In una palazzina Liberty nel quartiere di Porta Romana, si trova Dabass: bistrot dallo stile bohémien, un po’ retrò, con pareti blu, luci soffuse, mosaici e quadri. L’atmosfera informale è un invito ad accomodarsi senza pensieri, pronti a gustare un buon piatto con un calice di vino tra le dita, scambiando confidenze tra amici. La parola d’ordine? Accoglienza. Siamo stati invitati a entrare da Andrea Marroni – cuoco e co-proprietario – che chiacchierava con l’entusiasmo di chi ha passione per il proprio mestiere, voglia di coccolare gli ospiti e di farli sentire a casa. Andrea desiderava sorprenderci e non ha perso tempo: è sgattaiolato dietro al bancone della cucina e ha cominciato, continuando a raccontarsi, ad affettare a mano uno strepitoso Patanegra 959 e della pancetta di Wagyu, proponendo i due assaggi con una pizza romana appena sfornata, calda e fragrante. Così è iniziato il percorso degustazione. Subito ci è stato servito il drink Tardelli – un omaggio al barman, che si chiama così – come accompagnamento: un sour fresco e aspro, personalizzato con estratto di zenzero. Scelta azzeccatissima.
Attingendo dal menù, si può optare per il percorso degustazione, oppure scegliere alla carta. I piatti sono in evoluzione continua, per assecondare la stagionalità delle materie prime. Ci siamo lasciati trasportare dalle proposte del cuoco: ci ha conquistati. Non è solo la cucina, però, che persuade a tornare al ristorante: Andrea si ferma a scambiare battute e aneddoti con chi siede ai suoi tavoli, instaurando un legame personale e di amicizia che fa sentire speciali.
Da non perdere l’Uovo in camicia con crema di zafferano e guanciale croccante, uno dei piatti-icona del ristorante, che punta su una combinazione di sapori esplosiva. L’equilibrio magistrale si percepisce raccogliendo con il cucchiaio tutti gli ingredienti. Alla base delle proposte ci sono ricette italiane, poi contaminate dall’estro creativo del cuoco: è il caso dello Spaghetto burro e alici, mantecato con latte di mandorla e ricoperto di mandorle tostate, dove la dolcezza del latte sposa la sapidità delle acciughe, mentre la frutta secca conferisce croccantezza al morso.
Gli ingredienti sono di qualità, selezionati nel rispetto della natura e di chi se ne prende cura. Un esempio sono le carni, che provengono dalla cascina La Cingolina: un’azienda fondata sull’innovazione sostenibile e sul benessere animale. Non solo. Andrea predilige tagli poveri, spesso dimenticati. E infatti, al ristorante si assaggiano il cuore alla brace e il lagarto di maiale (tra le costole e la lonza): due tagli considerati di scarto, valorizzati in bocconi teneri e succosi. Per noi, una deliziosa scoperta.
Ogni elemento, anche quello apparentemente più semplice, viene esaltato al massimo delle sue potenzialità. Cosa ci ha conquistato? Sicuramente l’Insalata di finocchi, radici e barbabietola, servita con una crema alla senape e lime: rinfrescante e perfetta per preparare il palato al dolce. Anche in fatto di dessert, Dabass sorprende con abbinamenti originali e buffe contaminazioni: come il Panettone con zafferano, fragole di bosco e mandorle, accompagnato da una tiepida crema allo zabaione e…olio e sale! L’originalità delle portate, l’aria di casa, l’attenzione per le materie prime e per il cliente sono ciò che fa venir voglia di prenotare un’altra esperienza firmata Dabass: prima ancora di varcare l’uscita.