia Nord e Sud, mare e terra, infanzia e tecnica. Ogni piatto è un frammento di un’Italia personale, reinventata con la leggerezza di chi ha vissuto più territori e li porta tutti con sé, come un accento nella voce. Allora, il menù degustazione Enigma — sette portate secondo la fantasia del cuoco — è costruito come un mosaico, dove ogni tessera non basta da sola, ma nel complesso disegna il suo stesso autoritratto: la sua identità, i suoi affetti, la sua aspirazione.
Il percorso degustazione Enigma
La sequenza iniziale, un quartetto di miniature concettuali, introduce il linguaggio di Sieno: il territorio come punto di partenza, mai come vincolo.
L’oliva ascolana diventa una sfera lucida, al confine tra la gelatina e l’emulsione: un gioco di illusione tattile, ma anche messaggio per cui la tradizione può fondersi, sciogliersi, cambiare stato. Poi arriva l’arancino milanese, in cui il risotto allo zafferano trova un contrappunto acido nella maionese al limone salato: idea ironica, pulita, ma non gratuita. L’erbazzone che non ti aspetti e il ricordo di cornetto Algida completano il discorso con una precisione quasi didascalica: l’Emilia vista da chi la abita in qualità di “straniero affettivo”, che cerca il cuore oltre la superficie.
Non è un gioco di forme: è un racconto in miniatura sulla contaminazione e la memoria. La Campania incontra l’Emilia, le Marche si affacciano per un istante. Assistiamo allora alla tradizione che diventa gesto: Sieno non parte più dal piatto comunemente noto, ma dal pensiero stesso che lo ha generato, dal gesto di chi lo cucina, dal senso affettivo e culturale che quel piatto incarna. La capasanta all’emiliana — sashimi al cannello con spuma di gnocco fritto e polvere di culatello — sintetizza il pensiero tecnico di Sieno: la purezza cruda del mare si veste di profumo padano, mentre il grasso (calibrato e mai invasivo) fa da tramite. C’è misura, e soprattutto un’idea di eleganza che non nasce dall’assenza, ma dal bilanciamento.
Il Carciofo: metamorfosi in atto
Carciofo, manzo e menta, invece, rappresenta forse il più imprescindibile dei momenti degustativi: è un piatto che chiede concentrazione, che non concede tutto subito. Il carciofo diventa scultura vegetale, la fassona piemontese sostituisce il ripieno classico di salumi, mentre la menta e il prezzemolo aprono spazi di freschezza, ampliando lo spettro aromatico. L’origine è napoletana ma la logica viene capovolta. Il ripieno non è più massa né impasto: è una battuta di fassona piemontese, cruda e “viva”, che prende il posto del cuore morbido e grasso della tradizione. È una sostituzione simbolica, quasi alchemica: il manzo sostituisce il maiale, il crudo il cotto, la leggerezza la densità, senza rinnegare nulla, ma elevando la materia a un nuovo equilibrio. Il carciofo, cotto in oliocottura, mantiene tutta la sua struttura, quella fibrosità tenera che cede sotto il coltello ma resiste al morso. L’olio, che diventa medium e memoria del vegetale, restituisce al palato un profumo di terra umida e sole, con una dolcezza che prepara alla nota ferrosa del manzo.
Nel piatto tutto è pensato per la circolarità del sapore: l’aggiunta del fondo di carciofo richiude l’esperienza su sé stessa, a valorizzare ogni parte della pianta. È un omaggio alla totalità, all’idea che nulla si sprechi poiché — oltre al principio etico — tutto è funzionale alla poetica del gusto. Gli oli alla menta e al prezzemolo non sono decorazioni, ma traiettorie aromatiche. Il primo introduce un respiro balsamico, un tocco fresco che solleva la carne e pulisce la bocca; il secondo ricollega tutto alla terra, alle note verdi e profonde del carciofo. Il piatto costituisce quindi un momento di sospensione: un equilibrio perfetto tra la sapidità ancestrale della cucina partenopea e la finezza della materia prima piemontese. È la portata che più di tutti racconta la filosofia di Sieno: unire mondi senza fonderli, conservarne l’anima ma trasformarne la forma.
Tra Nord e Sud: armonie in dialogo
Con la scarola, lo chef compie un esercizio di sottrazione. Grigliare una scarola anziché saltarla è una scelta di umiltà e rischio. Qui il sapore amaro diventa il perno, le salse (alle alici, ai pinoli) sono voci in controcanto, che tuttavia scandiscono il ritmo preciso del piatto, in equilibrio tra amaro e sapido. È un piatto che può dividere: l’essenziale, d’altronde, sa essere controverso. La bomba di riso, invece, è l’esatto opposto: ricca, opulenta, visivamente calda. È un manifesto italiano: il tipico piatto emiliano incontra Milano nello zafferano, Parma nel Tosone, Napoli nella genovese e nel limone. È una sinfonia di territori che si incontrano senza perdere la propria voce. Ogni componente parla di identità e di affetto: l’uso del limone — tributo alla nonna che metteva sempre un po’ di polpa per spezzare la dolcezza della genovese — è la nota più tenera del menù, affettiva ma non sentimentale, quasi un omaggio di riconoscenza ai sapori che ci hanno educati.
Il ricordo di patate e sussurro di mare è una vertigine: il tortello doppio strato con il sugo della pasta e patate nel ripieno dialoga con la granceola, mentre la bisque e il caviale di aringa ampliano la profondità del sapore. Il mare incontra un piatto di terra, in un risultato a tratti intellettuale: “compresso” per chi cerca esplosioni, raffinato per chi sa ascoltare. Con salsiccia e friarielli — servito con un panino ai semi di sesamo — Sieno scende di tono, ma non di intensità. Il richiamo al panino di strada è chiaro: dopo viaggi di astrazioni, si ritorna al concreto, e il cerchio degustativo si chiude. La cottura della salsiccia di cintale è precisa, la salsa con note al peperoncino coerente. L’anima popolare si veste di eleganza, lì dove il panino di strada sa diventare piatto d’autore. È un tributo alla sincerità del cibo, a quella parte di cucina che non ha bisogno di spiegarsi.
L’anni ‘80 e la cheese-cake chiudono la cena in due tempi: ironia e memoria.
Lo sgroppino diventa un intermezzo fresco di agrume e yuzu, che preannuncia il finale dolce. La cheese-cake — imitazione della forma di un Parmigiano Reggiano — è un colpo d’occhio, ma anche una riflessione sul confine tra estetica e gusto. Il lampone all’interno, il cioccolato bianco a copertura e il fondente come accompagnamento cremoso si calibrano su dolcezze opposte che dialogano come due scuole diverse di piacere.
Una cucina che attraversa l’Italia
Sieno non copia né cita: interpreta, fonde, riscrive. Ogni piatto è un dialogo tra luoghi e tempi, tra la terra che lo ha formato e quella che oggi lo accoglie.
La sua è una cucina identitaria ma nomade, che parla d’Italia ma con voce nuova: mai gridata, mai ostentata per luoghi comuni, ma sincera, complessa e profondamente umana. È una cucina curiosa, che vuole farsi racconto lì dove troppo spesso si rincorre l’effetto. Più che rassicurare, si mette in discussione. L’esperienza di degustazione, allora, non si consuma soltanto ma si riflette, si metabolizza. E quando termina, restano oltre a sapori anche pensieri: è lì che la cucina smette di essere mestiere e diventa linguaggio.
