Tra i colli della Valmarecchia, l’aria si fa più dolce e i suoni si affievoliscono. È un silenzio particolare, quello del comune romagnolo di Pennabilli: il cielo sembra trattenere il respiro e tutto appare più lento. Nel cuore del Parco Begni, in quello che si mostra come un casolare uscito da una favola di montagna, si nasconde il ristorante Il Piastrino: circondato da alberi e orti, con un giardino che profuma d’erba fresca. La rinomata destinazione gastronomica vanta ben due stelle Michelin: una verde per l’impegno ambientale e una rossa per l’unicità della proposta. L’impressione, varcata la soglia, è di accedere a una stanza che si apre come una finestra sul territorio, sulle stagioni, su un’idea di cucina che, anziché imporsi, sa mettersi in ascolto. Nessuna sovrastruttura: solo legno naturale, pietra viva e un focolare scoppiettante che trasmette calore e accoglienza.
I piatti irradiano l’essenza del territorio
Riccardo Agostini cucina a ritmo di dettagli: un ortaggio colto nel momento perfetto, una fermentazione lasciata andare finché necessario, un’intuizione che poggia su anni di interpretazione della natura e dell’altro. Ne deriva una collezione di piatti che non ha bisogno di riflettori o scenografie particolari, ma si prende il suo tempo per essere compresa nella sua essenza e semplicità. Cosa aspettarsi? Concretezza, ma anche leggerezza; ingredienti conosciuti, come l’agnello, le lumache o le verdure di stagione, che parlano una lingua nuova, a tratti poetica. Le prime combinazioni a sorprendere sono quelle dell’Americano della Valmarecchia: un cocktail che ritrae il territorio con i suoi sapori balsamici e resinosi, quasi a evocare la freschezza dei boschi e l’aria di montagna. la Sfera di Ciauscolo con rapa fermentata che lo accompagna, affonda le radici in una porzione di terra sospesa tra tre regioni: Emilia, Marche e Toscana.
Brace, affumicature e contrasti
La Trota marinata, invece, racconta il bosco, attraverso l’accostamento di funghi porcini e fagioli zolfini: la consistenza vellutata del pesce si sposa con sapori rustici e terrosi, dando vita a un equilibrio perfetto. Il Cavolo alla brace con latticello, poi, è un piatto che gioca sul contrasto: il caviale, scaldato dai carboni, conferisce sapidità, mentre l’acidità del latticello e le note aromatiche bilanciano bene l’affumicatura. Il piatto rimane impresso. L’Animella con noci e nocino, dal canto suo, rievoca alla mente i sapori dell’arrosto di casa, grazie a un sapiente utilizzo del finocchietto: così, tra giochi di temperature e consistenze, si scopre un piatto di qualità e spessore. Da non perdere il Risotto con lievito tostato e midollo, grasso e acido, a dir poco succulento. Sorprendente anche l’Anguilla, che qui si fa marina: viene servita con le alghe, il cavolo abbrustolito e una sfumatura di rafano che ripulisce il palato. Il territorio torna protagonista con la Pecora, proposta con verdure e bergamotto; poi con lo Spiedo di lumache e fungo porcino.
L’essenziale è invisibile agli occhi
Il Piastrino ci regala la cucina del vero: quando si parte da ingredienti buoni per natura, il compito del cuoco è quello di non tradire la loro essenza. Ma Agostini va oltre: ogni elemento viene valorizzato al massimo, spesso attraverso accostamenti inattesi — caviale e cavolo, trota e fungo — che, se all’inizio possono sorprendere, poi rivelano una coerenza profonda, frutto dell’ascolto e della conoscenza della materia. Il Piastrino è fatto anche di ciò che non si vede: il lavoro silenzioso di una brigata affiatata, la sala guidata da Claudia Bucci, che accompagna con discrezione. Un’idea di ospitalità che nasce dall’empatia, non dal protocollo. Si mangia guardando le colline, ascoltando il tempo. L’anima del luogo va oltre ai piatti: il legame con il territorio è palpabile, così come quello con la poesia, che si respira ovunque a Pennabilli e non per caso. Qui viveva Tonino Guerra e c’è una continuità, anche se non dichiarata, tra la sua idea di bellezza e quella che Agostini decide di mettere ogni giorno nel piatto, fondata sul vero e sull’incanto.