Quando si parla di conserve si pensa alla necessità di far durare più a lungo qualcosa che, per sua natura, è destinato a finire: un pomodoro raccolto in estate, un frutto arrivato al punto giusto di maturazione, un ortaggio che tra qualche settimana non ci sarà più. Conservare significa trovare un modo per rimandare la fine di una stagione, ma anche ritrovare il gusto del tempo.
Ryoko Sekiguchi, nel libro Nagori, parte proprio da questa relazione tra cibo, tempo e nostalgia. La stagione non si esaurisce al mercato: rimane nella memoria attraverso sapori, profumi, emozioni. Da UNE, le conserve diventano uno degli strumenti attraverso cui Giulio Gigli lavora su questo dialogo: prendere un ingrediente nel momento in cui esprime al meglio la propria identità, trasformarlo, conservarne una traccia e riportarlo nel piatto quando quel momento è ormai passato. Un modo per trattenere viva la memoria di un prodotto, restituendola in una forma nuova.
Dentro un barattolo, prima ancora che in un piatto, c’è una parte importante dell’identità della cucina di UNE: il rapporto con l’orto, con i piccoli produttori, con la stagionalità e con il tempo. E soprattutto l’idea che un ingrediente, una volta trasformato, possa raccontare qualcosa di diverso senza smettere di ricordare da dove arriva. È proprio in questa distanza — tra ciò che conosciamo e ciò che ci viene restituito — che si inserisce la cucina di Gigli.
L’orto, la tavola e quella tigella da mangiare con le mani
L’orto diventa una sorta di calendario naturale, e il rapporto con esso si percepisce ancora prima di sedersi a tavola. Nel percorso estivo di UNE, infatti, l’aperitivo viene servito nel giardino, accanto alle coltivazioni: il confine tra ciò che cresce e ciò che arriva nel piatto si fa quasi invisibile. Qui compare la tigella al sifone ripiena di robiola di capra, ormai piatto distintivo. È un inizio volutamente informale: si mangia con le mani, all’aperto, circondati dallo stesso paesaggio da cui provengono molti degli ingredienti che si incontreranno durante la cena. Così il territorio entra gradualmente nel percorso — prima attraverso lo spazio, poi attraverso i prodotti, infine attraverso la cucina.
Da questo punto in poi, la riflessione sul tempo diventa materia concreta. Le conserve entrano nei piatti, cambiano consistenza, intensità, funzione. È evidente già nell’Antipasto all’italiana, dove un riferimento nazionale alla convivialità viene riletto attraverso il lavoro sulle trasformazioni. Succede anche con Melone e Peperone: due ingredienti estivi che, una volta conservati, cambiano natura. Rimangono riconoscibili, ma appartengono a un momento diverso della loro vita gastronomica. La conservazione è anche un modo per spostare l’ingrediente, per farlo parlare con un’altra voce.
Gli Ingannapreti con alici, baccalà, aglione e olive taggiasche prendono un riferimento fortemente tradizionale e lo portano altrove. La sferificazione alle olive taggiasche introduce una nota amara che cambia la percezione del piatto. Il nome evoca la storia, ma il gusto la supera.
Il bosco e il viaggio
Nei Grattoni cotti nel brodo di funghi e zafferano, il riferimento si sposta sul paesaggio. Il fungo regala una dimensione umida, terrosa, quasi autunnale; lo zafferano profuma il brodo di una nuova luce. Poi arrivano i germogli di pino e il tartufo, che spingono ancora più in profondità il richiamo al bosco.
La Zucchina patisson è forse uno degli esempi più interessanti del rapporto tra conservazione e trasformazione. Prima della brace viene conservata in un miso di ceci neri: un passaggio che le porta sapidità e profondità. Poi arriva la brace, che concentra i succhi e aggiunge una nota affumicata. A completarla tomatillo e shiso, che introducono freschezza e acidità, mentre il cece ritorna nel piatto dopo essere stato già utilizzato nella trasformazione della zucchina. È un gesto quasi circolare: lo stesso ingrediente che conserva diventa parte del piatto. Ecco che la conservazione diventa cucina.
Poi arriva la Bavetta di manzo, e il registro cambia ancora. La carne è intensa, ma viene portata in una direzione aromatica inattesa: garam masala, ras el hanout, origano. Tre riferimenti lontani che costruiscono un profilo complesso, molto diverso da quello che ci si aspetterebbe da un piatto di manzo in un percorso umbro. Il fondo allo yogurt aggiunge cremosità e acidità. Uno degli esempi più chiari del modo in cui Gigli interpreta il rapporto con il territorio: la materia può essere locale, ma il linguaggio può viaggiare. Conoscere profondamente un luogo non significa restarvi confinati.
Quando il tempo diventa memoria
Il percorso si chiude tornando ancora alla conservazione. Nella piccola pasticceria, il croccante e il sigaro di cacao sott’olio trasformano una tecnica normalmente associata a ortaggi o frutta in qualcosa di quasi spiazzante. L’olio diventa un vettore inatteso, capace di cambiare la percezione. Una chiusura coerente perché riporta al centro un quesito fondamentale sollevato da questa cucina: cosa succede quando prendiamo qualcosa che conosciamo e lo osserviamo mutato dal tempo, dalla tecnica, dal contesto?
Forse il senso del lavoro di Gigli sta proprio in questa oscillazione. Da una parte c’è la terra: l’orto, i produttori, le stagioni. Dall’altra tutto ciò che la cucina può fare con quella materia: conservarla, fermentarla, cuocerla, affumicarla, contaminarla con sapori lontani, riportarla in tavola fuori tempo. In mezzo c’è la memoria: quella del prodotto, che rimane riconoscibile anche dopo le trasformazioni; quella della tradizione, evocata senza essere riprodotta; quella personale di chi mangia, chiamato a riconoscere qualcosa e, subito dopo, a scoprire che non è esattamente come se lo ricordava. Nagori e la cucina di UNE si incontrano qui: nella possibilità di ritrovare una stagione quando ormai non c’è più, attraverso una traccia lasciata nel gusto. Una conserva, un piatto possono fare questo. E quando riescono, la cucina diventa un modo per misurare il corso della storia.
